ベーキングに油やバターの代わりにアップルソースを使用できますか?

シルパ・ウスココビッチ

「お菓子の作り方、なぜ、そしてすごいこと」では、フードエディターのシルパ・ウスココヴィッチが、お菓子作りの熱い質問に答え、完璧なお菓子を作るためのヒントやコツを共有します。 今日: ベーキングに油やバターの代わりにアップルソースを使用できますか?

これを尋ねられたとき、私の最初の反応は、「人々は本当にこれをやっているのですか？」でした。 脂肪の代わりに果物を使う？ そこで私は、ハイキング中にラズベリーを買いあさり、おやつにアーモンドを食べる家庭を営む、自称「健康マニア」である叔母のことを思い出しました。 彼女はかつて私に、チョコレートケーキを作ったが、油の代わりにアップルソースを使ったと話してくれました。 「美味しかったですが、切るのに電気ナイフを使わなければなりませんでした。」

つまり、これは私の叔母と、彼女と同じような人たち全員に向けたものです。 一言で言えば、「油やバターをアップルソースに置き換えることはできますか?」という質問に対する答えです。 「時々」が響き渡ります。 説明しましょう。

市販品でも自家製でも、無糖のアップルソースはリンゴを調理してピューレにしただけです。 大量の水分、天然の糖分、繊維、ペクチンが含まれています。 この高い水分含量は、良いものでもあります (最終製品に水分が加わるため) ですが、悪いものでもあります (水分が多い = グルテンがより多く発達 = ケーキが硬くなるため)。 油またはバターで作られたペストリーは、脂肪が小麦粉の粒子を取り囲み、強力なグルテン結合の形成を防ぐため、柔らかく柔らかです。 脂肪はまた、脂溶性の風味分子を開き、増幅させます（つまり、味が良くなります）。 お菓子から脂肪を完全に取り除くと、劇的な結果が得られます。

しかし、悪いニュースばかりではありません。 状況によっては、アップルソースをオイルやバターと交換できる場合があります。 ここに細字部分があります。

油または溶かした（固形ではない）バターを含むレシピは、アップルソースの実験を始めるのに適しています。 これらのレシピは脂肪のクリーミング特性に構造が依存していないため、油の代わりにアップルソースを使用すると成功する可能性が高くなります。 まず、油または溶かしバターの 20 ～ 50% をアップルソースに置き換えます。 (それ以上交換しないでください。うまくいきません。警告しました。) このチョコレートで覆われたサツマイモのケーキ、これらの全粒粉マフィン、そしてクリームチーズのフロスティングがたっぷりかかったこのキャロットローフケーキが有力な候補です。

冷や室温のバターやココナッツオイルなどの固形脂肪を使用するレシピは、バターの代わりにアップルソースを使用すると絶対に失敗します。 これらのレシピのほとんどは、バターと砂糖をクリーム状にすることから始まります。このプロセスにより、微細な気泡が閉じ込められ、後でオーブンで膨張して、柔らかくて高級なおやつができます（このきつめに砕いたアーモンドケーキや、クラムをトッピングしたブルーベリーとジンジャーのバックルなど）。 アップルソースは水分含有量が高く、たるんだ性質があるため、物理的に空気を閉じ込める能力がなく、乾燥したレンガのような焼き菓子になります。 ありがとう、次。

すでに果物や野菜のピューレが必要なベーキングレシピでは、アップルソースを自由に置き換えることができます。 ピューレの密度や水分含有量が異なるため、結果に若干の変化が生じますが、全体的には満足のいく結果が得られます。 まずはピューレの50％をアップルソースに置き換えて、うまくいったら次回は比率を増やしてみましょう。 バナナブレッド、パンプキンケーキ、またはこれらのビーガンパンケーキにこれを試してみてください。