チョコレート生産で大成功

灰色のテーブルの上にたくさんのおいしいチョコレート菓子。 生産ライン

投稿日: 2022 年 12 月 11 日

関連する主要トピック: ビジネス ニュース、ココアとチョコレート、原材料、加工、持続可能性

「菓子製造」では、市場の課題にもかかわらず、チョコレート加工セクターが新製品と生産ソリューションの両方において急速なイノベーションによってどのように推進されているかを調査します。 デイジー・フィリップソンがレポート

新しいトレンドや食習慣は急速に変化していますが、決して変わらないことの 1 つは、世界中のチョコレートへの愛です。

この事実は市場統計に反映されており、ResearchAndMarkets.comの最新分析によると、パンデミックやその他の要因による経済的不確実性にもかかわらず、国際チョコレート産業の2021年の価値は約892億1,000万ドルであることが示されています。

今後数か月で成長が予測される中、私たちはバイヤーを魅了するトレンドとイノベーション、そして新製品のアイデアを現実にするために使用される最新の加工装置を見ていきたいと思います。 バリー・カレボーによる消費者調査では、食習慣に対する 2 つの重要な態度が概説されています。 健康、他人、環境に積極的に影響を与える前向きな選択をしながら、意識的に生きること。

チョコレートの大物が説明したように、これら 2 つの態度はかつては別々でしたが、近年では融合しつつあります。

チョコレート分野の NPD が実証したように、贅沢で意識の高い甘いお菓子は別個の存在である必要はありません。 たとえば、高級チョコレートのサプライヤー、リンツ＆シュプルングリは最近、史上初の乳製品を使用しない製品であるクラシックレシピオートミルクチョコレートバーを発売しました。 成長を続けるビーガン運動に対応しながら、リンツが誇るプレミアムなチョコレート体験も提供することで、この製品は成功を収め、2022年のスイーツ＆スナックエキスポで最も革新的な新製品賞（チョコレート）を受賞しました。 また、ビーガン市場内で活動しているフリー・フロム・ビジネスのムー・フリー社は、最近そのチョッシー・ロックス・シリーズを発売した。これは、クランチモルト・ビスケット、ビーガン・マロー、ふっくらレーズン、ビーガンの「バニーコム」で構成された一連の4つのおいしいセンターであり、そのすべてがレインフォレストでカバーされている。同盟のチョコレート。

同社は、乳製品、グルテン、大豆を含まず、高品質で倫理的なチョコレートを使用した製品群を市場に投入するために、新しいパンニング システムに投資しました。 倫理的に調達されたチョコレートが業界内で大きな注目を集めている中、トニーズ・チョコレートリーは、社会正義と、サプライチェーンにおける児童労働と奴隷労働に取り組むという使命を強く主張する企業として、十分に言及する価値があります。

すべてのバーはフェアトレードでパーム油を含まず、責任を持って調達されたカカオで作られ、プラスチックを使用しない完全にリサイクル可能なパッケージで包まれています。 これらの機能に加えて、同社の新しいバーであるミルク ピーカン クランチ キャラメルとミルク チョコレート チップ クッキーは、小規模なインディー ビジネスをサポートするために、独立した店舗でのみ販売されるように独占的にリリースされました。 私たちはカカオのサプライチェーンを話題にしていますが、ある企業は中間業者を完全に排除し、カカオフリーのチョコレートを作ることで、児童労働や森林破壊などの問題を根絶しました。

このイノベーションは英国のスタートアップ企業 WNWN によるもので、WNWN は最近ブリュッセルで開催された世界菓子賞で製品イノベーションで重要な賞を受賞しましたが、このテーマに関してかなりの科学と研究を活用して、カカオを含まない「オルタナティブ チョコレート」薄味を作成しました。パーム油、動物性食品、カフェインも含まれます。

英国産大麦とイタリア産イナゴマメを使用して作られた製品は、まるでチョコレートのような味わい、パチパチと溶け、そして焼き上がるとWN WNは述べた。 意識的な食事と贅沢な食事の融合に適合するこのような大胆な新製品が目前に迫っているため、チョコレートメーカーは競争力を維持しながら、チョコレートの生産量の増加などの問題にも対処する必要があります。

インフレ、食品の安全性、品質コンプライアンス。 さらに、e コマースの台頭もあり、利益率の縮小と SKU の増加を意味します。 この状況に追いつくためには、柔軟性と適応性を備えた最新のチョ​​コレート加工装置が最も重要です。

工場の設置面積

従来、生産量を拡大するということは、機械や技術への多額の先行投資を意味しており、物流上、工場現場でより多くのスペースを占めることになります。 しかし、チョコレート・バー設備会社PTLマシナリーのマネジングディレクター、ニック・ハリデー氏が語ったように、歴史的制限のある建物にある一部のメーカーでは、使用できるスペースがまったくない場合があるという。

「他の企業にとっては、巨額の固定費を負担することで、新しい SKU や長期稼働から得られる利益がすべて消えてしまいます」と彼は説明します。 「その答えは、今あるスペースをもっと活用することです。

これを念頭に置いて、PTL は信じられないほどコンパクトで、従来のメルトタンクが占めるスペースの半分以下しか占有しない V20 メルターを開発しました。 「従来のメルトタンクでミルク、ダークチョコレート、フレーバーチョコレートを製造するには、メーカーは複数のタンクから複数のラインに供給する必要があります」とハリデー氏は付け加えた。 「そして、ホワイトチョコレートを導入したい場合は、別のタンクか、面倒な切り替えプロセスが必要になります。」 しかし、V20 メルターの柔軟性により、複数の大型メルト タンクを 1 台のコンパクトなマシンに置き換えることが可能です。 「それを新しいラインに移動し、利用可能な小さなスペースに押し込み、プラグアンドプレイします。その SKU が終了したら、すすぎ、新しいラインで繰り返します。

これを念頭に置いて、PTL は信じられないほどコンパクトで、従来のメルトタンクが占めるスペースの半分以下しか占有しない V20 メルターを開発しました。 「従来のメルトタンクでミルク、ダークチョコレート、フレーバーチョコレートを製造するには、メーカーは複数のタンクから複数のラインに供給する必要があります」とハリデー氏は付け加えた。

「そして、ホワイトチョコレートを導入したい場合は、別のタンクか、面倒な切り替えプロセスが必要になるでしょう。」 しかし、V20 メルターの柔軟性により、複数の大型メルト タンクを 1 台のコンパクトなマシンに置き換えることが可能です。 「それを新しいラインに移動し、利用可能な小さなスペースに押し込み、プラグアンドプレイします。その SKU が終了したら、すすぎ、新しいラインで繰り返します。

成長に合わせて構築を検討しているサプライヤー向けに、機械事業の Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen (WDS) は、中規模から高生産量を目標としている製菓メーカー向けのチョコレート成形プラントである ConfecPRO Type 670 を提供しています。

同社は、モジュール式設計と分散型電気制御により、初期組み立て時およびその後の拡張時の支出が少なくて済むと述べています。 柔軟性のニーズに対応するため、この工場では、ソリッドまたはフィリング、バーまたはプラリネなど、さまざまなチョコレート製品の生産が可能です。 設置面積は高さ1,000mmで、清掃やメンテナンスの際にアクセスしやすいという。

堅牢なタッチパネルは、さまざまな制御オプションを明確かつ論理的に表示すると同時に、オペレーターにレシピ管理、生産データ、正確なパラメータ設定を提供します。

または、さまざまなトレンドに対応する製品の作成を求めているメーカーにとって、1 台の装置を使用してさまざまなフィリングをチョコレートで覆うことができるため、コーティングされた甘いお菓子は常に優れた選択肢となります。

これには、エンロービングやパンなど、さまざまな方法があります。 エンロービングは、テンパリングしたチョコレートでインクルージョンをシャワーし、クッキーやバーなどの製品に最適ですが、パンニングは、回転ドラムのおかげでインクルージョンのすべての側面をカバーするため、Moo Free の Choccy Rocks などの丸いボールに最適なオプションです。 前者のプロセスについては、機械の専門家である Sollich がさまざまな焼き戻しおよびエンロービングのソリューションを提供しています。

工場の設置面積を考慮した Temperstatic T6 は、統合されたテンパリング システムを備えた同社の最新のエンロービング技術を提供する理想的な省スペース ソリューションです。 この機械では、内蔵のターボテンパーにより、連続的に均一に冷却された表面での結晶形成が確実に制御され、厳密に制御された混合ゾーンにより一定の最適な焼き戻し度が提供されます。

ソーリッヒ氏は、コーティングプロセスは一貫した粘度とスループットを特徴とし、すべての内蔵コンポーネントが正確に校正されているため、均一な製品被覆率が保証されると述べています。 生産ソリューション プロバイダーである Aasted のこの分野における最新のイノベーションは、冷却とせん断プロセスを個別に提供する StellaNova チョコレート テンパリング マシンです。

これは、結晶の最高品質を維持しながら出口温度を 27℃ まで低く設定できることを意味し、報告によると冷却時間が 40% 短縮され、生産性の向上が可能になります。

この機械は完全にステンレス鋼で構築されており、コラム内に独特の遊星歯車設計があり、追加のせん断熱を発生させることなく 400% より高いせん断力を発揮すると言われています。 エンロービングに関しては、Aasted は、チョコレート、コンパウンド、またはシュガー コーティングを必要とする製品向けに、ニールセン エンロービングのフル ラインを提供しています。

このビジネスは、エネルギー使用量を削減しながら同時にチョコレートの品質を向上させると言われている特許取得済みの省エネチョコレートエンローバー技術を強調しています。 同社の StellaNova は、従来の焼き戻し機と比較してエネルギーを最大 50% 節約できると主張しています。

完璧なパンニング

パンニングプロセスに関しては、チョコレート機械の専門家セルミが、ナッツ、ドライフルーツ、コーヒー豆などのさまざまな添加物をコーティングするための Comfit システムを提供しています。 同社は、コーティングパンが完全に AISI 304 鋼で作られており、さまざまなタイプやサイズの製品のコーティングを最適化するための電子速度制御がどのように装備されているかを強調しています。 回転タンクキャビティへの空気の導入は、チョコレートの導入によって糖衣錠の肥大化を促進することを目的とした冷却システムによって制御されます。

次の段階では、抵抗を使用して製品を滑らかに研磨し、機械を洗浄します。 Comfit は、自動チョコレートスプレー用のオプションの SpraySystem と互換性があります。 この特定のプロセスを操業するもう 1 つの企業は DT&G Limited で、専門エンジニアのチームがフルーツ、ナッツ、ライスクリスピー、モルトボール、その他多くのチョコレートやヨーグルト製品向けの一連のフィン チョコレート コーティングおよび研磨技術を製造しています。 エンジニアリング能力だけでなく、ソリューションプロバイダーとしての精神を実証する同社は、最近、ユタ州立大学の小規模バッチのビーントゥバーチョコレート生産施設であるアギーチョコレートファクトリーにコーティングソリューションの1つを寄贈した。

この工場は、学生が業界を探索し、実践的な経験を積むことができるように導入されました。 設備のほとんどは寄付されており、運営施設では少量のチョコレートを生産しているため、DT&G は、卓上生産者、研究者、製品デザイナーにとって理想的なマイクロ コーターが自社のニーズに最も適していると考えました。

同社は、このシステムは手動でチョコレートを塗布する実践的な経験を提供するため、他のDT&G Finnコーティング機とは異なると述べています。 マイクロコーターを出荷して以来、アギー チョコレート ファクトリーはチョコレートでコーティングされたピーナッツを含む多くの新製品に取り組んできました。

デジタルの未来

食品分野におけるSKUの増加とグローバル化に伴い、近年はインダストリー4.0への移行が徐々に見られ、チョコレートサプライヤーは製品の複雑さの増大の中で効率を高めるために革新的なデジタルソリューションを導入しています。 この分野のイノベーションを推進する企業の 1 つが、ビーンからバーまで幅広いチョコレート加工ポートフォリオを提供する装置グループ Bühler です。

Bühler Group のデジタル責任者、Stuart Bashford 氏は、できるだけ早くデジタル化に取り組むことを提案しています。 同社は、センサーを介してすべての機器を産業用 IoT プラットフォーム Bühler Insights に接続し、生産プロセス全体のデジタル化を開始しました。

データ収集を可能にすることで、同社はエネルギー使用量の削減、歩留まりや品質の向上、計画外のダウンタイムの削減などを目的としたデジタル サービスを提供できるようになります。 バシュフォード氏は、デジタルへの取り組みを始めようとする人たちに対して、すべての問題を一度に解決しようとしないことが重要であると述べています。 「小さく始めて、すぐに成功できることを探して、そこから構築していきます」と彼は付け加えます。 ビューラーは、既存のプラント機器に後付けできるセンサーや、さまざまな業界標準通信プロトコルに統合できる機器など、この状況で多数のサービスを提供しています。これにより、古い機器に最先端のソリューションを提供できる可能性が開かれます。パフォーマンスの向上または寿命の延長