私が他のどの包丁よりも中華包丁を使う理由

2022 年 12 月 14 日更新

ブリトニー・ホー

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香港からの移民の娘として、私は幼少期を毎晩家族と一緒に伝統的な中華料理を作り、食べていました。 私たちの毎晩の食事の準備ルーチン（生姜のつまみを潰したり、炒め物用に牛肉のスライスをスライスしたり、野菜を刻んだり）は、交渉の余地のない絆の時間として倍増しました。 家事として始まった仕事は、すぐに私たちの日々の貴重な部分に成長しました。

それらの数十年に相当する食事の中から、手から手に持ち替えられた 1 本のナイフが、誰もが好む調理道具として浮上しました。それは中華包丁です。 中華包丁としても知られる包丁は料理の必需品であり、実用性においては中華鍋や箸に匹敵します。 芳香剤の粉砕から魚の切り身まで、あらゆる作業で私たちはこのツールに手を伸ばします。これは何でもできる究極のツールです。

私自身の包丁は、40 年前に父がニューヨーク市のチャイナタウンにある小さな店で拾ったブランドのないモデルです (これと多少似ています)。 私の包丁の正確な起源を追跡するのは難しいことに気づきましたが、それはまだ素晴らしい状態にあり、注意深く扱われれば、これらのツールが家族の家宝になる可能性があることを示しています。 自分専用の包丁に投資したい場合は、何を探すべきかさえわかっていれば、レストラン用品店や中華食料品店 (近所にあれば) でおそらく良い包丁を見つけることができるでしょう。 あるいは、確実に、中国のキッチンでよく使われている、専門家が推奨する以下のオプションのいずれかを試してみることもできます。

Junzi Kitchen と Nice Day のオーナーシェフ、Lucas Sin 氏は、耐久性のあるカーボンステンレス刃を備えた Shi Ba Zi Zuo プロフェッショナル シェフ ナイフと、多用途のステンレス鋼 Chan Chi Kee スモール ステンレス クリーバーを推奨しています。 「基本的に、私がこれまでに働いたり、足を踏み入れたりした中華レストランには、必ずチャン・チー・キーナイフがあります」とシンは言います。 もう少しメンテナンスが必要な、かみそりのような鋭い炭素鋼の包丁については、Made With Lau の作者であるランディ・ラウ氏は、デクスター・ラッセルの伝​​統的な 8 インチ x 3 1/4 インチの中華シェフナイフを推奨しています。 （『Serious Eats』や『Bon Appétit』でも推奨されています。）「（あのナイフは）チャイナタウンのシェフの標準でした」とラウ氏は語った。 「このナイフのおかげで私は大学に合格しただけでなく、まさにそのナイフが私たちの世代の多くの将来のエンジニア、医師、弁護士の糧となったのです。」

典型的な中華包丁は、大きな長方形の刃が木の柄で縛られています。 西洋スタイルの牛刀とは多くの点で異なります。 まず、尖った先端がなく、代わりに広い表面積を持つ四角い刃が付いています。 中華包丁もかなり重いです。 私のものは重さ10オンスを少し超えています（比較すると、ワイヤーカッターが西洋料理用シェフナイフとして最も選んだものは6.6オンスです）。 洋包丁の重量は刃とハンドルの間に均等に分散されますが、中華包丁の重量は刃に集中するため、前部が重くなります。 初心者にとっては、その形と重さは恐ろしいかもしれません。私の父はかつて誤って包丁をキッチンの床に落としました。そのとき、粉々に砕けたのはナイフではなくタイルでした。 しかし、練習するうちに、力と勢いを利用すれば、より少ない労力できれいなカットを実現できるため、重力が味方であることがわかりました。

一般に、これらのナイフは 2 つのタイプに分類されます。 まず、肉切り包丁、またはグダオ (北京語で「骨ナイフ」) は重量が重く、刃が厚い傾向があり、硬い骨を切り裂くために使用されます。 もう 1 つのタイプは、野菜包丁で、多くの場合、caidao (「野菜ナイフ」)、スライサー、または中華料理人用ナイフと呼ばれます。 Sin が推奨する Shi Ba Zi Zuo モデルと同様、caidao は刃が薄く、より繊細な作業向けです。 あまり一般的ではない 3 番目のスタイルもありますが、私はそれが最も便利だと思います。 チョッパーと呼ばれることが多いこのモデルは、他の 2 つのブレードを組み合わせたもので、かかと部分のブレードが最も厚く、フロントエンドが最も薄くなっています。 デクスター・ラッセルやチャン・チー・キーなどのチョッパーは、グダオとカイダオの実用性を兼ね備えており、キッチンで最も多用途なオプションです。

中国の包丁は、強さと精度の両方を兼ね備えた力を表します。 鶏肉を切り分けるのと同じ道具を使って、キノコの傘の一番外側の皮に優しく切り込みを入れることができます。 私のようなチョッパースタイルの包丁は、劈開などの大きくて積極的な動きと、みじん切りやスライスなどの細かく正確な動きの両方に適しているため、特に多用途です。

私の父がチョッパーを使って我が家のお気に入りの蒸し魚料理を作る方法を見てみましょう。 片手に魚丸ごと、もう一方の手に包丁を持ち、まず刃の腹を魚の長さ方向にこすり落として鱗を取り除きます。 それから彼は魚をまな板の上に置き、ナイフのかかとを使って尾を切り落とします。 最後に、ねぎの輪切りでは料理の微妙な風味が損なわれてしまうため、彼は刃の先端を使って髪の毛ほどの細いリボンをスライスして、うっすらとした飾りにします。 (誇り高き包丁の所有者になったら、探索すべき中華包丁の使い方が無限にあります。)

包丁はすべてのナイフの代わりになるわけではありません。たとえば、鋸歯状のナイフのようにパンを切ることはできません。 しかし、オールインワンのツールをお探しなら、中華包丁がかなり近いでしょう。 以下のギャラリーでは、さまざまな (そして場合によっては予想外の) 使用方法のほんの数例をご覧いただけます。

包丁を選ぶときは、次の点を考慮する必要があります。

刃物鋼：本格的な家庭料理をする人なら、炭素鋼の刃を検討するかもしれませんが、この素材にはいくつかの欠点があります。 このような刃は研ぎやすく、切れ味が長持ちする可能性が高くなりますが、炭素鋼は脆くて錆びやすいため、高度なナイフの手入れが必要です。 ステンレス鋼は錆びにくく欠けにくい反面、柔らかい鋼なので反りやすく切れ味が早くなります。 両方の長所を得るには、炭素鋼の耐久性とステンレスの防錆性を組み合わせた、炭素とステンレスのブレンドをお勧めします。

刃の形状:包丁の刃には長方形のものもありますが、先端からかかとまでわずかに丸いものもあります。 どちらもプッシュカット (ビデオ) や、炒め物に必要なようなきれいで均一なカットを行うのに適しています。 私は丸い腹部が好きで、西洋ナイフのように岩を刻むのに最適なハーブを提供します。

フルタン:ブレードはハンドルの端まで伸びていて、そこでピンまたはリベットで固定されています（ハンドルの内側のブレードの部分はタングと呼ばれます）。 この構造により、激しく叩いたり裂いたりしても刃が外れたり破損したりすることはありません。

快適なグリップ:また、包丁は手に持つと丈夫でバランスが取れており、快適に扱える必要があります。 Wirecutter のシニア スタッフ ライターであり、最高のシェフナイフに関するガイドの著者である Lesley Stockton 氏は、いくつかの異なるモデルを握ることができるように、可能であればナイフを直接購入することをお勧めします。 「ピンチグリップを使用するときは、包丁が持ちやすいかどうかを確認してください」とレスリー氏は言います。 このビデオに示されているように、親指と人差し指でブレードの両側を持ち、他の 3 本の指でハンドルを握ります。 「これにより、切断時に最大限のコントロールが可能になります。」

まっすぐな背骨:先端を自分の反対側に向けて背骨を調べて、まっすぐであることと、刃の端に沿ってへこみがないことを確認します。 欠陥があると、きれいで正確な切断が妨げられます。

価格：中華包丁は比較的安価です。 数百ドルのモデルも見つかりますが、性能の良いミッドレンジの包丁なら 40 ドルから 60 ドルで買えるはずです。

もし私が今、新しい包丁を買うとしたら、まず地元のレストラン用品店や中華食料品店に行き、家庭料理人向けのおすすめの包丁を尋ねるでしょう。 ニューヨーク市のチャイナタウンの近くに住んでいて、直接買い物ができる場合は、地域社会の基盤となっている 2 つのレストランおよびキッチン用品店、Hung Chong Imports と Chef Restaurant Supplies を試してみてください。 ニューヨークに本拠を置き、高級ナイフやレストラン用品を販売する Korin もオンライン ストアを運営しています。

包丁のお手入れは洋包丁と同様で、使用ごとに数分余分に手入れするだけで、包丁の寿命が劇的に延びます。 包丁は手洗いしてください。 食器洗い機からの大量の熱と湿気により木製のハンドルが損傷する可能性があり、他のものとガタガタすることで刃が鈍くなる可能性があります。 また、特に錆びやすい炭素鋼の包丁をお持ちの場合は、すぐに拭いて乾かしてください。 包丁は木、プラスチック、またはゴム製のまな板の上でのみ使用してください。他のものを使用すると刃の刃が鈍くなります。 損傷のリスクを最小限に抑えるために、私は包丁をナイフブロックに入れて保管しています。

研ぎに関しては、毎回使用する前にホーニングロッドを使用し、年に数回ナイフシャープナーまたはウォーターストーンを使用します。鋭いナイフで切ると大きな違いがわかり、怪我をする可能性がはるかに低くなります。 中華包丁を研いで研ぐ方法の詳細なガイドについては、このビデオが最適なチュートリアルです。 適切に扱えば、これらのナイフは一生使い続けることができます。 私と私の包丁がそうであるように、あなたの包丁があなたとあなたの家族を何十年にもわたる夕食に運んでくれることを願っています。

この記事は、Gabriella Gershenson と Marilyn Ong によって編集されました。

1. ランディ・ラウ、クリエイター、Made With Lau、Zoom インタビュー、2021 年 7 月 14 日

2. Bill Leung、シェフ、The Woks of Life、Zoomインタビュー、2021年7月19日

3. ルーカス・シン、ジュンジ・キッチンおよびナイス・デイのシェフ、Zoomインタビュー、2021年7月20日

4. Lesley Stockton、シニア スタッフ ライター、Wirecutter、Slack インタビュー、2021 年 7 月 20 日

5. ダニエル・グリッツァー、中華包丁は最高の万能包丁の真剣な候補者、Serious Eats、2019 年 12 月 3 日

6. アディナ・スタイマン、『カイダオ・クロニクルズ』、エピキュリアス、2018年3月14日

7. マッケンジー・チャン・フェガン「必要なナイフは中華包丁だけだ、と母は言う」、2020年11月10日

8.アン・ロレート・クルーズ、「中国野菜切り包丁ベスト5」、バッスル、2021年1月10日

9. ダニエル・グリッツァー、真剣な料理人が炭素鋼ナイフを使用する理由、真剣な食事、2019 年 11 月 1 日

10. フクシア ダンロップ、必要なナイフは中華包丁のみ、エコノミスト、2018 年 8 月 22 日

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