プロのパン屋による、リンゴの皮むき器ベスト 5: 2018

アップルパイ、タルトタタン、アップルクリスプなど、1ポンド以上の皮をむいた新鮮なリンゴを必要とするレシピを作ったことがある人なら、果物の皮をむいたり芯を取り除いたりすることがいかに面倒なことかご存知でしょう。 適切な道具、特に良く切れるリンゴの皮むき器を持っていない場合、この作業はさらに困難になります。 リンゴの皮をむくための最良の方法を見つけるために、アップルパイやその他のフルーツ重視のデザートで知られるニューヨーク市を拠点とする6人のパン屋とパティシエに、店と家庭の両方でリンゴの皮をむくために使用している道具について話を聞いた。 。 ここでは、秋のパン作りを少し楽にする、お気に入りのリンゴの皮むき器 5 つとテクニックをご紹介します。

ほとんどのプロのキッチンで標準的なピーラーは Kuhn Rikon Swiss ピーラーです。 シェフのジョーダン・アンディーノが2016年に私たちに語ったところによると、クーンの皮むき器は彼がフレンチ・ランドリーで働いていたときに必要な必需品のキッチンツールの1つでした。 キッチンでは本当にマルチタスクですが、特にリンゴに適しています。 これらの皮むき器は安価で、パックで購入すると 1 つあたりわずか 3 ドルで、ほとんどのレストラン用品店で簡単に入手できます。

ただし、品質が低いという意味ではありません。 「使いやすく、掃除が簡単で、刃が磨耗したら交換できます」とウィリアムズバーグのベーリのオーナー、ニーナ・ブロンドモは言います。 とても安いので、ピーラーの切れ味が悪くなったら捨てて、新しいピーラーに取り替えることもできます。 また、クリントン・ストリート・ベーキング・カンパニーのシェフ兼パートナーであるニール・クラインバーグ氏によれば、リンゴの処理も早く、大量の果物を一度に扱うレストランや、自宅で好きなときに処理できることが重要だという。身を切らずにできるだけ早くピーリングを完了するために。

家庭用には、クラインバーグ氏は黒いゴム製ハンドルが付いたクラシックな OXO ピーラーを好みます。 「切れ味が良く、使い心地が良く、長持ちします」と彼は説明する。 果物の皮を剥がすために手前に引くスイスのピーラーとは異なり、この回転ヘッドのピーラーは刃を自分から遠ざけることで使用できるため、鋭利な物体が怖い人や心配な人にとっては、より安全な選択肢になります。指切りについて。 ただし、進行は少し遅くなります。

次のタイプのリンゴ皮むき機は、ジョニー アップル ピーラーのようなスタンドアロン型の機械で、頑丈さを考えると驚くほど安価です。 「私たちがたくさんのアップルパイを作っているBubby'sでは、そのアップルパイは数年は持ちます。ですから、平均的な人ならおそらく2世代は持ち続けるでしょう。それはいつでも素晴らしいことです」とレストランのシェフ兼オーナーのロン・シルバーは説明する。 しかし、大きな金属の塊だからといって、使いにくいというわけではありません。 ハンドルを 1 回転するだけで、芯を取り、スライスし、皮をむくことができますが、シルバーは主に皮むきと芯抜き機能を使用し、パイ用の塊を手で切ります。

リトル・パイ・カンパニーのオーナー兼製作者であるアーノルド・ウィルカーソンは、ピール・アウェイと呼ばれる同様のスタイルの機械を推奨しています（現在は製造中止となっています）。これも鋳鉄製で、滑りや滑りを防ぐために底に吸盤が付いています。 彼にとって、この種の専用のリンゴの芯抜き器と皮むき器の利点は、作業が速いことです。 「小さなピールアウェイ装置を使うと、約30分でケース全体を剥がして芯を抜くことができました」と彼は電子メールで述べた。 「自家製アップルパイを作るには約 5 ポンドのリンゴが必要ですが、ピール アウェイ マシンを使用すると、その作業が 10 分以内に完了します。」

ジョニー・アップル・ピーラーよりもさらに安くて、同じ機能を備えたものを探しているなら、グランド・セントラルのグレート・ノーザン・フード・ホールにあるマイヤーズ・バジェリのパティシエ、ペイジ・マクマホン氏は、フォンシェフのこれを勧めます。 「この皮むき器を使うと、パイの面倒な作業がすべてなくなるので、生地を適切に仕上げることに集中できます」と彼女は言います。 「最も重要なことは、このピーラーを大切に扱えば、必ず役に立ってくれるということです。よく掃除すれば、その他のメンテナンスはほとんど必要ありません。」 ただし、「底の吸盤がしっかりとロックされていることを確認してください。そうしないと、皮むき器やリンゴが飛んでしまいます。」と彼女は警告します。

スピードを最大限に高めようとしている人々のために、パティシエのドミニク・アンセルは、昔ながらの手回しピーラーを標準的な電動ドリルに接続することで、まさにそれを実現するワイルドな装置を開発しました。

dominiqueansel (@dominiqueansel) が 2016 年 9 月 21 日午前 11 時 47 分 PDT に共有した投稿

「どんな手回しピーラーや標準的な電動ドリルでも使えます」とアンセル氏は言います。 「ドリルヘッドをピーラーの前に取り付けると、ドリルで穴を開け始めると、ピーラーが回転してリンゴの皮をむき始めます。」 この陪審員が装備した装置に名前はなく、ドミニク・アンセル・キッチンが毎年開催する（すでに完売した）パイ・ナイトで、10種類の異なるパイを無制限にスライスして提供するため、チームがリンゴの皮をより速く剥くのに役立つと彼が考えただけだ。

電動ドリルの使用は確かに積極的な選択であり、平均的な消費者向けではないかもしれませんが、何百ポンドもの手摘みリンゴを扱っていると、それほど突飛なアイデアではないと思えてきます。

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