バーミンガムで最も人気のあるレストランの 1 つを内部見学

フランク・スティットは、ボッテガのダイニングルームで今夜のメニューにある新鮮なイタリアのポルチーニ茸について狂喜します。

「ポルチーニは肉厚で、甘美で、素朴な味わいです」と、レストランのオーナー兼総料理長はサービス前のミーティングで熱弁した。 うま味です。

スティットさんは、黒いベストと長い白いエプロンという同じような服装のウェイターにそれを差し上げます。 「ポルチーニとは『子豚』という意味です。 理由はわかります。彼らはふっくらしていてぽっちゃりしています。」

入手可能になるのは短期間だ、と彼は付け加えた。 「ゲストが新鮮なポルチーニを食べたことがない場合は、ぜひ試してみるよう勧めるべきです。」

スティットのレストランファミリーの真ん中に位置するボッテガは、今月創業 30 周年を祝います。 しかしその間、スティットはその恩恵を分かち合うという熱意を一粒も失っていない。

テラ プレタ ファームのサラダ菜の「個性」を賞賛するか、ベル メドーの小さなおとぎ話のナスがどのように「枕のように柔らかく」調理されるかを絶賛するかにかかわらず、スティットが素晴らしい食材に目がくらむのは明らかです。

「私は福音を広める必要があります」と彼は言います。 「私は官能的でおいしいフレーバーに人々を魅了するのが大好きです。」

スティット氏は、旗艦レストランであるハイランズ バー アンド グリルを設立してから 6 年後に、イタリアの影響を受けたボッテガをオープンしました。 どちらもバーミンガムに大きな影響を与えています。 現在、地元のレストランのオーナーの多くは、どちらか、または両方のトレーニングを受けています。

ハイランズが全国的なマスコミから取り上げられ、今年のジェームズ・ビアード財団から名誉ある優秀レストラン賞を受賞するなどの栄誉を獲得している一方で、ボッテガはあらゆる点でハイランズと同等であるにもかかわらず、その影で活動しているようです。

ドルスター・マイルズが今年の全国優秀パティシエに贈られるビアード賞を受賞したデザートは何ですか? 彼女とそのスタッフはボッテガでそれらを作っています。

この夏の 2 か月半にわたって、バーミンガム マガジンは前例のないボッテガの舞台裏にアクセスし、そのアーティストたちが料理とサービスをどのように織り交ぜているかを観察しました。

この記事では、レストランの 1 日と、スティットがパートナーで妻のパーディスとともに、全国的に知られるレストラン街で最も偉大なレストランの 1 つをどのように維持しているかを探ります。

シェフのフランク・スティットがボッテガのスタッフとディナーサービスについて話し合います。 写真：ケーリー・ノートン

料理ワークショップイタリアのボッテガとは、アーティストが師の作品を再現する工房のことです。 ボッテガはスティットのイタリア料理工房です。

スティットが初めてイタリア料理に興味を持ったのは、20代前半にイタリアを訪れた際で、農産物販売業者が店を構え、肉屋が技術を磨いているのを見たときでした。 28 歳で Highlands をオープンした後、スティットはイタリア中を旅し、その郷土料理とワインの虜になりました。

この旅行をきっかけに、バーミンガムでイタリア料理を味わいたいと思うようになりましたが、ハイランド地方のフランス風の田舎料理である南部料理にパスタやカルパッチョを加えて歪めることはしたくありませんでした。 結果はボッテガでした。

スティットは、ハイランド アベニュー沿いの高台に 1926 年に建てられた華麗な石造りの建造物、ボッテガ ファヴォリータに注目し続けました。 建築愛好家は、柱とアーチ、高い天井、パティオ スペースを備えたボザール様式のデザインを賞賛しました。

「だから、私はイタリア料理に恋をするのと同じように、この建物に恋をするんです」とスティットはレストランの始まりの物語を語ります。

1988 年 10 月 27 日、スティットはボッテガのフォーマルなダイニング ルームをオープンしました。輸入されたシャンデリアの下に白い布のテーブルがあり、中二階に続く大階段がありました。2 年後、隣接するスペースに拡張し、主にメニューを揃えたカフェを追加しました。薪オーブンで焼いたピザや料理。

よりフォーマルなレストランの隣にカジュアルでありながら最高品質のコンセプトという組み合わせの成功は、フランクとパルディスが 2000 年にハイランズの隣に 3 番目のレストランであるビストロ シェ フォンフォンをオープンしたときの青写真を提供しました。

ボッテガのダイニングルームとカフェには別のキッチンがあります。 それ以外の場合は、ほとんどが重複します。 常連客はどちらのメニューも注文できます。 スタッフは両方の側で働くことがよくあります。 ウェイターも同様の厳しい訓練を受けています。 原材料は同じ農家、食肉供給業者、チーズメーカー、輸入業者から供給されていますが、側によって対応が異なります。

「ダイニングルームにはもう少しロブスターがあります」とスティットさんは言う。 「子牛のチョップやトリュフなど、カフェにしては高価すぎる贅沢品もあります。」

ダイニングルームとは異なり、カフェは終日営業しており、予約は受け付けていません。 「数分間お待ちいただく場合があります」とスティット氏は言います。 「しかし、待つのに悪い場所ではありません。」

朝顔ドルスター・マイルズは、早朝に農場卵の平らな場所をボッテガの広々としたメインキッチンのワークステーションに移動します。

彼女は、大きなミキサーで白砂糖と混ぜる前に、黄オレンジ色の卵黄を割り始めます。 小麦粉、バターミルク、白ワイン、スペインのシェリーを加えて、フランクのお気に入りのケーキを作ります。

この贅沢なデザートは、その核となる成分にちなんで、専門的にはザバリオーネ メレンゲと呼ばれています。 しかし、その名前はあまり売れていません。

「名前を変えるだけで、同じ商品がこんなに売れるなんて驚くでしょうね」とマイルズは笑いながら言う。

ジェームス・ビアードの 2018 年最優秀ペストリーシェフ、ドルスター・マイルズがケーキをアイシングします。 写真：ケーリー・ノートン

通称ミス・ドルと彼女の 4 人チームは午前 5 時 30 分に到着し、その後 8 時間かけてさまざまなケーキを焼き、フロスティングします。 レモンタルトやシャーベットなどのデザートをご用意しております。 彼らはピザ生地とパルメザン スフレの卵とチーズのベースを作っています。

カフェやシェ・フォンフォンでは、ハンバーガーのバンズを作るために、生地のボールを両手で同時に転がします。 別の人はボッテガのフォカッチャを準備し、焼く前に生地にオリーブオイルと塩をトッピングします。

マイルには早めのスタートが向いている。 「私たちは何事においても第一の選択肢を持っています」と彼女は言います。 「涼しくて静か。もっと早く着ければよかった」。

マイルズはずっとスティットと一緒だった。 彼女はハイランド初の庭の飼い葉桶としてサラダや前菜を作る仕事を始めました。 パティシエとしてボッテガに移籍したマイルズも、初日からボッテガで働いています。

デザート作りは、マイルズがベッセマーで過ごした幼少期の楽しい思い出を呼び起こします。休日に母親や叔母と一緒にパンを焼いたり、兄弟たちとヘラを使って楽しくスパーリングしたりしました。

ドル先生は幸せを生み出すのが大好きです。 「デザートは最後に食べるもので、できれば最初に思い出すものです」と彼女は言います。

独学で学んだ彼女は、そのスキルを新しい世代に伝えていますが、そのほとんどはボッテガのオープン時に生まれていませんでした。 しかし、30年以上のキャリアを経てビアード賞を受賞した後でも、彼女は引退するつもりはない。

「本当に、まだ始めたばかりなんです」と彼女は言う。

加熱午前8時を過ぎると、メインキッチンでは食事の準備が始まります。 ボッテガの調理マスターであるジェフ・ミンシーは、カフェ用に野菜をカットしたり肉屋の肉を加工したりしています。 彼はマリナラやその他のソース、スープ、煮込み料理を作ります。 彼は、カフェで人気の夏の水曜スペシャルの野菜プレートのほとんどを調理します。

その近くでは、マイルズが特製のココナッツ ピーカン ケーキに長いナイフでそっと切り込みを入れており、16 人分であることを示しています。 隣の部屋のパティシエが、レモンタルトにメレンゲをたっぷりと塗り込んでいます。

十数人の料理人が自分の仕事に集中している。 食器洗い機の鍋がガタガタする音のほかに、カフェのコックがステンレス製のテーブルの上で鶏の胸肉を平らにするときの金属音は、数少ない音の 1 つです。

でも匂いが！

焼いたメレンゲから作った焼きマシュマロ。 とろとろのシンプルなシロップにミントの香り。 生のニンニクが熱いオリーブオイルに触れたときの香りの爆発。 パンの各トレイやケーキがオーブンから出た後も、香りが残ります。

「ハーブの匂いがわかりますか？」 ニンニク、コリアンダー、チャイブ、月桂樹の葉、その他の芳香物質を入れたオリーブオイルの入ったタンクを研修生がかき混ぜている間、給仕人が尋ねる。

ボッテガの料理長であるジョン「ジョニー」ローレンが到着し、すぐにミンシー、フロアマネージャー、カフェラインの料理人たちと連絡を取り合います。 彼はウォークインクーラーを調べて配達物を探し、昨日から何が残っているかを確認します。

スティットさんはキッチンで、ボッテガの元ウェイター、マイケル・ディーン氏が経営するテラ・プレタ・ファームから届けられたばかりのレタスを試食する。 シェフは、スティットの情熱の 1 つである土壌管理に対するディーンのアプローチの利点を称賛します。

「味わってください」と彼は目を輝かせて言いました。 「より個性があり、より生命力が増しています。」

Bottegaの料理には地元の食材を使用しています。 写真：ケーリー・ノートン

農家、漁師、家族ボッテガのキッチンにある印刷物には、スティットのレストランに供給している地元の農場がリストされている。 農家の名前、作物、配達日が含まれます。

彼らや他のベンダーがボッテガの裏口から毎日持ち込んでくるものが、その夜のダイニングルームのメニューになります。

「それが私たちの創造性を刺激します」とローレン氏は言います。彼はテキスト メッセージで農家と連絡を取り合い、ハイランズやフォンフォンの担当者と注文を調整しています。配達は午前中ずっと続きます。 ベル・メドウのアンドリュー・ケスターソンが家宝のトマトを持ってきました。 ペリー郡のボワダルク農場では、有機ネギ、チェリートマト、オクラを栽培しています。

Evans Meats and Seafoodでは、リブアイ、テンダーロイン、フエダイなどを取り揃えています。 グレッグ・エイブラムスはメキシコ湾から、丸ごとのスギとマグロのロースをトラックで運びます。

サプライヤーの 1 つは、シェルビー郡にあるスティッツ家の 70 エーカーの敷地にあるパラダイス ファームです。そこではポロ馬も飼育されています。 スティットさんの息子、ウェストンさんは、3 エーカーの敷地でハーブ、レタス、ソラマメ、アスパラガス、トマト、その他の農産物の栽培を手伝っています。

ボッテガではデザート、パスタ生地、スフレ、トスカーナ風卵サラダなどの料理に毎週使用する 1,100 個の卵を、その鶏が補っています。

レストランの従業員がパラダイスに参加します。 植え付け、草取り、収穫を行うことで、自分たちが調理して提供する食べ物との絆が強まる、とパーディス氏は言う。

何十年にもわたってスティットのレストランに商品を提供してきたエイブラムス氏は、魚が波止場に到着する前にローレン氏に連絡を取った。 「彼から電話がかかってきて、ハタのボートが来ると言うのです」とローレンさんは言います。「あるいは、『ハタは思ったほど多くないけど、必要なモンガラカワハギはすべて揃っていますよ』と。」

1980 年代後半にはボッテガが必要とするほとんどの材料がここでは入手できなかったため、スティットは供給ネットワークを一から構築し育成しました。

彼はフィンリー・アベニューにあるアラバマ・ファーマーズ・マーケットで最高の生産者を探すことから始めました。 ディーンが農業を希望したとき、スティットはテラ プレタの立ち上げを手伝ってくれました。シェフは、ハーベスト ファームズのトレント ボイドのような伝統的な栽培者や 4 代目の農家、そしてスノーズ ベンドのデビッド スノーのような新世代の農家とつながりを持っています。

「彼らは野菜のささやき人です」とスティットは言う。

スティットさんは毎年 1 月に農家と会い、レストランが来年必要とする野菜を指定します。 スティットにとって、皿に盛られた付け合わせは肉と同じくらい重要だ。

「フェアリーダスト」をふりかけるパーディス スティットは、ボッテガとその兄弟たちが毎年、何十年も卓越性を維持している最大の理由かもしれません。

「彼女は妖精の粉を振りまき、みんなに自分が注目の的であると感じさせる魅力的な人です」と夫は言う。

パルディスはまた、従業員がボッテガの基準とトレーニングをすべてのシフトとすべてのテーブルで厳密に遵守するように徹底しています。

スティットシェフは自分も例外ではないと言う。 「彼女は料理に関しては本当に厳しいんです。彼女はいつも『何がすごいの、フランク？』って言うんです」 通常、彼女には一理あるのです。」

しかし、パーディスはスティッツ家が家族だと思っているスタッフの母親だ。 現在レストランを経営している元従業員について話しながら、彼女は彼らを「私たちの子供たち」と呼んでいます。

パーディス スティットはボッテガの店頭業務を管理しています。 写真：ケーリー・ノートン

歯科医と教育者の 3 人の娘の長女であるパー​​ディス・スーディさんは、どちらもイラン生まれで、バーミンガムで 2 つの世界に足を踏み入れて育ちました。

彼女は英語を学ぶ前はペルシャ語を話していました。 彼女の母親は、娘たちがペルシア語の詩を暗唱し、故郷の生徒たちに教えたと主張した。

しかし、パーディスはジャズ、タップ、バレエも踊りました。 彼女はヴェスタビアヒルズ高校のレベレットチームに加わりました。 彼女はおしゃれな衣料品店で働いていました。

若いパーディスの将来は、彼女が元ボンベイ カフェでホステスとして働き始めたときからまとまり始めました。

非番の彼女はボッテガのダイニングルームに頻繁に行きました。 そのマネージャーは彼女に仕事を提供し、数か月後に彼女はマネージャーに昇進しました。 彼女はすぐに、フロントスタッフ向けのシステムと標準の開発を開始しました。

1995年にフランクと結婚したパーディスは脚光を浴びることを望んでいない。 「私は本当に内気なんです」と彼女は打ち明ける。 「私が前に出ているので、人々はそれを知りません。しかし、私は本当にそれに取り組まなければなりません。」

しかし、注目を浴びるのはパーディスだ。 彼女が流れるようなドレスとヒールを履いてダイニングルームを通り抜けるたびに、常連客は彼女の注目を集めます。 彼女は会話をするために立ち止まった。 彼女は玄関先で人々を抱きしめます。

その合間に、完璧主義者は場所の設定を調整したり、空になったばかりのワイングラスを外したり、角を曲がって受講生を指導したりします。

恥ずかしがり屋はさておき、パーディスのもてなしは本能的です。 彼女はそれを自分の受け継いだものと育て方のせいだと考えています。 たとえば、彼女の母親は、誰かが来た場合に備えて、いつも料理を作ります。

「私たちの家ではいつもパーティーが開かれているか、ここのイラン人コミュニティの誰かのパーティーに参加していました」と彼女は言います。 「20人から30人が集まり、食べ物や飲み物、会話、笑いを楽しみます。」

パルディスの一日の多くはまったく地味なものだ。

ボッテガの窮屈な二階のオフィスでカジュアルな服装をした彼女は、ウェブサイトの改善を監督し、ボッテガのサウンドシステムの問題を解決し、研修生の進捗状況を監視し、フォンフォンの日よけの交換を手配するなど、複数のレストランの運営を維持するために何千ものタスクをこなしています。

彼女はメニューを含む特別イベントの詳細に熱心に取り組んでいます。 「フランク、彼らは野菜としてマカロニ＆チーズを要求したのよ」と彼女の夫が近くに立ちながら言う。 "それに関して、あなたは大丈夫？"

彼は唖然とした様子だが何も言わず、パーディスの笑いを誘った。 チーズたっぷりのパスタ焼きを野菜として扱うのは、典型的な南部であると誰かが指摘している。母親の実家の農場に近いカルマン郡で育ったスティットさんは、しっかりと首を横に振る。 「それは私が育ってきた環境ではありません。」

パーディスは係員の問題に移り、オフィスマネージャーと協力して給与計算のトラブルを解決します。 パラダイス ファームで次に植えるための種子を注文する必要があります。彼女は新しいリネンの供給業者に電話します。 「最初の注文を正確に受けられるように、連絡を取り合いましょう」と彼女は言います。

カフェランチ金曜日のカフェランチは早めにラッシュが始まります。 11時の開店前から続々と人が集まり始めます。 テーブルとバーはすぐにいっぱいになります。 早く食べる人もいます。 ワインを飲み続ける人もいます。ほとんどのテーブルから見える小さなオープン キッチンでは、料理人が熱中しています。 閉店までに約400人に食事を提供する予定だ。

パコ・ラトーレさんは、後方にある燃えるヒッコリーの丸太の近くで750度に達するオーブンでピザをシャッフルします。 彼はパスタを焼く前に、「より涼しい」 500 度の温度でスライドさせます。

パコ・ラトーレはキッチンで働いています。 写真：ケーリー・ノートン

「パコは昼も夜もオーブンで働いています」と料理長のロレン氏は言います。 「彼はタフだ。」厨房のコック4人は黙って調整する。 アントニオ・アルテガが鶏肉をグリルでひっくり返すと、カロラ・バシーロがチキン・パイヤール用のサラダを作ります。 彼女はオーブンを眺めながら、バー限定で提供されるハーフピザとミニサラダのコンボを食べ終わるタイミングを計った。

ボッテガ カフェのバーで提供されるハーフピザとミニサラダのランチ コンボ。 写真：ケーリー・ノートン

「テーブル 7 を焚いてください」とウェイターが電話し、客が前菜をほとんど食べ終えているので、料理人がそのテーブルのメインディッシュから始めるように指示しました。

サーバー ステーションのウェイターがテーブルのデザートとしてピーチ アップサイドダウン ケーキをスライスします。 ダイニングルームでは、別の人が部屋の向かいのテーブルに向かう途中で常連客に挨拶します。

デビッド・ガルシアはオーブンから熱いフライパンを取り出します。 マリナラとフェタチーズをどうぞ。 彼はそれを投げて皿に盛り、細切りバジルをトッピングします。 彼はフォカッチャを追加し、古典的な焼きフェタ料理に新しいタッチを加えたピタを試してみます。

「それは気に入っています」とマネージャーのキム・トーマスは、完成した料理を確認し、ウェイターと調整しながら肯定的に微笑みながら言います。

フランクまたはパーディスが定期的に現れ、キッチンとフロアを監視します。 また、客が不快そうにしているかどうかもチェックし、サービスが必要な兆候を示します。

ベストを獲得するパーディスとマネージャーが長年にわたって作成したサービス基準は、姿勢からプレゼンテーションに至るまで、ウェイターの行動方法を体系化したものです。

顧客は「ゲスト」です。 ゲストから「ありがとう」と言われたら、お礼を返しましょう。 どこかが少しでもずれている場合は、修正してください。

サービスの前後に、ウェイターは自分のセクション内のすべての木材を拭き、各椅子と長椅子に汚れがないことを確認する必要があります。 綿棒で縫い目をこすったりもします。香水やコロンは使用しません。 ゲストの注意をそらす可能性のある、露出したジュエリーやポケットの中でジャラジャラするようなものはありません。 夕方のスタッフミーティングの前に制服を着てください。 黒のウェイター ベストを獲得するには、見込み客は最長 6 週間のトレーニングを受け、広範な筆記試験に合格する必要があります。

ウェイターは広範なトレーニング プログラムを完了することで黒いベストを獲得します。 写真：ケーリー・ノートン

彼らはウェイター アシスタント (彼らのトレーニング マニュアルは「WA サバイバル ガイド」です) としてスタートし、既得権を持つサーバーの監視を行います。

彼らは正式なテーブルのセッティング方法や、お皿の運び方、置き方、拾い方の正式な方法を学びます。 彼らはエスプレッソの作り方を教えてもらいました。 コーヒーと紅茶のサービスを準備します。 ワインボトルを運んで開ける。 そして結露が滴らないように水差しを包みます。

ウェイターには、水滴が垂れないようにピッチャーを包む正しい方法を教えてもらいます。 写真：ケーリー・ノートン

彼らはキッチンのシフトを組み、すべてがどのように準備されるかを学び、サーバーと料理人のやり取りを観察します。 新進気鋭のウェイター向けの口頭クイズのトピックには、レムラードの作り方、自家製パンチェッタのスパイスこすりには何が入っているか、豚肉の供給者は誰かなどがあります。

「それは私たちが真剣であるという事実を裏付けるものです」とパーディス氏は言う。 「彼らは全員の役割と、なぜ彼らが重要なのかについて、より深く認識しています。」

見込み客は数回のシフトでテーブルに戻り、経験豊富なウェイターを手伝い、POS システムを学びます。 バーのシフトでは、ワインのペアリングとカクテル作りを学びます。 フロアに戻ると、研修生は徐々により多くの責任を負うことになります。従業員にウェイター ベストが与えられる前に、マネージャーは各ステップで承認する必要があります。

この深いトレーニングは、長期にわたる取り組みを予感させます。 「私たちは、素晴らしいレストランを学び、創造するという私たちの興奮を彼らに十分に共有してもらいたいと思っています」とシェフのスティットは言います。 「それはここに3年、4年、5年経つと定着します。」

ここで10年以上勤務しているスタッフもいます。 トーマスのようなリーダーは一時的に去り、戻ってきます。 1998年に採用され、2001年にキッチンの責任者となったローレン氏は、現在16歳と11歳になった子供たちのために少しスケジュールを立ててホールフーズに転職した。

ボッテガの引力は最終的にローレンを再び捕らえ、2016年に復帰した。「レストランファミリーが恋しかった」と彼は言う。 「フランクの下で働くことは成長の経験です。毎日何か新しいことを学びます。」

走るために生まれてきた細部にこだわるリーダーであり、才能豊かなシェフでもあるローレンは、まさにボッテガのキッチンを切り盛りするために生まれてきたような存在です。

イタリア移民である彼の曽祖父はバーミンガムのウェストエンドに農場を持っており、そこで手編みの葦かごで乾燥させたリコッタチーズやモッツァレラチーズを販売していました。 シチリア人の祖母はローレンに故郷の素朴な料理を教えました。

ジョン・ロールはボッテガの料理長です。 写真提供者: ケーリー・ノートン

ロレンはパスタ作りを楽しんでいます。 「滑らかで美しい卵黄と小麦粉の完璧な比率を見つけて、それを限界まで押し上げるのが好きです」と彼は言います。 「パスタは作り手を反映します。パスタはあなたが誰であるかを表します。」

ローレンとボッテガの最初の出会いは高校のプロムのデートでした。 「おいしいステーキを食べました」と彼は振り返る。 「私のガールフレンドはカペリーニ・ボッテガを食べていました。今日でも行われているパスタ・ポモドーロを初めて見ました。」

彼はカフェで働き始めましたが、1年後にイタリアで美術史とパスタ芸術を学ぶために辞めました。 帰国後、ローレンはボッテガのキッチンに戻りました。 料理長のポジションが空いたとき、彼はキッチンのトップの座に飛びつきました。

17 年後、ローレンとスティットはテレパシーでつながっているようです。 ローレンはスティットから全幅の信頼を寄せられている。 「もちろん、いくつかの点を微調整しています」とスティットは言う。 「私は特定の食材を使うことを勧めています。しかし、彼はリーダーです。」

ロレンでは約 20 年前のメニューを維持しています。 「誰かが何年も前に食べたものを求めてきたら、それを再現できなければなりません」と彼は説明する。 ボッテガが休業する 2 日のうちの 1 日である月曜日には、ローレンがバーとキッチンの大掃除を監督します。 彼は定期的にカフェのオーブンに丸太を投げ込みますが、オーブンは決して冷めることが許されていません。

逆算ダイニングルームの毎日のメニューと準備の計画は、リバースエンジニアリングの一種です。

それは頭数から始まります。 ロレンは予約をスキャンし、プライベート パーティーに関する詳細を読み取ります。 彼は傾向を予測するために、前の週と昨年の今時期の両方の数字をチェックします。

ローレン氏の分析は需要と供給です。 しかし、彼は知識に基づいた推測しかできません。 時々、全員が同じものを注文しているように見えます。 今夜の 25 人パーティーにはスナッパーのオプションがありますが、15 人前で十分でしょうか?

15分ごとに区切られた予約リストには、今夜の盛衰も示されています。 ローレンは街中のイベントをチェックしています。イーグルスのようなバンドによるコンサートは、ショー前の混雑を意味する可能性があります。 交響曲の演奏は、遅れて到着した群衆を示しています。

今夜のラッシュは午後 6 時から午後 7 時の間に到着する予定で、その頃には中 2 階のプライベート パーティーが始まり、9 人掛けのテーブルを含む他の 40 人近くが予約をしています。 これには飛び込みのゲストは含まれません。

キッチンの準備が整います。

午後の移行 「そのポンパノに乗ってもらえませんか？」 ローレンさんは、ダイニングルームでのサービスの約 3 時間前に牛肉を忙しく解体しているグリル料理人のジョン・ダンラップさんに尋ねます。

キッチンの夜勤は正午頃から到着し始めます。 セット（メインディッシュの付け合わせを指すキッチン用語）担当のカイル・ゴールドスタインさんは、アスパラガスの皮をむき、玉ねぎをスライスし、下準備をします。 ダンロップはハンガーステーキをカットします。 ローレンフィレフィッシュ。

ナイトサイドのサーバーは裏口から少しずつ入ってきて、ルーチンを開始します。 フロント研修生が厨房で様子を観察しています。 ミンシーが家のマリナラに何が入っているか尋ねると、彼は材料をカタカタと取り出します。「ミルポワ、トマト、ニンニク、エシャロット、月桂樹の葉、タイム、パルメザンチーズの皮」。

ディナーサービスの前にスタッフが集まります。 写真：ケーリー・ノートン

マネージャーは午後 4 時 30 分にウェイターやバーテンダーとサービス前のミーティングを開きます。 ローレンは、ダイニングルームのバーでの集まりに近づきながら尋ねました。「昨夜から電源を入れています。ポンパノはリシ・エ・ビシ（米とエンドウ豆）です。ホタテのたたきはレンズ豆のセットです。」

ローレンさんはウェイターに、リンゴのタルトの代わりにブルーベリーのセミフレッドを使うと言いました。 「オヒョウは現在メニューから外れていますが、残り 4 つです。リシ・エ・ビシがお勧めのセットですが、どちらの魚のセットでも大丈夫です。パルメザン チーズのスフレが 20 個、子羊のポーターハウスが 14 個あります。」

ローレンはダッシュでカフェミーティングに参加する。 マネージャーのグレイ・マドックスは、今夜の特別な鴨の煮込みがどのように作られるのかを店員に尋ねます。 朗読の後、マネージャーは「美しい」と言いました。 彼はワインの推薦を追加しました。 「バルベラとの相性は抜群です。」

ダイニング ルームが開くと、ローレンはキッチンのワークステーションをチェックします。 彼はエンドウ豆の蔓やニラの花、その他の付け合わせを取り出して料理に加えます。

数分後、機械が最初のゲストチケットを吐き出します。

間違った話ですか？夜のダイニングルームのメニューは通常、食欲をそそります。 メインディッシュには、太ったダイバーホタテ、ペンシルバニア産の子羊、ルビー色のカナダ産の子牛肉、アラバマ州の有名な御用達ヘンリー・ファッジの豚肉などが含まれます。

前菜のリゾットには、届いたばかりのザリガニを使用。 柔らかいスクランブルエッグで野菜をしおれたトスカーナエッグサラダには、自家製パンチェッタとカキフライが含まれています。

ボッテガのポークチョップディナーの前菜。 写真：ケーリー・ノートン

薄く叩いたマグロのバラ肉を、イタリア産の高級柑橘酢を使用したドレッシングでカルパッチョ風に仕上げます。 前菜は砕いたマルコナ アーモンド、パラダイス ファーム産の明るい緑色のベビー ミント、農園産のシチリア産オリーブ オイルで仕上げられています。

「ボッテガではあらゆるものを最大限に活用しています」とローレン氏は言います。

では、ボッテガがバーミンガムの秘密のままであるのに、なぜハイランズは国民の愛を集めているのでしょうか?

この二項対立がパーディスを困惑させる。 面倒ではありますが、スティットシェフにはある程度理解できることです。

「ボッテガでの食事と体験はハイランドに匹敵すると思います」と彼は言います。 「品質と卓越性への取り組みは同等であると私は保証します。」

しかし、スティットに関する全国的な物語は常に次のようになります。先住民の息子が深南部を離れ、世界を発見し、南部料理を再発明し向上させるためにアラバマに戻ります。

フランスの影響を受けたアラバマ料理は、ビアード財団の本拠地であり、ほとんどの全国メディアがスティットについて記事を書いているニューヨーク市では目新しいものです。 「ハイランドではあらゆるチェック項目がチェックされています」と彼は言います。

ビッグ アップルにはイタリア料理レストランがあちこちにあります。 「アラバマ州バーミンガムのイタリア料理レストランは、彼らが必要としていた、あるいは望んでいた物語ではない」とスティットは言う。ローレンには胸やけはない。 ボッテガは毎日フランクとパーディスの注目を集めている、と彼は言う。 「それが最終的に私にとって重要なことなのです。」

彼は、ボッテガのキッチンがどのように運営されているかを聞いて最近応募したカンザスシティの料理人について言及しました。 「それは、私たちが人々を大切に扱っていることを意味します」と彼は言います。 「私たちは厳しいです。私たちは要求が高く、高い基準を持っています。しかし、人々は自分自身の卓越性を求めており、それが彼らが望んでいることです。」

指揮者、教育者ローレンの格言は「フランク・スティットがキッチンにいないときでも、彼の精神はそこにある」です。 彼の基準と美学は常に存在します。

スティットは自分の役割を指揮者に例えています。 彼のスタッフはオーケストラです。 「私はこう言います、『これが私たちがプレーするものであり、どのようにプレーするかです。』 彼らはそれをやり遂げなければならない。」

彼は食べ物、ワイン、歴史に対する伝説的な愛を持っており、それらがどのように交差するかを共有します。 彼は、その朝初めて「古いシチリア料理の直系である」ボッテガのロースト赤唐辛子を試食した若いウェイターの顔に浮かんだうれしそうな表情について語った。

シェフのスティットがレストランのコレクションからワインのボトルを披露。 写真：ケーリー・ノートン

「その後、彼は私たちの新しいバラでそれを試してみて、『これは私が今まで味わった中で最も素晴らしいものの一つだ』と言いました」とスティットさんは言います。 「そのようなことが人生を変えることがどれほど重要か忘れがちです。」

常に教育者であるスティットは、キッチンを横切りながら寄り道し、来客が一口分の皮を口に入れないように、下ごしらえの料理人にレモンを薄くスライスするように指示します。 その後、彼はラインクックにベビーニンジンと小さなナスの準備が早すぎると警告しました。 「乾燥しないように、提供時間に近い方が良いでしょう」と彼は言います。

昔ながらのシェフは発作を起こしたり、叫び声を上げたりすることで有名です。 スティットではありません。 「彼が怒鳴るなんて、とんでもなく愚かな事に違いない」と、20年のベテランである準備マスターのミンシーは言う。 「私は彼がそれをするのをおそらく一度か二度見たことがあります。」

ワインに非常に精通しているスティットは、定期的に醸造業者を訪問し、知られていないワインを見つけることに誇りを持っています。 シェフはバーミンガムにオーストリア産の辛口リースリング、生産者が生産するスパークリングワイン、クリュ・ボジョレーを紹介しました。 今では街中で売っています。

それは彼のレストランにとって最も永続的な影響の一つかもしれない、とスティット氏は言う。 「私には、人々の好みや考慮すべきワインの理解に影響を与える機会があります。」

今日の仕事すべてメインキッチンは午後 8 時頃にピークに達します。少なくとも 50 人の注文が保留中で、前菜から前菜、デザートへと進みます。 さらに20人近くがプライベートパーティーを構成している。

魚が鉄板を埋め尽くします。 料理人がホタテを炙り、肉に味付けをします。 別の人はそのセットを皿に盛り付けます。 そして、3人目はIHバーナーでパスタを茹でながら、隣のコンロでソースとリゾットの入った鍋を振ります。

利用可能なサーバーはすべて、2 階のパーティー向けにハウス サラダを提供します。 前菜とサラダは 2 人の庭師からダイニング ルームに運ばれます。 9 つの注文が可能なテーブルは、二人が作るすべての量の 2 倍になります。

レモンメレンゲのデザート。 写真：ケーリー・ノートン

チケットは 2 台のプリンターから常に出力され、1 台は調理師用、もう 1 台は飼い葉桶とデザート用です。

ローレンはカップルのチケットを読み取り、「プレファイアポーク。プレファイアポーク」と叫びます。 次のチケットは前菜なしのハンガーステーキです。 「ウォークイン。ファイヤーハンガーはミッドレアです。」

彼は、すべての注文を要約するときに、見落としがないように「一日中」というフレーズを時々使います。 「1 日中 5 つのハンガー、1 つはうまくいきました。1 日中 3 つのポンパノ。」

ローレンはすべてを見守っています。 時々、彼は料理人に分量や盛り付けを調整するように指示します。 「トマトを壊しなさい」と彼は夕食の途中で一人に言った。 「あの大きな塊が見えますか？」

彼は食べかけたまま放置された数枚の皿を解剖した。 「彼女は、食べている姿が可愛くないと言いました」とウェイターは食べかけのサラダについて説明する。 「フリゼが多すぎる」とローレンは結論づけた。

「パーティーを解散してください」と別のウェイターが呼ぶ。 グリルとコンロは再び食べ物でいっぱいになります。

ローレンは迅速な対応をし、すべての皿を拭き、飾り付けをします。 「これは 1 番と 2 番です」と彼は言い、割り当てられた座席番号を示し、ウェイターが各ダイナーの注文したものを自動的に提供します。 「3番席はメインディッシュを2品注文しました。4品は唐辛子ではありません。」と彼はマネージャーに言いました。

ボッテガのキッチンリーダーは、たとえ数秒であっても皿が座っているのが嫌いです。 近くにウェイターがいない場合は、「ランナーさん、お願いします」と呼びます。 それ以上遅れると、ローレンの体が硬直し、声がより強調される。 「手が必要なんです。」

最後の皿は午後 10 時以降に消えます。メインキッチンでは約 120 人に食事を提供しました。 分解して掃除する時期が来ました。

「みんな、頑張ったよ」とローレンは言う。

料理人たちは一斉に返事をする。 「ありがとう、シェフ。」

明日、彼らはまた同じことを繰り返すでしょう。

詳細ボッテガ レストラン | 2240 ハイランド アベニュー | 205.939.1000 | bottegarestaurant.com

この記事はバーミンガム誌の 2018 年 10 月号に掲載されています。 今すぐ購読してください！

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