パイの詰め物を自分で作って、夏の甘い味を楽しんでみてはいかがでしょうか

ウィスコンシン州の夏を思い出させる食べ物として、おいしいフルーツがたっぷり入って、サクサクの生地にアイスクリームがトッピングされたパイ以上のものがあるだろうか？

私たちは、夏のパイのために「家を熱くする」ほど私たちを愛してくれている勇敢なパン屋に感謝しながら、つかの間の季節の果物が再び思い出になることを知って、焼きたてのピーチパイを一口一口味わいます。

しかし実際には、自分でパイの詰め物を缶詰（または冷凍）すれば、「サマーパイ」を一年中楽しむことができます。

パイ（パイ生地に包まれた甘いまたは風味豊かな詰め物）は、地中海東部の初期の料理本で初めて注目され、小麦栽培と穀物製粉の出現直後に登場しました。 パイは、イギリスで 1200 年代半ばまでその名前で呼ばれていませんでしたが、最初のインスタント食品でした。

旅行者や兵士は、丈夫な皮に焼かれたシチューを持ち運ぶことができました。 初期のクラストは小麦粉と水だけで作られ、硬めに調理されました。 今日私たちがプラスチックの容器を捨てるのと同じように、それらは廃棄されました。 数世紀後、生地に塩と脂肪を加えると、生地が美味しくなりました。

パイは食品保存の手段としても役立ちました。 セラミック製、後に金属製で「パイ棺」と呼ばれる長方形のパンが生地で覆われ、空気や外部の汚染から詰め物を密閉しました。

わずか 1 ～ 2 日食料の寿命を延ばすことは、それほど大きな影響はないように思えるかもしれませんが、食料が不足しているときは、苦労して得た食事をもう一度食べる機会が生き残るのに非常に重要でした。 ウェールズとコーンウォールの鉱山労働者からウィスコンシンにもたらされた私たちの現代のペーストは、それらの祖先のパイの子孫です。

砂糖の保存品質は、それよりずっと前からアラブ文化によって観察され、知られていました。 砂糖、それにはちみつ、メープルシロップ、その他のショ糖が豊富な液体が含まれますが、果物の水分と結合して、微生物が利用できるものは残りません。 初期の料理人にとって、壊れやすい食べ物をさらに長持ちさせるために果物を砂糖と混ぜ合わせ、皮で包み込むのは自然な次のステップでした。

パイの歴史を少し知ると、パイの詰め物を缶詰にしてキッチンで錬金術を行うのに必要な情報が得られます。 最初は気が遠くなるかもしれませんが、パイの詰め物には、ジャムやゼリーの製造に使用されるものと同じ缶詰の科学が使用されています。 ジャムやゼリーを作れば、パイの詰め物も成功するでしょう。

多くのパイメーカーの悩みは、フィリングがとろとろになることです。 5 つ中 4 つのパイが水っぽくなるのは、焦りによるものです。 フルーツパイが完全に冷える前に切り開くと、調理中にフルーツから出た果汁が、選択した増粘剤と結合する時間がありません。

缶詰のパイの詰め物はあらかじめ濃厚になっています。 これにより、すぐに使用できるようになり、最初からフルーツパイを作るときに必要な準備作業が不要になります。 便利さと自家製の特性を同時に手に入れることができます。

家庭用缶詰パイの詰め物に欠かせない材料は、ClearJel と呼ばれる製品です。 Center for Home Food Preservation (全米の大学のコンソーシアム) によって開発された ClearJel は、パイの詰め物に使用するために細かく粉砕および精製されたコーンスターチです。

家庭で缶詰にしたパイの詰め物には、とろみをつけるためにのみクリアジェルを使用してください。 他の伝統的なデンプン (小麦粉、コーンスターチ、タピオカなど) は加工には安全ではありません。 他のでんぷんは、缶詰工場で瓶が加工されるにつれて凝固して不快な固体の塊になります。 安全な加工に必要な熱が粉状の粘液に浸透できないため、見た目も悪く、安全でもありません。

ClearJel は、通常の製品またはインスタント製品として入手できます。 Instant ClearJel は使用しないでください。 主にレストランで、熱触媒を使用せずに食品を濃くするために使用されます。 通常のまたは「調理済み」ClearJel は缶詰用です。

ClearJel は低糖形態で製造されていないため、レシピ内の砂糖の量を減らすオプションはありません。 私はすでにこれらのレシピをテストし、砂糖とクリアジェルの使用量を最小限にするように調整しました。 砂糖を蜂蜜やスプレンダに置き換えることもできますが、その場合はスラリーの粘度が低くなる可能性があります。 パイだよ。 甘くなりますよ。

ClearJel は、近所の食料品店で見つかる製品ではありません。 ただし、Amazon を含む複数のオンライン販売者から簡単に入手できます。 アーミッシュやメノナイトの店には常にクリアジェルや他の多くの食品保存用品が在庫されています。

ClearJel が気に入らない場合は、果物をシロップに漬けて缶詰にすることをお勧めします。 次に、パイを作りたいときは、好みの増粘剤を使用して缶詰液からパイスラリーを作ります。

または、追加の厚みを必要としないパイの詰め物のレシピに挑戦してください。 ここで紹介するベジタリアンミンスミートとグリーントマトオレンジパイフィリングのレシピは、クリアジェルを使用しない現代の安全基準に合わせて更新された歴史ある食品庫の定番です。

ClearJel は増粘を活性化するために熱と化学触媒の両方を必要とします。 つまり、ClearJel と砂糖の混合物が加熱下で液体に溶けるとき、沸騰しているスラリーにレモン汁 (またはオレンジ ジュース) を加えない限り、濃くなり始めません。 この化学反応はすぐに起こるので、かき混ぜ続けてください。

パイフィリングを作るときは、フィリングが濃くなりすぎた場合に備えて、鍋に追加できるように、数カップの水を入れた大きな計量カップを常に手元に置いてください。 （かき混ぜずに焦げ始めたら、密度が高すぎることがわかります。）

多くの料理人は湯通しを嫌います。 あらゆる調理プロセスにおいて不必要なステップとみなされがちですが、パイの詰め物を作る場合、果物を湯通しすると細胞から空気が押し出され、後で瓶の中で起こる膨張の量が減少します。

桃は皮をむく過程で事実上湯通しされているため、再度湯通しする必要はありません。 リンゴや梨などの密度の高い果物は加工中に最も膨張するため、湯通しする必要があります。 湯通しを省略できるのはベリーとチェリーだけです。 調理してとろみをつけたスラリーにそれらを加え、空気と果汁を逃がすために約5分間さらに調理するだけです。

瓶に詰めるときは、ヘッドスペースに注意してください。 ClearJel は加工中に果物から出る果汁を濃くするため、パイの詰め物は他の甘いジャムよりも瓶の中で膨張する傾向があります。 キッチンでは、曲がった蓋からチェリーパイの詰め物がにじみ出たり、圧力がかかりすぎて瓶が割れたりすることほど悲しい出来事はありません。

ここで紹介するレシピは、今が旬の（またはもうすぐ旬を迎える）果物を使ったウィスコンシン州の人気料理です。 試してみてください。 各レシピには、味を微調整するバリエーションも含まれています。

乳製品ベースまたは卵ベースのパイの詰め物のレシピがまったくないことに気づくでしょう。 牛乳と卵は酸性が低く脂肪が高いため、湯煎缶詰には安全ではありません。 1 クォートで標準的な 8 ～ 9 インチのパイ皿を満たすため、すべてのレシピでクォート サイズの瓶を使用する必要があります。 パイント瓶を使用することもできます。 処理時間は変わりません。

クリアジェルで作ったパイの詰め物は冷凍も可能です。 2 つの方法が非常にうまく機能します。

1つ目は、冷却したパイサイズの分量を冷凍庫対応のプラスチック容器に小分けし、端から1 1/2インチのヘッドスペースを確保して、上部に膨らんだりプラスチックが割れたりするのを防ぎます。 パイを焼く前にフィリングを解凍します。

2 番目の方法では、冷却した混合物を焼いていないパイ生地に注ぎ、パイ全体をガロン サイズのプラスチック フリーザー バッグに入れます。 冷凍パイを焼く場合は、425度で20分間焼き、その後温度を350度に下げてさらに40分間焼き続けます。

家庭で加工されたパイの詰め物の推奨保存期間は 12 か月です。 すべての缶詰製品と同様に、瓶の中身と製造日を明確にラベル付けしてください。 直射日光を避け、温度の安定した場所に保管してください。

パイの作り方は、既成のシェルを広げたり、お気に入りのペストリーのレシピを準備したりするのと同じくらい簡単です。 パン作りのサークルでは、クランチ感を高めて格子状のトップを作るブラインドベーキングクラストと、全面をカバーするトップクラストについて議論がありますが、あなたとあなたの家族が何を食べて楽しいかによって、パイの作り方が決まるはずです。

自家製缶詰パイフィリングの本当の秘密は、その多用途性です。 ルールはまったくありません。 甘いビスケットをトッピングしたコブラーのベースとして使用したり、アイスクリームにスプーンで乗せたり、ヨーグルトやオートミールに少量混ぜたり、おいしいチーズケーキのトッピングとして使用したりできます。 ほぼすべてのものにそれを追加していることに気づくかもしれません。

風味を加えるためにアルコールを使用します。歴史を通じて、メーカーは果物を保存したり風味付けするためにアルコールを使用してきました。 あなたもすべき。 「最高級」である必要はありませんが、高品質の製品を使用してください。

フレーバーの組み合わせを調べて実験してください。 ここのアップルパイフィリングのレシピには、バーボンアップルパイフィリングを作るためのバリエーションが含まれています。 レシピ内の液体はすべて、または部分的にお好みのお酒に置き換えることができます。

風味を加えるために液体を置き換えてください。レシピによっては、ベースとなる液体として水、リンゴジュース、チェリージュースなどが必要になる場合があります。 味を補完したり変化させたりすることを念頭に置いて、どの種類のジュースでも他のジュースに置き換えることができます。

パイナップルやオレンジジュースをストロベリーパイフィリングに使用すると、フルーティーな味わいになります。 リンゴジュースは中性の風味があり、主要な風味が何であれ吸収する傾向があります。

甘味料を試してみましょう。あなたが選んだ天然の砂糖は、湿気を吸収して保存する働きをします。 フルーツや液体を引き立てる砂糖のスタイルをお選びください。

お互いのフレーバーが競合しないようにバランスをとってください。 白砂糖は中間的な風味を持ち、風味の強い液体と最もよく合います。 マイルドな液体は、しっかりとした風味の甘味料と最もよく合います。 果物を輝かせることを忘れないでください。

すべてのレシピは、ここに記載されている湯煎缶詰の説明書に記載されているベスト プラクティスに従って缶詰瓶を準備していることを前提としています。 缶詰の瓶を滅菌するために食器洗い機を使用している場合は、調理を始める前にサイクルを開始してください。

湯煎処理する場合は、パイの詰め物の調理を開始する前に、缶詰に水を満たして作業を開始する必要があります。 パイの詰め物は湯煎缶詰め機で処理されるのに最低 25 分かかります。 大気圧/蒸気缶詰缶詰では、その時間にわたって十分な蒸気が生成されません。 ここでは使用しないでください。 代わりに湯煎缶詰を使用してください。

レシピは半分に切ることができます。 ただし、作業量を考えると、大きなバッチを作成する必要があります。 （パイの詰め物の缶詰は贈り物に最適です！）

ストックポットまたは缶詰ポットの底にラックを置き、ポットが瓶を入れるのに十分な大きさで、瓶の上に少なくとも2インチの水が入るようにします。 鍋に水を半分くらい入れます。 沸騰させます。

瓶を熱い石鹸水で洗い、すすぎ、脇に置きます。 または、瓶を食器洗い機に通し、使用するまで機械に入れたままにしてください。

レシピに記載されているヘッドスペースまで瓶を詰めます。

薄いプラスチックまたは金属の刃を瓶に出し入れして、気泡を取り除きます。

清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。 蓋を上に置き、リングを指で締める程度、またはバンドが瓶にしっかりと張り始めるまでねじ込みます。 蓋を締めすぎると、缶詰プロセスが機能しなくなる可能性があります。

缶詰内の水が沸騰したら、瓶持ち上げトングを使用して慎重に瓶をポットに下げます。 すべての瓶を鍋に入れ、水が少なくとも 2 インチをカバーしない場合は、やかんの熱湯を 2 インチが隠れるまで追加します。

鍋に蓋をし、再び沸騰させます。 パイの詰め物を海抜ゼロメートルで 25 分間（またはレシピの規定に従って）沸騰させて加工します。 海抜 1,000 フィートごとに、この時間に 5 分を追加します。 処理時間が完了したら、瓶を削除します。

瓶をカウンターまたはテーブルの上に置いて 24 時間冷ましてから、密閉状態を確認します。 蓋はしっかりと張っていて、押したときに曲がったり曲がったりしないようにしてください。 瓶がテストに合格しなかった場合は、冷蔵庫に移し、1週間以内にパイの詰め物を使用してください。

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このアップルパイのフィリングをそのまま作るか、バーボンアップル、キャラメルアップル、アップルクランベリー、洋ナシ、または洋ナシとクランベリーのバリエーションを試してみてください。

クリスティーナ・ウォードがレシピをテスト

6～8クォートになります

特別な機器/材料:クリアジェル。瓶:16オンス、32オンス。

ヘッドスペース:1 1/2インチ。

合計準備時間:3時間。処理時間:25分。収納長さ:1年。

ステップ1：リンゴの皮をむき、芯を取り、スライスします。 （リンゴの皮むき機は、この 3 つの作業すべてを実行します。）

ステップ2：リンゴを沸騰したお湯で2分間湯通しします。 取り出し、瓶詰めのレモン汁大さじ3を振りかけ、脇に置きます。

ステップ 3:砂糖とクリアジェルを混ぜ合わせます。 大きなストックポットに、リンゴジュース、水、砂糖/クリアジェル混合物、スパイスを混ぜます。 乾燥したものを完全に統合するために泡立て器でかき混ぜます。

ステップ 4:中火で加熱し始めます。 混合物が沸騰する前に濃くなり始め、焦げる可能性があるため、頻繁にかき混ぜてください。 レモン汁を加えます。 泡立て器で絶えずかき混ぜながら1分間煮ます。 (スラリーは光沢のある透明な光沢を帯びるはずです。) 火から下ろします。

ステップ5:大きめのゴムベラでリンゴのスライスを加えて混ぜます。

ステップ6: 1 1/2 インチのヘッドスペースを残して瓶を詰めます。 果物とスラリーの混合物のバランスを保つために、数瓶ごとに混合物をかき混ぜます。 瓶から気泡を取り除きます。 清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。

ステップ 7:蓋をして熱湯で処理します。 または、完全に冷ましてから、冷凍庫対応の保存容器に詰めます（ヘッドスペースは 1 1/2 インチ残します）。

バリエーション

キャラメルアップルパイの場合はグラニュー糖を黒糖に変更してください。 お酒たっぷりのバーボンアップルパイを作るには、リンゴジュースの半分をお好みのバーボンに置き換えてください。

このレシピの手順は、他のバリエーションでも使用されるものと同じです。 リンゴの代わりに梨を、リンゴジュースの代わりに梨ジュースを使うと、洋梨パイになります。 生または解凍した冷凍クランベリーを1カップ加えれば（梨やリンゴの量を減らす必要はありません）、素敵な秋のフルーツブレンドが完成します。

すべてのレシピと同様に、材料の比率をそのままに保ち、実験的に果物、砂糖、スパイスを自信を持って代用してください。

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このレシピはピーチパイの詰め物を作るのにも使えます。 桃は使用する前に皮をむく必要があります。 桃の皮を少しずつ剥がすには、沸騰したお湯に2分間浸し、その後取り出して氷浴に置きます。 冷めたら桃の皮を剥き、種を取り除き、スライスします。

ブラックベリー、ブルーベリー、ストロベリー、チョークチェリー、グランドチェリー、ラズベリーのバリエーションも可能です。

クリスティーナ・ウォードがレシピをテスト

6～8クォートになります

特別な機器/材料:クリアジェル。瓶:16オンス、32オンス。

ヘッドスペース:２インチ。

合計準備時間:3時間。処理時間:25分。収納長さ:1年。

ステップ1：サクランボを洗って種を抜きます。 瓶詰めのレモン汁をふりかけて置いておきます。

ステップ2：砂糖とクリアジェルをよく混ぜ合わせます。 大きなストックポットに、水または水/ジュースと砂糖とクリアジェルを混ぜます。 乾燥したものを完全に統合するために泡立て器でかき混ぜます。

ステップ 3:中火で加熱し始めます。 沸騰する前に混合物が濃くなり始め、焦げる可能性があるため、頻繁にかき混ぜてください。 レモン汁を加えます。 泡立て器で絶えずかき混ぜながら1分間煮ます。 (スラリーは光沢のある透明な光沢を帯びるはずです。) 火から下ろします。

ステップ 4:大きめのゴムベラでチェリーを加えて混ぜ、さらに5分ほど炒めます。

ステップ5:瓶に詰めます。 果物とスラリーの混合物のバランスを保つために、数瓶ごとに混合物をかき混ぜます。 瓶から気泡を取り除きます。 清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。

ステップ6:蓋をして熱湯で処理します。 または、完全に冷ましてから、冷凍庫対応の保存容器に詰めます（ヘッドスペースは 1 1/2 インチ残します）。

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バリエーション

このレシピのチェリーの代わりに、ブラックベリー、ブルーベリー、イチゴ、チョークチェリー、グラウンドチェリー、ラズベリーを使用できます。 (桃のバリエーションについては、レシピの最初の説明を参照してください。)

液体と砂糖、クリアジェルとフルーツの比率は、ベリーベースおよびチェリーベースのすべてのパイの詰め物で同じままです。 フィリングにスパイスを加えたい場合は、小さじ2杯の乾燥または小さじ3杯の液体を加えます。 (フレーバーのアイデアについては、以下のチェリーのバリエーションを参照してください。)

他のレシピで述べたように、砂糖をグラニュー糖から茶色に変えると、パイの詰め物にキャラメルのような味が加わります。

チェリーのバリエーションには、シナモン入りチェリー、アーモンドエキス入りチェリー、またはチェリーライムが含まれます (スラリーにはライムジュース 3 カップとライムの皮大さじ 3 杯を使用します)。

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このレシピはグリーントマトパイのレシピと似ていることに気づくかもしれません。 どちらも 19 世紀に起源を持ち、現代の缶詰の安全手順に合わせて更新されています。

また、このレシピではクリアジェルを使用していないため、リンゴを湯通しする必要はありません。

クリスティーナ・ウォードがレシピをテスト

10～12クォートになります

特別な機器/材料:フードプロセッサー。瓶:16オンス、32オンス。

ヘッドスペース:1/2インチ。

合計準備時間:3時間。処理時間:30分。収納長さ:1年。

ステップ1：リンゴを洗います。 皮をむき、芯を取り、さいの目に切ります。 レモン汁をふりかけて置いておきます。 オレンジとレモンを洗います。 半分に切って種を取り除きます。 フードプロセッサーで別々に（皮とすべて）粉砕し、必要な量を測定します。

ステップ2：大きなストックポットに、スパイスとブランデーを除くすべての材料を混ぜます。

ステップ 3:中火で加熱し始めます。 焦げないように時々かき混ぜながら、蓋をせずに混合物をとろみがつくまで約15分間煮ます。

ステップ 4:ブランデーにスパイスを混ぜます。 調理したフルーツミックスに加えます。 さらに15分間煮続けます。 暑さから削除。 1/2 インチのヘッドスペースを残して瓶を充填します。 瓶から気泡を取り除きます。 清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。

ステップ5:蓋をして熱湯で処理します。 または、完全に冷ましてから、冷凍庫対応の保存容器に詰めます（ヘッドスペースは 1 1/2 インチ残します）。

バリエーション

家族の伝統によっては、ブランデーの代わりにシェリー酒を使用することもできます。 アルコールを避けたい場合は、リンゴジュースが適していますが、全体の味に影響を与えるため、ミンスミートのようには見えません。 総量が同じであれば他のドライフルーツでも代用可能です。 スパイスもお好みに合わせて調整可能です。

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このレシピは、シーズンの初霜に遭った緑色のトマトを使い切るのに最適な方法です。 このレシピとベジタリアンミンスミートフィリングはどちらも 19 世紀に起源を持ち、現代の缶詰の安全手順に合わせて更新されました。 (このレシピはこの記事ではテストされていませんが、以前に作成されています。)

クリスティーナ・ウォードがレシピをテスト

6～8クォートになります

瓶:16オンス、32オンス。

ヘッドスペース:1/2インチ。

合計準備時間:3時間。処理時間:15分。収納長さ:1年。

ステップ1：トマトとリンゴを洗います。 トマトのヘタの端を取り除いて捨て、トマトを粗く刻みます。 脇に置きます。 リンゴの皮をむき、芯を取り、刻みます。 脇に置きます。

ステップ2：大きな鍋にすべての材料を混ぜます。

ステップ 3:弱火〜中火で加熱し始めます。 焦げないように時々かき混ぜながら、蓋をせずに混合物をとろみがつくまで約40分間煮ます。 暑さから削除。

ステップ 4: 1/2インチのヘッドスペースを残して、お玉で瓶に入れます。 瓶から気泡を取り除きます。 清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。

ステップ5:蓋をして加工します。 または、完全に冷ましてから、冷凍庫対応の保存容器に詰めます（ヘッドスペースは 1 1/2 インチ残します）。

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季節の食材は使用しませんが、ピーカンパイも常備しておきたい人気の一品です。

2クォートと1パイントになります

瓶:16オンス、32オンス。

ヘッドスペース:1 1/2インチ。

合計準備時間:2時間。処理時間:25分。収納長さ:1年。

ステップ1：ボウルにブラウンシュガーとクリアジェルを入れて混ぜ合わせます。

ステップ2：リンゴとオレンジのジュースと一緒に、大きな底の重いストックポットに加えます。 溶けるまで泡立ててから火をつけます。 混合物が沸騰し始めて濃くなるまで、数分ごとにかき混ぜながら中火で調理します。 レモン汁を加え、絶えずかき混ぜながら1分間煮ます。 火から下ろし、ピーカンナッツを混ぜます。

ステップ 3:ジャーを1 1/2インチのヘッドスペースまで満たします。 瓶から気泡を取り除きます。 清潔な湿ったタオルで瓶の縁を拭きます。

ステップ 4:蓋をして加工します。 または、完全に冷ましてから、冷凍庫対応の保存容器に詰めます（ヘッドスペースは 1 1/2 インチ残します）。

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パイの詰め物はすでに調理されているので、パイ生地に注目してください。

シングルクラストのパイの場合、生地をパイ皿に置きます。 自家製または既製の生地（最初にパイの重りを詰めます）を425度で15分間ブラインドベークします。 オーブンから殻を取り出し、パイ重り（または豆）を取り出します。 詰め物を追加します。 350度でさらに20分焼きます。

通常のダブルクラストパイの場合、自家製または既製の生地をパイ皿の底に置きます。 詰め物を追加します。 上のクラストを詰め物の上に置き、端をつまんで閉じます。 シェルの上部に小さな通気孔を刺すかスライスします。 その上に水大さじ1、グラニュー糖大さじ1をふりかけます。

425度で10分間焼き、その後温度を350度に下げ、軽く茶色になるまで30〜40分間焼き続けます。

よりカリカリとしたダブルクラストパイの場合は、自家製または既製のクラストを425度で15分間ブラインドベークします。 温度を 350 度に下げます。オーブンからシェルを取り出し、パイの重り (または豆) を取り出します。 詰め物を追加します。 上のクラストを詰め物の上に置き、端をつまんで閉じます。 シェルの上部に小さな通気孔を刺すかスライスします。 その上に水大さじ1、グラニュー糖大さじ1をふりかけます。 350度で30分焼きます。

格子状のトッピングのパイには、どちらかのダブルクラストパイの指示に従ってください。

充填を解凍します。その後は缶詰の充填手順と同じ方法で使用してください。

パイ全体が冷凍されている場合、フリーザーバッグからパイを取り出します。 水大さじ1、グラニュー糖大さじ1を表面にふりかけ、425度に設定したオーブンに入れます。 20分間焼き、その後温度を350℃に下げ、軽く茶色になるまでさらに30〜40分間焼き続けます。