果物の種は「新しいナッツ」なのでしょうか？ スタートを迎える

2021 年 5 月 14 日 - 最終更新日 2021 年 5 月 17 日 16:02 GMT

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食品廃棄物は世界的な懸念事項です。 人間の消費のために生産された食料の 3 分の 1 が失われるか廃棄され、世界の温室効果ガス排出量の約 8 ～ 10% を占めると推定されています。

食品生産中に発生する廃棄物（サイドストリームとも呼ばれる）のアップサイクルは、農産物と食品のシステムが環境に与える影響を軽減する機会を提供します。

オーストリアに本拠を置くKern Tecは、このチャンスを両手で掴んでいます。 この新興企業は、食品業界向けの B2B 原料を製造するために、果物加工部門からの副流に本拠を置いています。

アプリコット、チェリー、プラムなどの核果を扱う果物加工業者は、大量の廃棄物を生み出します。

これは、石自体の中にある種（穀粒とも呼ばれる）に、アミグダリンとして知られる危険な化学物質が含まれているためです。 アミグダリンが消化されると、体はそれを有毒物質のシアン化物に変換します。

これらの果物の石はほとんど利用されないため、ジュース加工業者やピットステーションはそれらをバイオマス会社に販売するか、撤去費用を支払っているとカーンテックの共同創設者セバスチャン・ジェシュコ氏は説明した。

「しかし、ストーンフルーツピットには栄養価があるため、非常に大きな可能性を秘めています」と彼は説明しました。 たとえば、アプリコットの種類によっては、粒に 23% ものタンパク質が含まれる場合があります。 不飽和脂肪やビタミンEも豊富に含まれています。

「私たちの解決策は、副流から食品を作ることです。」

現在、核果粒の供給も需要もないため、Kern Tec の 4 人の共同創設者はゼロから始めなければなりませんでした。 このスタートアップは果物加工業者から種を収集し、独自の機械技術を使用して種を種から抽出します。 「機械は種子を割ることなくそっと取り出し、硬い殻と中の種子を分離します」とジェシュコ氏は説明した。

もちろん、シアン化物という大きな問題が 1 つあります。 食品産業で穀粒を使用するには、アミグダリンを除去する必要があります。

この問題に取り組んだのは Kern Tec が初めてではありません。 しかし、これまでの試みでは穀粒を茹でる必要があり、その味と機能性が失われてしまうと共同創設者は説明した。 「私たちは、製品の品質、味、機能を維持できる新しいソリューションを見つけたいと考えていました。」

ジェシュコ氏は、カーン・テックのまだ特許を取得していない技術について詳細を明らかにすることはできなかったが、そのシアン化物抽出プロセスは「全く新しい」ものであり、大部分が「ゼロから開発された」と述べた。

この新興企業は、シアン化物で抽出された穀粒の安全性と栄養価を分析し、それが「非常に健康的な製品」であることを保証している。 スーパーフードと言えるでしょう。​

核果の種と核の使用は現在限定されているにもかかわらず、それらは新しい食品とはみなされていません。

「穀粒と種は長い間消費されてきたため、私たちはそれを新しい食品ではないと考えています」と共同創設者は説明しました。 しかし、それは新興企業が安全性評価を避けていることを意味するものではない。

「たとえそれが新しい食べ物でなくても、私たちはすべての反栄養素をチェックしたいと思っています。」 Kern Tec は殻と種子の両方についてその作業を行っているが、既存の方法が確立されていない場合、それは「健康かどうかを調べるために研究所に送る」ほど簡単ではないとジェシュコ氏は述べた。 「基本的には、その分析をゼロから開発する必要があります。そのため、殻を消費者に届けるまでに非常に時間がかかります…しかし、私たちは種子についてさらに進んでいます。」​

Kern Tec が市場に出した最初の製品は、アプリコット、チェリー、またはプラムの種子から作られた特殊カーネル オイルです。 この新興企業はオイルのホワイトラベルの一部を販売しており、種子を自分で圧搾する製油所の顧客もいる。

圧搾油市場は最初に取り組むのが「最も簡単」だったと共同創設者は説明した。 「シアン化物は油に溶けないため、この製品に[アミグダリン除去技術を使用する]必要はありませんでした。」

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ジェシュコ氏は、このシリーズの風味を「非常に濃い」と表現しています。 「わずかにマジパンの味がしますが、これでソースにスパイスを加えると、天然の風味増強剤のようなものになります。酸味があり、甘味があり、少しの苦みがあり、すべてがこの 1 つのオイルに含まれています。」

実際、この製品はオーストリアで年間最優秀オーガニック製品を受賞したほか、ヨーロッパの石油賞でも金メダルを獲得しています。 「フィードバックは本当に膨大です。したがって、種子の味が人々に好まれるものであることが油からわかります。」 Kern Tec の顧客ベースは現在「ヨーロッパ全土、そしてそれ以外にも」広がっている、と同氏は付け加えた。

この新興企業は、特殊油製品から得た収益を研究開発に再投資し、代替ミルク、ベーキングフラワー、プロテインパウダーを製造しています。

近年のオルトミルクブームを考えると、Kern Tecが乳製品を含まないNPDの「新しいナッツ」を活用していることは驚くべきことではありません。

アーモンド、ココナッツ、ヘーゼルナッツのいずれであっても、ナッツミルクは牛乳に比べて資源集約的ではないと考えられていますが、「すべてのナッツは大量の水を消費します」とジェシュコ氏は言います。

核果核は果物加工産業の副産物であるため、果物の種子から作られた新しい代替ミルクは、「市場で最も持続可能なナッツミルク」になる可能性があります。

「ストーンフルーツの種子、特にアプリコットの種子は、乳製品の代替品として信じられないほどうまく機能します。まさに完璧に機能します。そしてそれが、私たちがこの市場に取り組んでいる理由です。」と私たちは言われました。

この事業の特殊油部門とは異なり、このプロセスではシアン化物の抽出が必要です。 Kern Tec はアプリコット仁から始めていますが、チェリーやプラムの代替品も開発したいと考えています。

「これはプラグアンドプレイのソリューションです。当社の顧客は何か新しいものを開発する必要はありません。水を加えてボトルに詰めるだけで済みます。それが素晴らしいことです。」​

この新興企業は現在「大手企業」と試験を行っており、アプリコットカーネルミルクの代替品が今年後半に市場に投入されることを期待している。

Kern Tec は、天然グルテンフリー、高タンパク質のベーキング粉も開発しています。

その小麦粉は小麦粉の代替品として販売されません。 むしろ、この新興企業は自社のサービスを「レシピに追加するもの」とみなしている。 「この機能により、少なくとも 10 ～ 20% の小麦粉を置き換えることができます。そのため、レシピ全体を変更する必要はなく、少しだけ変更するだけです。」

その利点は、タンパク質とミネラルが豊富な栄養プロフィールと自然な風味にあります。 裏には「アプリコットカーネルフラワー」（品種によってはチェリーやプラム）として掲載される予定だが、この小麦粉は「素晴らしい味」を持っていると我々は語った。

Kern Tec は、穀粒粉の「強烈な風味」により、ベーカリー製品に香料を追加する必要性を減らすのに役立つと期待しています。

Kern Tec 社は、同社の製品はプロテインパウダーとして、エンドウ豆プロテインや分離大豆プロテインの異味をメーカーが隠すのに役立つと述べています。 「これらの風味を隠す最善の方法は、持続可能な供給源から得られる追加のタンパク質を使用することです。そして、そこに味、機能性、そして持続可能性において価値を加えています。」​

Kern Tec の哲学は「廃棄物ゼロ」です。 これは、スタートアップ企業がシェルを含むピットのすべての部分を使用していることを意味します。

「貝殻は皮むきとして化粧品などの産業に使われます」と共同創設者は説明した。 「殻は硬さという点で非常に特殊な特徴を持っていますが、実際には皮膚に非常に良く、生分解性があります。」 Kern Tec はこの分野で完成品を自社で開発しているのではなく、殻を粉砕して粉末にし、化粧品業界の B2B パートナーに販売しています。

Kern Tec は最近、最新の ProVeg International アクセラレーター プログラムに参加しました。 これを含めたのは「完璧なタイミング」だったと共同創設者のセバスチャン・ジェシュコ氏は説明した。 「私たちはすでに収益を上げており、独自の生産拠点を持っており、[その意味で]典型的な新興企業ではありません。

「当社は現在規模を拡大しており、第 2 四半期の終わりには投資ラウンドを予定しています。ProVeg が私たちにもたらしてくれるのは、…拡張に関する多くの専門知識です。これは、財務、マーケティング、企業文化などを意味します。ProVeg には、非常に優れたネットワークがあります。それらの問題について私たちをサポートしてくれるメンター。」

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