夢中になりたくなるパーティーディップ

アジェシュ・パタレー

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私はいつもディップが大好きでした。 「この言葉には実質的に感嘆符が必要だ」とアメリカ人料理人のルーカス・ヴォルガー氏は新著「Snacks For Dinner」の中で述べている。 そして彼は正しい、それは正しい。 「ディップは楽しいです! ディップはパーティーです! ディップは安堵のため息をつきます。なぜなら、テーブルでディップがあれば、少し見栄を張れるからです。」 私はサワークリームとチャイブ、ザジキ、ワカモレなどの定番料理が苦手です。 しかし、もう少し美食的な影響力のあるものが必要な場合、フムスのほかに何を選ぶでしょうか?

「Snacks For Dinner」では、比較的簡単に作ることができながらも、冒険的で贅沢な気分になれるディップに丸ごと 1 章を費やしています。 多くはナッツバターやシードバター、チーズを中心に作られています。 トーストしたクルミとフェタチーズのディップは、土っぽさとクリーミーな酸味を組み合わせたもので、ヴォルガー氏は「風味豊かなフロスティング」に似た「独特の濃厚な」群衆を喜ばせるものと呼んでいます。 彼のトーストチリ/ナッツバタースプレッドは、基本的にピーナッツバターと乾燥アンチョチリをメープルシロップとライムとブレンドし、ネギを振りかけたものです。 もう一つの簡単なアップグレードであるカッテージチーズグリビッシュは、ケッパー、コルニッション、キュウリ、パセリ、マスタード、酢を加えた標準的なカードチーズに食感と噛み応えを加えます。

大晦日などの特別な日には、乾燥ポルチーニ、クレミニ、味噌、カシューナッツ、タヒニ、そして少量のブランデーまたはウィスキーを含むキノコのミックスパテがヴォルガーのお気に入りです。 「10年以上前に初めて作り始めたとき、肉を使わない超贅沢なディップを提供したいと思っていました」と彼は報告する。 「以前は生クリームとバターで作っていました。ビーガンになっても、同じくらい濃厚で満足感があります。」

ヴォルガー氏は、クルディテについて、野菜を「ディップ容器として最適化」する方法を含め、何がうまくいき、何がうまくいかないのかについてのマニフェストに相当するものを述べている。 彼はまた、クラッカーを自分で焼くことについても主張しており、これは驚くほど実行可能であり、好印象を与える素晴らしい方法だと主張しています。 ゲストはクラッカーは店で買うものだと思い込んでいることが多いことを考えると、彼は彼らを啓蒙することに努めているのだろうか？ 「私は、おそらく、それを主張するために会話を一時停止しないでしょう」と彼は言います、「しかし幸運なことに、自家製クラッカーの場合はそれがわかります。彼らは素朴な外観を持っており、その方が魅力的です。私は長いストリップまたはスラブを作るので、人間は部分を壊すだけでいいのです。」

パールシーのピリッとしたディップの中でも、ロンドンのスピタルフィールズにあるセント・ジョン・ブレッド・アンド・ワインの料理長ファロック・タラティによるパールシー料理に関する新しい本は、試してみる価値のあるタマリンド・ケチャップだ。 ゼロから作るのが気が進まない場合は、タマリンドとトマト レリッシュ、インド亜大陸で使用される未精製の砂糖であるジャガリーを混ぜて、味に深みを与えることで、ほぼ同じものを作ることができます。 タラティのビーツとマスタードシードのチャツネはおいしいですが、淡い色の家具の近くにいると危険です。 予防措置として、タラティさんは、レリッシュを事前にスプーンですくってチコリボートに入れ、ヤギカードを少量加えることを提案しています。 これでディップがカナッペに変わるのは間違いありませんが、屁理屈はやめましょう。

さらにシンプルな彼のマンゴーピクルスマヨネーズは、マンゴーピクルスを大きな卵1個と少量の油でかき混ぜることによって作られ、そのピリッとした酸味が塗りやすいエマルジョンに変わります。 クミンやブラックペッパーをちりばめたポパドムを添えないなら、タラティさんは「ファーファー」というパールシー料理の軽食を提案する。 これらのエビクラッカーのようなウエハースは虹色で (アジアの食料品店で購入)、熱した油の中で膨らみ、塩コショウやチャットマサラをかけるのが最高です。

子牛の脳みそを揚げたものは、タラティさんのもう一つの過激な提案だ（牛肉のドリップで揚げるのが理想的）。「外側はパン粉をまぶしてカリカリ、内側は絹のようなカスタードのような食感があり、子牛の脳みそには独自の風味がないため、ソースに最適です」と彼は言う。と促します。 「子牛の脳をマンゴーピクルスマヨネーズに浸したら、きっと夢中になってしまうでしょう。」

英国系タイ人のシェフ、ジョン・チャンタラサック氏によるキンタイのディップには十数種類の材料が必要ですが、どれもグルメです。 生野菜や揚げ野菜と合わせるロン ガピ (エビとココナッツ クリームのレリッシュ) も含まれています。 アハル サピ トーン (カシュー ナッツとディルのレリッシュ) 生のキュウリ、チコリ、フェンネル、または葉っぱをトッピングした大根を添えて。 ナーム プリク ヌム (長唐辛子のグリル) は、ポークスクラッチやチェンマイ ハーブ ソーセージに添えられます。チェンマイ ハーブ ソーセージは、アジア系スーパーマーケットの冷凍コーナーで時々見かける、じっくり焼き上げた香り豊かなソーセージです。 「それができない場合は、高品質のビーフジャーキーが役に立ちます」とチャンタラサック氏は言います。

甘いディップも大歓迎です。 キン タイのパンダン カスタードのレシピでは、砂糖をまぶした生地スティックや厚切りトーストしたブリオッシュを添えた完璧なディップが作れます。 または、熟したフルーツを浸して甘いディップ (バタースコッチ ソース、マスカルポーネ クリーム、ベリーのコンポートなど) のビュッフェでフード ステーションを活気づけてみてはいかがでしょうか。 「キャラメルソースはディップですか? ボウル一杯のホイップクリームはディップですか? それはすべて、どのようにアプローチするかによって決まります。特にインタラクティブなデザートに傾倒している場合は」とヴォルガー氏は言います。

推奨

ディップをインタラクティブにすることは、確かに古典を活性化する方法です。 ノッティングヒルにレストラン「アクブ」をオープンしたばかりのフランス系パレスチナ人シェフ、ファディ・カッタン氏は、ポップアップディナーで自分で作るフムスを提供することで知られている。 ゲストにはひよこ豆、レモンのくし切り、塩、クミン、ウルシ、パプリカ、タヒニ、エキストラバージンオリーブオイル、マッシュ用のフォークが与えられます。 パーティーの場合は、温めたひよこ豆とスパイスを個別のラミキンに盛って、レモンオイルを入れた水差しの周りを回し、その上に注ぐとよいでしょう。 「パンは必要ありません」と、小さじ1杯でフムスを食べるのが好きなカッタンさんは言う。 ここで疑問が生じます。浸漬を行うものが何もない場合でも、浸漬は依然として浸漬なのでしょうか。

@ajesh34