RHR: 植物油の問題を解決する、ジェフ・ノッブス氏

このエピソードでは、次のことについて説明します。

メモを表示:

やあ、皆さん、クリス・クレッサーです。 Revolution Health Radio の別のエピソードへようこそ。 過去 15 年間のキャリアの中で、私が最も多く書いたり話したりしてきた問題の 1 つは、食事中の工業用種子油によって引き起こされる害です。 これらの油は酸化して腐敗し、がんのリスク増加から心血管疾患、自己免疫疾患、炎症性腸疾患、過敏性腸症候群（IBS）、喘息、アレルギー、その他多くの慢性疾患に至るまで、あらゆる原因となります。今日から苦しみます。

残念なことに、工業用種子油は現在、小麦と米に次いで世界で 3 番目に一般的に消費されている食品であり、アメリカ人の食事のカロリーの最大 20 パーセントを占めています。 一部の人々にとっては、加工食品や精製食品の消費量が多く、袋や箱に入った食品、またはレストランで調理された食品には基本的にこれらの油が含まれているため、[その数値は]さらに高くなります。 。 私がこの仕事を始めてから 15 年間、この問題は改善されていません。 確かに、アボカド油とオリーブ油がより一般的に使用されるようになるという点で、いくつかの前向きな傾向があり、また、高温でより安定する他の種類の食用油脂も使用されています。 しかし、これらの食品には独自の問題があります。 世界の特定の地域でのみ成長するため、実際には拡張性がありません。 それらは栽培に資源を大量に消費し、高温で調理したときの発煙点や安定性が特に高くないため、かなり重大な環境影響を及ぼします。 これは私が長年にわたって考え続け、解決策を追求してきた問題です。

数年前、ゼロ・エーカー・ファームズという会社を設立したジェフ・ノブスから連絡を受けました。 [彼らは]、いわば世界に石油を変えるという使命を持った食品スタートアップです。 彼らは培養油と呼ばれる新製品を開発しました。 この番組で紹介するのは、まったく新しいタイプの油で、一価不飽和脂肪が非常に多く、発煙点が非常に高く、酸化安定性が非常に高いため、調理しても酸化しにくいということです。 、現在一般的に使用されている他のオイルよりも環境への影響が劇的に低くなります。 これは一種の世代に一度の出来事であり、真の変革をもたらし、慢性疾患の世界的な負担に劇的な影響を与える可能性があります。 私がこの会社の諮問委員会に参加したのは、その使命を深く信じており、これは絶対に解決する必要のある公衆衛生上の問題であると考えているからです。 これは、私が 15 年間で出会った、実行可能だと思う初めての解決策です。

ジェフをゲストにお迎えできることをとても楽しみにしています。 私たちは工業用種子油について、どのようにして工業用種子油が米国および世界中でカロリーの大部分を占めるようになったのか、それらが引き起こす害について、米国で発表されたいくつかの新しい研究も含めて話します。その目的、そしてゼロ・エーカー・ファームズがそれについて何をしているのか、そして彼らがリリースするこの最初の製品である培養油。 これは最近録画した私のお気に入りの番組の 1 つです。 皆さんも私と同じように楽しんでいただければ幸いです。 これ以上遅らせることなく、早速始めてみましょう。

クリス・クレッサー：ジェフ、番組に出演してもらえて光栄です。 本当に楽しみにしていました。

ジェフ・ノッブス：やあ、クリス。 うん、私も。 私を乗せてくれてありがとう。

クリス・クレッサー：ということで、植物油。 工業用種子油。 これは、ある意味、私がこれから話すように、食品供給に含まれる高度に精製された製品のリスクについて話すことの始まりであり、これらの製品は遍在化しています。 これがゼロ・エーカー・ファームが解決するために作られた問題であるため、早速そこに飛び込んでみましょう。 これは私がこの仕事を始めた 15 年前にも問題でしたが、今でも問題です。 それはおそらくより大きな問題です。 リスナーの多くはある程度の知識を持っていると思いますが、たとえ私が統計に非常に精通していたとしても、統計はいつも私に衝撃を与えます。 私はそれらを何百万回も見てきました。 しかし、事実を見直すのは悪いことではないので、そこから始めましょう。 まず第一に、あまり馴染みのない人にとって、植物油と工業用種子油はどのように定義されるのでしょうか? それらは食料供給においてどれくらい一般的になっていますか? で、何が問題なのでしょうか？

ジェフ・ノッブス：そこから始めるのが最適です。 あなたが指摘するように、先祖代々健康に良い食べ物を提供してきた私たちにとって、なぜ人は病気になるのかを考えているのですが、ここ 10 年間で植物油の世界には大きな変化はありませんでした。 15 年、それがゼロ エーカー ファームが存在する理由の 1 つです。 それで、その問題は何ですか？ 植物油とは何ですか？ 植物油、または種子油と呼ばれることが多いものは、キャノーラ油、大豆油、米ぬか油、ベニバナ油、グレープシード油、綿実油、ピーナッツ油など、種子や穀物から圧搾された油を指します。リストはまだまだ続きます。 私たちは、あらゆる種類の種子や穀物から、それぞれの種子に含まれる微量の油を圧搾する方法を考え出しました。 しかし、これらの種子や穀物をたくさん組み合わせると、大量の油が生成され、現在私たちはその油を食べています。 植物油は非常に普及しています。 これらはあなたが言及している統計の一部だと思いますが、これらのことが悪いことであり、どこにでも存在するとわかっていても、数字を聞くと、それはかなりクレイジーです。 私たちが摂取するカロリーの約 5 分の 1 は植物油から摂取されています。 スーパーに行って食品のパッケージをめくり始めると、最初、2番目、3番目の原材料として大豆油、ひまわり油、ベニバナ油、キャノーラ油が使われているのを見ると、その理由がわかり始めます。 原材料リストにキャノーラ、ヒマワリ、ベニバナ、あるいはその両方と記載されていることもあります。 プロデューサーは「そうですね、私たちは何を入れているかはあまり気にしません。どれでも大丈夫です。」という感じです。 だからこそ、彼らはそれらすべてをリストアップしているのです。

数年前、私がこの背景にある統計を調査し、ビジネスの観点からこれに何をすべきかを考え始めたとき、発見された数字のいくつかは非常に目を見張るものでした。 植物油は現在、米と小麦に次いで世界で最も消費されている食品です。 もちろん、それは私たちの健康に不釣り合いな影響を与えますが、それについては後でお話ししますが、環境にも影響を及ぼします。 世界の農地の 3 分の 1 弱が植物油作物に専念しており、これがこれらすべての下流への影響を生み出しています。 詳細についてお話しいただきました。 詳細については書籍やブログ投稿に書かれており、ポッドキャストでも話されています。 しかし、一言で言えば、植物油または種子油には、オメガ 6 多価不飽和脂肪であるリノール酸と呼ばれる特定の種類の脂肪酸が非常に多く含まれています。 人間はこれまでこの脂肪酸を大量に摂取したことはなく、現在では私たちが摂取するカロリー全体のかなりの割合を占めています。 すべての食品にはほとんどの場合、この脂肪酸が含まれていますが、通常はカロリーの 1 ～ 2 パーセントとして含まれています。 植物油、種子油の場合、カロリーの 50 ～ 75 パーセントがこの 1 つの脂肪酸だけから占められます。 そしてその脂肪酸は酸化するとさまざまな化合物に変化します。 それは私たちの体内に生物蓄積します。 それは鶏や豚など私たちが食べる食物中に生物濃縮され、あらゆる種類の健康問題を引き起こします。 環境面では、私たちがこれらの作物を栽培するために捧げているこの土地すべてが、森林破壊、過剰な温室効果ガスの排出、そして最終的には気候変動につながります。 これが植物油の概要と植物油の問題点です。

クリス・クレッサー：これを少し詳しく見てみましょう。私たちが進むべき方向はたくさんありますし、これからも進むでしょう。 種子油の問題点の一つは、ご指摘のとおり脂肪酸組成であるリノール酸の含有量です。 なぜそれが問題なのか、そして工業用種子油から大量のリノール酸を摂取するのとアボカドを食べるのとではどのような違いがあるのか​​について、少しお話します。 それについて少しお話したいと思います。 種子油に関するもう一つの問題は、私が公衆衛生問題としての栄養素欠乏に注目しているため、この時点でさらに認識していることですが、種子油にはリノール酸以外に何も含まれていないということです。 人々がこれらを大量に摂取し、必須のビタミンやミネラル、植物栄養素などが豊富に含まれており、さらにリノール酸もたまたま多量に含んでいるとしたら、それは別の話です。 私たちはまだその問題に対処しなければなりませんが、実際には、彼らが持っているのはリノール酸だけで、それ以外はほとんどありません。 ビタミンEを含むものもありますが、それ以上の栄養素はほとんどありません。

ジェフ・ノッブス：そうですね、ビタミンEは実際には、油に含まれる酸化しやすいリノール酸に対する抗酸化物質として機能するために存在しています。 ビタミンEは酸化を防ぐ目的以外には特に必要ありません。 あまり効果がないようです。 たとえば、ビタミンEの補給は体内の酸化をすべて減らすことにはつながらないようです。

クリス・クレッサー：確かにトコフェロールではありません。 トコフェロールは、高用量のα-トコフェロールを補給すると、がんや心臓病のリスクの増加と関連しています。 トコトリエノールについては全く別の話ですが、それはまた別の機会にしましょう。 確かに、そこに含まれるビタミンEは、それらの油の栄養欠乏を免除するものではありません。 したがって、これらがおそらく主な問題の 2 つです。 リノール酸と工業用種子油について、そしてそれがナッツやアボカドを食べることとどのように少し違うのかについて少し話しましょう。 これらの食品の影響という点で、最大の違いは何だと思いますか?

ジェフ・ノッブス：つまり、栄養密度のことについてあなたはそれを言いました。 また、明確にしておきたいのですが、もし大豆油にトコフェロールとビタミンEが含まれているかどうかを選択できるとしたら、そうするだろうと思います。なぜなら、大豆油はその油のボトルの酸化を事前に防ぐのに役立つからです。キャビネットやフライパン、体の中にも入ってしまいます。 しかし、そうです、トコフェロールとビタミンEを大量に摂取しても、酸化を取り除くだけでは済みません。 私たちの体はそれよりも少し複雑です。

確かに、カロリーの 1 ～ 2% がリノール酸由来であることについては、牛肉とココナッツを食べるだけで摂取できるため、心配する必要はありません。 しかし、ナッツやアボカドのようなリノール酸を少し多く含む食品では、油に含まれるオメガ6脂肪であるリノール酸の量を摂取するためにたくさん食べる必要があります。 ありえない量のような。 ハンバーガーやフライドポテトの調理に使用される大さじ数杯のひまわり油や、外食する場合のエンチラーダの調理に使用されるコーン油に含まれるリノール酸の量を摂取するだけでも、何十杯も食べなければなりません。アボカド、または一掴み、一掴み、そして一掴みのナッツ。 毎食アーモンドを数掴み食べるのであれば、ナッツなら可能かもしれないと思います。 それは実際にオメガ6過剰を引き起こす可能性があります。 しかし、それはホールフードマトリックスです。

クリス・クレッサー：そうですね、先祖代々の環境でそれを行うのは非常に困難だったでしょう。 ナッツを割ったり、集めたりするのは大変な作業です。 今では簡単です。 トレーダージョーズやコストコなどに行って、大きな袋を手に入れて、一日中それをつまみ食いするだけです。 私は過去にそのことについて確かに書きました。ナッツは素晴らしいものですが、食べ過ぎは禁物です。 さまざまな観点から言えば、それは間違いなく可能です。 あなたが言いたいのは、祖先の食物の原型を見ると、今日私たちが加工食品や精製食品を食べることで簡単に摂取できるレベルのリノール酸を摂取するのはほぼ不可能だったということです。

もう一つ気になるのは、あなたが以前これについてほのめかしましたが、食品供給に含まれる工業用種子油は、含まれている食品の性質によって酸化され、損傷を受ける可能性がはるかに高いということです。その種の油を使って天ぷら鍋でドーナツを揚げると、酸化が起こります。 一方、アボカドを食べる場合、特に生で食べる場合、またはサラダに乗せる場合は、酸化につながる高温やその他の要因にさらす必要はありません。

ジェフ・ノッブス：はい、同じことがオメガ 3 脂肪、魚油、高オメガ 3 [ドコサヘキサエン酸] (DHA)、[およびエイコサペンタエン酸] (EPA) 油にも当てはまります。 これについては多くの研究が行われています。 天然のキングサーモンなどを350度や400度で焼くのと、魚油を400度で揚げるのとは大きく異なります。 魚油は揚げ物には最も使いたくないものです。 二重結合があるため、非常に早く酸化します。 それは悪臭を放つでしょう。 腐った魚は臭くなるのはこのためです。 私たちの体は、「酸化しすぎているので避けてください」と言っています。 しかし、これらの繊細なオメガ 3 脂肪が魚の肉の中に含まれており、その繊細なオメガ 3 脂肪の酸化を防ぐために魚が進化させたすべての天然の抗酸化物質が含まれている場合、それは非常に異なっています。 アボカド、オリーブ、豆腐、大豆、ナッツを食べることと、それらの食品から抽出された油を食べることは同じです。 自然食品を食べている場合には摂取することが不可能な量の油を摂取することになります。 そして私たちの食事に油は必要ありません。 私たちが指を鳴らすだけで世界中の食用油がすべて消え去ったとしても、私たちはいかなる栄養素も欠乏することはありません。 しかし、それは現実的ではありません。 人々は揚げ物やサラダのドレッシング、卵や脂などを炒めるのが大好きです。 誰もが再生農業やアボカドやココナッツから脂肪を摂取できたら素晴らしいと思いませんか? 確かに、それは素晴らしいでしょう。 それはすぐに起こるでしょうか？ おそらくそうではありません。

クリス・クレッサー：はい、私たちが現時点で生きている世界ではありません。 しかし、それは重要な考慮事項だと思います。 私は常に、それを正確に再現するために、必ずしも食品の祖先のテンプレートを調べているわけではないと主張してきました。 私たちはこれを、何が有益で何が有害であるかを仮説を立てる方法として検討しています。 この場合、私たちが見てこう言うとします。「ああ、歴史的に、私たちの祖先はリノール酸とオメガ 6 からカロリーのほんの一部しか摂取しておらず、通常、その比率はオメガ 3 から摂取したカロリーにかなり近かったのです。 」 そしてそれは、世界のどの部分を見ていたかによって異なりました。 魚介類の消費量が多い場合は 1:1 に近かったでしょうが、他の地域ではリノール酸とオメガ 3 の割合が 4:1 になった可能性があります。 しかし、今日を見てみると、あなたが言ったように、それは3番目に一般的に消費されている食品であり、カロリーの2桁のパーセンテージについて話しています。 それは危険信号です、調査する必要があります。 これは、「まあ、それは現代のライフスタイルの一部であり、それは許容できます」というような、心配する必要のない変化でしょうか？ それとも、これは本当に対処する必要がある憂慮すべき事柄なのでしょうか? もちろん、この場合は後者です。 リノール酸があまりにも不釣り合いであることはわかっています。 これらの油には栄養素が含まれていないことがわかっています。 しかし、それらが現れやすい食べ物についてはどうでしょうか？ 油そのものの害だけでなく、油が含まれる食品についてはどうでしょうか?

ジェフ・ノッブス：はい、それらは主にフライドポテト、フライドチキン、チキンナゲット、ポテトチップス、および加工食品の形で消費されます。 私は良い経験則としていつも言っていますが、植物油、精製小麦粉、精製砂糖をやめれば、おそらく 80% 達成できます。なぜなら、これらの食品を置き換えるものは、ほぼ定義上、それらが含まれていない場合は、より栄養価が高くなります。 精製糖や高果糖コーンシロップなどに多くの注目が集まっています。 また、グルテンフリーの食事や、そのような高炭水化物の食事やケトダイエットなどをしないことにも多くの注意が払われています。 植物油はそこに欠けている3番目の部分だと思います。 砂糖をあまり摂取せずに低炭水化物ダイエットをすることもできますが、それらのカロリーをすべて大量の植物油で置き換えると、問題が発生します。 まずは包装食品から始めましょう。 [これらの油]が包装された食品に入っている場合、製品の保存期間を決定するのは植物油そのものであることがよくあります。 ポテトチップスの袋を手に入れたとしても、それはポテトが傷むわけではありません。 植物油が腐ってしまい、フリトレーは「わかりました、これの賞味期限は6か月です」と言う必要があるのだ。 酸化しやすいからです。 同じ酸化はサプライチェーンのさらに上流でも起こります。

大豆を調理して食べると、そのホールフードマトリックスの中に大豆油を酸化から守る大豆がたくさん含まれています。 大豆を圧搾したり、化学的に油を抽出して大豆油を精製すると、多くの酸化生成物が生成されます。 さらにポテトチップスを揚げたり、フライドポテトを揚げたりすると、酸化がさらに加速します。 そしてそれを体の中に入れます。 大豆油自体もオメガ 6 脂肪を多く含むため、体内で酸化します。 しかし、食品に入れる前にこのような処理が行われると、オメガ 6 脂肪はすでに酸化が進んでいます。

クリス・クレッサー：私にとって、それがオメガ6をナッツやアボカドの形で食べるのと、種子油の中で食べるのとの最大の違いの1つです。 オメガ6の悪臭も感じられます。 ファストフード系のレストランに車で行ったり、路地裏にいると誰でもその匂いを嗅ぎます。 あるいはバイオディーゼル車とか。 [それは]かなり独特の匂いがあります。 植物油が焼けて、フライドポテトのような匂いがします。 ファーストフード店の揚げ物のような匂いがします。 それはまさにあなたがそこにチューニングしていることです。 私たちの体は、その匂いが有害なものであることを知っているため、自然にその匂いを嫌悪します。

工業用種子油の消費と慢性疾患の背後にある研究について少し話しましょう。 これは少し新しいものです。 つまり、これらの種子油は 100 年以上前から存在し、食品供給に使用されてきました。 しかし、これらの油が人間の健康に及ぼす影響を調査する研究が増えたのは、ここ 30 年間、特にここ 20 年間のことです。

ジェフ・ノッブス：興味深いことに、その研究の多くは 20 世紀の 1960 年代と 1970 年代に実際に行われましたが、多価不飽和脂肪の影響に関する当時の一般的な考え方と一致しなかったため、最後まで発表されませんでした。私たちの共通のヒーローであるクリストファー・ラムスデンが、ミネソタ冠状動脈実験やシドニーダイエット心臓研究などの複数の研究にわたる研究を発表した10年。 率直に言って、慢性疾患に関するあなたの多くの研究と、あなたが『型破りな医療』に書いた内容は、世界と我が国の中で私たちがどのような位置にいるのかについての多くの統計に本当に目を開かせてくれました。 その数字は驚くべきものです。 あなたはそれについて一冊の本を書いたので、私はその本について立ち入り、その本のすべての詳細を反芻するつもりはありませんが、それは信じられないほど憂鬱です。 私たちがどれだけ健康であるかは、私たちの感じ方、見た目、パフォーマンスに大きな影響を与えるだけでなく、医療費などにも影響します。 私たちが医療システムに投入するお金は、社会の付加価値や福祉の向上といった他の側面に投入できるお金ではありません。 研究が何らかの示唆を与えているのであれば、植物油はこの問題の主要なドミノであると思います。

「この食べ物はおいしいか？」を調べる方法はいくつかあります。 私たちは進化の先例というレンズを通してそれを見ることについて話しました。 人間がこれまでにこのようなことをしたことがないとしても、少なくとも眉をひそめて調べてみる価値はあります。 地球上に、種子油を消費する健全な人間社会は存在しません。 同様に、種子油を消費しない病気の社会は存在しません。 さて、それは単なる相関関係です。 それは因果関係ではありません。 しかし、光を当てる価値があるのは間違いありません。 さらに具体的に[米国]で見ることもできます。[米国]では、慢性疾患の増加に伴って植物油の消費が増加している主要な食品の1つです。 植物油が導入されて以来、過去 100 年ほどで慢性疾患が大幅に増加しました。 もちろん、病気の原因となるものは他にもあります。 喫煙、アルコール摂取、一日中尻に座って動かない、大量の砂糖を食べる。 しかし、これらの状況は長年にわたって良くなったり悪化したりしている一方で、慢性疾患の罹患率は依然として上昇しており、これは植物油に大きな問題があることを示しています。 時間の都合上、植物油が有害であることを示すすべての[ランダム化比較試験]を検討する代わりに、それらは数多くありますが、私にとって際立っているのはシドニーダイエット心臓研究です。対照試験。 つまり、この試験に参加したグループ間の唯一の違いは種子油の摂取量でした。 その中にはひまわり油が入っていたと思います。 それは高オメガ6、高リノール酸オイルでした。 種子油をより多く摂取するグループは、全死因死亡率が62パーセント高かった。 これは、私たちがあまりやるべきではないと誰もが知っていることと一致しています。 しかし、大量の喫煙、運動不足、および大量飲酒については議論の余地がありません。 死亡リスクが 62 パーセント高いということは、これと一致しています。 多くのランダム化比較試験、動物実験、その他の多数の研究は、リノール酸と植物油をより多く摂取すると体重が増えやすくなることを示しています。 心臓病の発症率が高い。 動脈プラークが多い人は、リノール酸をより多く摂取する傾向があります。 糖尿病、がん。 この酸化されたリノール酸、あるいは酸化されていないリノール酸を摂取すると、私たちの体内で何が起こるかというと、リストは続きます。

クリス・クレッサー：研究を詳しく調べてみると、本当に衝撃的です。 私の[ウェブ]サイトに「工業用種子油が私たちを病気にする仕組み」という記事があります。 このテーマについては本当に深く掘り下げた内容でした。 番組メモにリンクを貼っておきます。 これを詳しく説明するには 4 つのエピソードが必要になるため、これが記事とポッドキャストの価値です。 しかし、心血管疾患をはじめとして、工業用種子油が関連しているいくつかの疾患カテゴリーについて触れておきたいと思います。 シドニーダイエットハートスタディについてはすでに言及しましたね。 ジェームズ・ディニコラントニオという研究者による、もっと最近の非常に興味深い理論がもう 1 つあります。 これは「心臓病の酸化リノール酸理論」と呼ばれるもので、リノール酸が豊富な種子油の摂取と心臓血管疾患を結び付けています。 理論は基本的に 3 つの部分から構成されます。 パート 1 は、種子油から得られるリノール酸が血液中のリポタンパク質に取り込まれるということです。 リノール酸は非常に不安定であるため、リポタンパク質が酸化する可能性が高くなります。 その後、酸化されたリポタンパク質は、それらのリポタンパク質を捕捉する全身のさまざまな受容体によって認識されなくなり、代わりにマクロファージを活性化します。この場合、これがアテローム性動脈硬化のプロセスを開始し、内皮の内層とすべての証拠に損傷を与えます。心筋梗塞の兆候が現れ、最終的には心臓発作につながります。 なかなか興味深い理論ですね。 それを裏付けるメカニズム的な証拠はたくさんあると思います。 それが本当なら、私たちは非常に困っていますよね？ なぜなら、これまで話したように、これらの油は至る所に存在するようになったからです。 心臓病は依然としてこの国での死因の第1位であり、世界中で増加傾向にあり、これが心臓病の主な原因となっている可能性があります。

別の理論では、特にキャノーラ油と大豆油が、ビタミン K2 に依存し、心臓血管の健康に不可欠なプロセスを阻害することにより、心臓血管疾患に寄与していることが示唆されています。 これらの油は[ビタミン]K2依存性酵素を妨害し、それが心臓病のリスクを高める一連の出来事を引き起こします。 それは心血管疾患という 1 つの病気に限った話です。 しかし、種子油の摂取が喘息のリスクの増加、自己免疫疾患のリスクの増加、精神的および行動的健康に関するあらゆる種類の問題、うつ病、不安、認知機能の低下、および認知症のリスクの増加と関連している研究があります。 キャノーラ油の摂取は、記憶力の悪化、学習能力の障害、アルツハイマー病と関連していると考えられています。 種子油の摂取と糖尿病や肥満を関連付ける研究は数多くあります。 大豆油を多く含む食事は肥満、インスリン抵抗性、および脂肪肝疾患を増加させることがわかっています。 種子油と炎症性腸疾患および過敏性腸症候群との間のリンクについては、別の記事を用意しています。

ある研究では、コーン油由来のオメガ6を多く含む食事を与えられたマウスでは、炎症誘発性の腸内細菌が増加したことがわかりました。 そしてそれがあらゆる種類のさまざまな胃腸病理の発症を促進しました。 IBSの女性は、体内の脂肪酸変換の連鎖の中でリノール酸が時々変換されるアラキドン酸レベルの大幅な上昇を示しています。 続けることができました。 それを炎症、不妊症、黄斑変性症、変形性関節症と関連付ける研究があります。 膨大な量の研究があるため、聞いている方でこのトピックに興味がある場合は、私の記事をチェックすることをお勧めします。 これらの油の摂取量を減らす必要がある理由について少しでも説得力が必要な場合は、その記事から始めるのが最適です。

ジェフ、少し前に私たちの電話であなたが言及したことがありましたが、それについてはぜひここで取り上げたいと思いますが、まだ取り上げていません。それは、これらの種子油が私たちの食欲に及ぼす影響です。 あなたは「マリファナを吸うのと同じように、彼らは私たちに小腹を与えてくれる」というようなことを言ったと思います。 それは今まで聞いたことのないことでした。 それについて教えてください。

ジェフ・ノッブス：クリス、あなたが今言ったことをさらに強調して、次の 30 分を酸化 [低密度リポタンパク質] (LDL) とそのメカニズムで何が起こっているのかについてもっと話したいと思っています。 しかし、私たちは控えなければなりません。 おそらくそれは別の機会に取っておいて、あなたが言ったように、あなたはそれについて書いています。

クリス・クレッサー：絶対に。

ジェフ・ノッブス：そうですね、リノール酸と体重増加の関係は非常に興味深いです。 Buzzfeed の見出しか何かのように聞こえますが、それは本当です。 マリファナに含まれる[テトラヒドロカンナビノール] (THC) に関しても、リノール酸を摂取したときに体内で生成される内因性カンナビノイドと同じメカニズムで、小腹が空くのです。 仕組みは次のとおりです。 THC が小腹を満たすという話は誰もが聞いたことがあるでしょう。 実際、これは非常に効果があるため、食欲を刺激するために[米国食品医薬品局]によって承認された処方薬です。 なぜそのようなことが起こっているのかを本当に理解できるようになったのは、ここ 10 ～ 20 年ほどのごく最近のことです。 何が起こるかというと、私たちの脳と腸管にはCB1受容体と呼ばれるこれらの受容体が存在します。 THC を摂取すると、CB1 受容体が活性化され、食欲が刺激され、空腹感が増します。 もちろん、THC は私たちの体の中で他にもたくさんの働きをしますが、それは THC が行う重要な働きの 1 つです。 そして、CB1を活性化させるのはTHCだけではありません。 THCはカンナビノイドの一種です。 エンドカンナビノイドもあります。これは、それらが私たちの体内で作られることを意味します。 主な内因性カンナビノイドは 2-AG と AEA です。 これらはもっと長い名前の頭字語ですが、ここではそのままにしておきます。 2-AG と AEA も CB1 を活性化し、飢餓を引き起こす可能性があります。 これは議論の余地はありません。 これは多くの研究で示されています。 そして、これらは私たちの体内で唯一の供給源であるオメガ6脂肪から作られます。 それがこれらの内因性カンナビノイドの唯一の供給源です。 そのオメガ6脂肪は、リノール酸の下流生成物であるアラキドン酸です。 リノール酸の増加によるエンドカンナビノイド生成を特に研究したランダム化比較試験はまだありませんが、他の哺乳類、特にラットで行われた非常に明確なランダム化比較試験があります。

研究者らは、ラットを 2 つのグループに分け、一方のグループがリノール酸をより多く摂取することを除いて、食事内容がすべて同じであることを発見しました。研究者らはこれらのラットの脳活動を測定し、リノール酸をより多く摂取したラットのほうが 2-AG が多いことを発見しました。 AEAはCB1を誘発する食欲刺激ホルモンであり、その結果、ラットはより多くの量を食べ、より多くの体重が増加しました。 これは他の多くの方法でも示されています。 2000 年代初頭にリモナバンと呼ばれる薬が導入され、それは不思議な薬、そして体重増加に対する魔法の治療法と呼ばれていました。 リモナバンは、CB1 受容体の活性をブロックすることで作用しました。 CB1 受容体をブロックすることにより、AEA や 2-AG などのオメガ 6 脂肪から得られるエンドカンナビノイドは CB1 受容体を刺激できなくなりました。 その結果、人々は食べたいものを食べることができ、体が満腹信号を正しく発し、食べるのをやめ、体重が増えなくなりました。 私たちが注目できるもう一つの道は、肥満手術です。 これは一種の最終手段ですが、肥満に苦しんでいる多くの患者が体重を減らし、理想的には体重を維持するために行うことです。 そしてそれは大成功です。 リスクがないわけではありませんが、大多数の人は体重が 50% 以上減少します。 その仕組みの 1 つは、胃バイパス術です。これは、これらの CB1 受容体が豊富に含まれる胃の部分を切除し、消化管のその部分をバイパスします。 胃バイパスがなぜ機能するのか正確には明らかになっていませんでしたが、それが大きな理由のようです。

研究者らは、なぜ胃バイパスが機能するのかを調べる研究を行ったところ、CB1受容体を[薬で]ブロックしても、胃バイパスにはそれ以上の利点が得られないことがわかりました。 明らかに、体重増加と肥満の中心にある、または大きな役割を果たしているのは CB1 受容体の活性です。 したがって、エンドカンナビノイドを通じてこれを活性化することは望ましくありません。 私たちが食べるオメガ 6 脂肪の量が減れば減るほど、この食欲を刺激する CB1 受容体の活性化も少なくなります。

クリス・クレッサー：これは非常に興味深いことです。ポテトチップスやフライドポテトなどの種類の食べ物を簡単に食べ過ぎてしまうもう一つの理由である可能性があるからです。 一般的な通念では、それらは塩味があり、脂肪が多く、カリカリしているため、快楽経路が活性化されるからです。 しかし、これは私たちがこれらの食品を食べ過ぎる傾向がある理由を説明できるまったく別のメカニズムです。 [Lay's のポテトチップス] は、「1 つだけでは食べられないでしょう」という言葉は正しかったのです。 彼らはその広告の裏に科学を持っていたようです。

ジェフ・ノッブス：ええ、絶対に。 種子油を多く含む食品を食べると小腹がたまり、塩辛くてコリコリとした脂肪の多い同じ食品への食欲が増し、さらに食べるという悪循環が生まれます。

クリス・クレッサー：うん。 [番組ノートに]さらにリンクをいくつか載せておきます。[なぜなら]あなたが言ったように、私はこのことについて何年も書き続けてきたからです。 取り上げなければならないことがたくさんあるので、他の重要な問題についても触れられるように時間を確保したいと思います。 深く掘り下げて、これまでに取り上げたすべての内容についてさらに詳しく知りたい人のために、番組ノートにいくつかのリンクを追加します。 私はこれらの油の環境への影響に移りたいと思います。なぜなら、これにはあまり時間を費やしてこなかったことであり、このレベルの種子油の消費が環境にどのような影響を与えるかを人々に理解してもらいたいからです。

ジェフ・ノッブス：これは私たちの食事の大部分を占めるあらゆる食品に当てはまります。環境への影響は避けられません。 残念ながら、種子油は私たちの健康に何の役にも立たないことを考慮すると、特に環境に悪影響を及ぼします。 もし彼らが私たちにさらに20年か何か長く生きさせたら、おそらく私たちは「分かった、これは熱帯雨林を少し買う価値がある、なぜなら私たちのIQは2倍になり、私たちはより長く生きることができるから、あるいは何でも」と決めるかもしれません。 しかし、食品が環境に影響を与えて私たちの健康を害するというのはまったく意味がありません。 では、その環境への影響とは何でしょうか? シードオイルの栽培方法は、地球上で土壌が最も豊かで、植物が最もよく育つ地域を探します。それは多くの場合、熱帯雨林や草が非常に早く成長する草原です。 私たちは自然の生態系を一掃し、種を植え、それらの種が成長するまで6か月待ってから、その小さな種を取り出して圧搾して、さらに微量の石油を採取します。 食用油を栽培するのに最も生産性の高い方法だったために種子油を開発したわけではありません。 それらは当初、動物飼料の副産物として生産されました。 動物は自然に脂肪を生成するのが非常に得意です。 植物は違います。 植物は炭水化物や砂糖を作るのが得意です。 植物を油源または脂肪源として使用する場合、多くの土地が必要になります。

たとえば、ボルネオ島や現在のアマゾンの熱帯雨林の大部分は、大豆油、そして歴史的にはパーム油専用です。 パーム油を他の油に置き換えようという大きな動きがあります。 しかし問題は、パーム油をキャノーラ油、ヒマワリ油、大豆油などに置き換えると、さらに多くの土地を使用し、世界の別の地域の生態系を破壊しているだけだということです。ヒマワリが栽培されているウクライナとロシア、キャノーラが栽培されているカナダ、あるいは大豆が栽培されているアマゾンの熱帯雨林と[米国]の多くの地域。 これらの種子油作物は、他のどの作物よりも食品 1 キログラムあたり約 5 ～ 25 倍の温室効果ガスを排出します。 そこは世界中の耕作地の約3分の1を占める。 彼らは生物多様性損失の主な原因であり、森林破壊の主な原因であり、繰り返しになりますが、私たちの健康には何の利益ももたらしません。 あまり意味のあるシステムではありません。

クリス・クレッサー：いいえ、それはすべて農業と食料生産に対する産業的アプローチの一部であり、インプット、アウトプット、土地、生態系、地域コミュニティなどにどのような影響を与えるかについてはほとんど考慮されていません。これはより大きな問題の兆候ですが、同時に問題でもあります。原因。 先ほどお話しした悪循環です。 多くの人が種子油の健康への影響をよく知っていると思います。 私は環境への影響についてはある程度知っていましたが、このことについて話し始めたとき、環境への影響がどれほど大きいかについていくつかの研究をさらに深く掘り下げてみました。[そして]それが別の重要な問題であると私に思い当たりました。 これらの油によって引き起こされる公衆衛生の問題がありますが、その結果として起こっている重大な環境悪化も抱えています。

ジェフ・ノッブス：はい、両方とも重要です。 私たち全員があまりにも病気なので、地球を楽しむためにここに来ないのであれば、地球を救うことに何の意味があるのでしょうか？ そして同様に、健康を享受できる地球が存在しないのであれば、私たちの健康を維持することに何の意味があるのでしょうか? どちらも重要であり、絡み合った問題です。 食料システムからの負の外部性のコストを考慮に入れれば、多くの問題は解決されるでしょう。 突然、種子油がそれほど安くなくなるからです。 非常に高価なものになるでしょう。 実際にこれを調べてみたところ、ちょっとクレイジーな[統計]でした。 大豆油だけでも、[米国] のすべての種子油の 60 パーセントを占めています。 この国では、私たちは食料品の2倍を医療費に費やしています。 バカバカしい。 私たちの医療費の何パーセントが大豆油だけによるものだと思いますか? 明らかに、それに対する答えはわかりません。 しかし、それが1パーセントだったとしましょう。 私たちのカロリーの 20% のうち 60% を占める最も普及している油は大豆油です。 私たちの医療費の 1% が大豆油だったとしましょう。 私たちの医療費の 1 パーセントが大豆油のコストに含まれる場合、大豆油のコストは 2 倍になります。 それが医療費の5パーセントだとすると、大豆油は基本的には買えないでしょう。 これがすぐに起こるとは思いませんが、少なくとも私たちの食料の本当のコストについて考えるのは興味深い練習です。

クリス・クレッサー：絶対に。 また、これは、「私たちはどのようにしてここにたどり着いたのでしょうか? どのようにしてこれらの食品が健康食品として知られるようになったのでしょうか?」という別の疑問についても語っています。 私の両親は、私の両親なので、もうこれを信じていませんが、彼らの世代の多くの人は依然として飽和脂肪、ココナッツオイル、アボカドオイルの代替品として「心臓に良い」植物油、さらにはマーガリンなどを摂取しています。 、など。これは、ここでの完全な歴史を辿る別の 3 つのエピソードになる可能性があります。 それは私の最初の本と2番目の本にもある程度書かれていますが、初期の観察研究は、これらのオイルが特に心臓にとってより健康的であるという幻想を生み出す大きな要因でした。 心血管疾患がすべての始まりでした。 どうしてこうなりました？

ジェフ・ノッブス：そう、そこからすべてが始まったのです。 あなたはこれについて書いていますが、ニーナ・タイコルツは『ビッグ・ファット・サプライズ』という本を出していますが、この本もこの歴史すべてを複雑な詳細に掘り下げる素晴らしい仕事をしています。 すでに述べたように、特に綿実油が導入されるまで、人類は進化の歴史の中でこれらの油を意味のある量で消費したことはありませんでした。特に綿実油は、クジラが乱獲されたときにクジラの脂身の代わりにラードを注入するための混ぜ物製品として始まりました。 また、主に機械の潤滑などの産業用途を目的として始まりました。 その後、2人の義理の兄弟であるプロクター＆ギャンブルは、綿実油を使用して、トランス脂肪を生成する部分水素添加油であるクリスコを製造しました。 クリスコは半固体で純白の、動物性脂肪に代わる「クリーンな」代替品で、すぐに全米を席巻しました。 動物性脂肪は汚い、クリスコはきれいだという反移民人種差別的な広告がたくさんありました。 戻って広告を見ることができます。 それはかなりあからさまです。 その後、私たちがより伝統的な農業形態から穀物飼育、大豆飼育、トウモロコシ飼育の動物に移行したとき、これらの穀物を搾油し始めました。 その後、私たちは油専用の穀物の栽培を続けました。

綿実は急性解毒されました。 おそらく慢性的に有毒ですが、急性解毒され、部分的に水素化され、[そして]クリスコに変わりました。 [その後]大豆油とコーン油が綿実油に取って代わり始めました。 プロクター・アンド・ギャンブルは当時何百万ドルも稼いでいて、大きな影響力を持っていました。 彼らにとってすべては、米国心臓協会やその他の組織との活動を通じて、これらのオイルが心臓に健康であることを国民に納得させることでした。 植物油のいわば「心臓の健康」に最初に脚光が当たったのは、（アイゼンハワー）大統領の心臓発作でした。 1900 年代初頭、心臓病の罹患率が上昇していた頃のことです。 医師たちはアテローム性動脈硬化症が何なのかさえ知りませんでした。 とても新鮮でした。 大統領が心臓発作を起こしたことを公の場で話題にした。 ランダム化比較試験に基づいていない、アンセル・キーズのような数人の研究者の揺るぎない信念と彼らの観察研究は、アメリカ心臓協会、そして最終的にはタイムマガジンとアイゼンハワーの医師たちの表紙を飾り、彼ができる最善のことは次のことであると確信させた。コーン油や大豆油をもっと摂取しましょう。 彼は低脂肪食をとっていましたが、彼が食べた脂肪は主にコーン油でした。 彼は最終的に心臓病で[亡くなり]、心臓発作で亡くなりました。 しかし、それは行き詰まっています。 そのため、植物油が心臓の健康に良いと考えることで多くの利益を得た組織が何十年にもわたって多くの研究を行ってきた結果、1990 年代まで多価不飽和脂肪とリノール酸に関連するものはすべて良好であり、飽和脂肪は悪でした。 飽和脂肪をコーン油、キャノーラ油、砂糖、キャンディー、スナックウェルクッキーに置き換えると、それは体に良く、心臓の健康にも良いと考えられ、健全な決断を下していることになります。

その一方で、病気、肥満、糖尿病、その他すべての罹患率は上昇し、急増しています。 結局、[私たち]は国家として、天ぷら鍋の牛脂をトランス脂肪に置き換えました。 私たちはそれが恐ろしいことだと知りました。 それで、トランス脂肪は植物油に置き換えられました。 今、私たちに残っているのは、調理にはあまり適しておらず、特に美味しくもなく、環境にもよくなく、[そして]私たちにとって本当に悪いものであるにもかかわらず、どういうわけか問題を抱えている種子油の束だけです。それは主に、本当に良い代替手段がなかったからです。

クリス・クレッサー：絶対に。 本当に魅力的な話ですね。 『ビッグ・ファット・サプライズ』は、すべてを説明する上で信じられないほどの仕事をしている。 経済学、利益、政治、確証バイアス、交絡因子と観察研究、マーケティングと広告、集団思考、その他多くの人的要因がどのようにして[米国]における食事推奨の方向性を半世紀以上にわたって導いてきたか、そして今でも食事の推奨に影響を与えています。 私たちがどのようにしてこの瞬間に至ったのかを理解するには、非常に検討する価値があります。

もうすぐ時間が来ているので、次に進みたいと思います。ゼロ エーカー ファームでこの問題を解決するためにどのような取り組みを行っているかについてお話します。 聞いている皆さんのためにここで完全に開示しますが、私がゼロ・エーカー・ファームズの諮問委員会に参加したのは、これまで話してきたように、ゼロ・エーカー・ファームズの使命を深く信じているからです。 これは、公衆衛生上の問題に関して、私のキャリアの中で最大の問題の 1 つであり、私はそれに取り組み、意識を高めようと努めてきました。 ジェフが私に近づき、彼らが何をしているのか教えてくれたとき、私はすぐに参加する機会に飛びつきました。この問題で前進できれば、世界の健康に劇的な影響を与えることになるからです。 もちろん、ここ（米国）だけではなく、世界中のどこでもです。 そこで、ゼロ エーカー ファームズでのあなたの使命について少し話してから、最初の製品である培養油について少しお話しましょう。

ジェフ・ノッブス：それは素晴らしいですね。アドバイザーになってくれて本当に感謝しています、クリス。 私たちがゼロ エーカー ファームを始めた理由の 1 つは、私たちが政治にあまり詳しくないからです。 私たちのチームは発酵が得意で、私はこれまでずっとビジネスに携わり、ベンチャーを立ち上げてきました。 私たちの他のアドバイザーの 1 人は、USDA の食事ガイドライン委員会の一員でした。 同氏は、委員会とその決定には、約90パーセントが政治、10パーセントが科学によると述べた。 したがって、ロビー活動を行って可能な限り最良の研究を導き出そうとするだけでは十分ではありませんし、私がやりたいことでもあります。 なぜなら、結局のところ、少数の人々と政治的関係が存在する密室で何が起こっているのか、そして誰が何を得て集団思考するのか、そしてあなたが説明したその他すべてのことに帰着するからです。 したがって、ゼロ エーカー ファームの私たちの全体的な使命は、これらの有害な植物油を食品システムから追い出し、除去する方法を見つけ出すことです。 私たちは「世界にオイル交換を提供したい」と言っています。 ポッドキャストの前半で話したように、もし全員が植物油の摂取を完全にやめられたら、それは素晴らしいことでしょう。 それも一つの解決策でしょう。 私たちが取っているアプローチは、サラダドレッシングと時折のフライドポテトとポテトチップスをまだ食べたいと思っている人々のためのものであり、基本的には、ほとんどの人が最近カロリーのほとんどを摂取している方法です。 少なくとも、それほど害がなく、あなたにとって良くて悪くないものを[彼らに]提供してください。 それは地球にとって良いことではありますが、地球にとって悪いことではありません。 それが私たちの使命です。植物油をはるかに優れたものに置き換える製品をどのようにして作成するのでしょうか?

クリス・クレッサー：すばらしい。 食事の観点から見ると、これより重要な使命を考えるのは困難です。 おそらく問題はいくつかありますが、これは非常に重要な問題です。 【培養油】についてお話しましょう。 これはあなたの最初の製品ですが、それが何であるかを人々に説明していただければ幸いです。 ご存知のとおり、私の聴衆はかなり知識と教養があり、これはよく寄せられる質問であるため、通常よりももう少し詳しくお話しするかもしれません。 私が培養油について人々に話すとき、私はそれが発酵油であり、一価不飽和脂肪が多く、[そして] オメガ 6 脂肪が少ないと言います。 そして、彼らは「そうです、しかしそれは何ですか？それは実際にどのように作られるのですか？それは何ですか？」のようなものです。 それは公平です。 あなたが私に連絡を取ったとき、私はあなたに同じ質問をしました。 実際にどのように作られているのか詳しく伺いました。 なぜなら、油のビヨンド・ミートやインポッシブル・バーガーに頼るような状況には陥りたくないからです。 そして、それが人が何かを理解できないときに怖がるのだと思います。 したがって、これが実際にどのように機能するかを説明できれば幸いです。

ジェフ・ノッブス：絶対に。 前置きとしていくつかコメントをさせていただきます。 1 つは、これが何なのかを説明するのが難しいことだということです。それを表す言葉がないからです。 それは、ヨーグルトという言葉を使わずに誰かにヨーグルトとは何かを説明したり、発酵した乳糖の濃厚でピリッとした文化を説明したり、ビールという言葉を知る前にビールを説明したりするようなものです。 ほとんどの人は、ビールが何であるかを実際には知りません。これらの微生物群集が砂糖と大麦をホップと組み合わせて発酵させ、この二酸化炭素の豊富なアルコール飲料を製造するということです。

クリス・クレッサー：そうですね、彼らもそれについては考えたくないのです。

ジェフ・ノッブス：そうそう。

クリス・クレッサー：良いニュースと悪いニュースはどちらですか? 良いニュースは、まったく新しいカテゴリーのオイルを作成したことです。 悪いニュースは、コミュニケーションが難しいことです。

ジェフ・ノッブス：私はいつも、私たちの最大の機会は最大の課題でもあると言っています。これは、この新しいカテゴリーの養殖油がいかに優れているだけでなく、大きく異なっているかを説明するものです。 もう一つ前置きしておきたいのは、培養油には何も目新しいものはないということです。 トランス脂肪、部分水素添加油、1990 年代のオレストラとは異なり、私たちが摂取している新しい化合物はなく、人間がこれまで摂取したことのないものを摂取するように体を騙そうとしているのです。 培養油は、他のあらゆる食品に含まれるのと同じ健康的な脂肪でできています。 一価不飽和脂肪などの良質な脂肪が90パーセント以上含まれており、オメガ6リノール酸などの炎症に関連する脂肪ははるかに少ないだけです。 養殖油に含まれるリノール酸は 3% 未満です。 残りはステアリン酸やパルミチン酸などの飽和脂肪です。 ボトルの裏側をスキャンすると、培養油のボトルの詳細な脂肪酸プロファイルを確認できます。 また、遊離脂肪酸の過酸化物価、抗酸化物質の含有量、およびその他の多くの測定値を確認できる詳細な分析も表示するため、自分が何を摂取しているのかを実際に知ることができます。

そうは言っても、これが培養油とは何であるかです。 培養油は食用油であり、先ほど説明した脂肪が豊富に含まれており、発酵によって作られています。 発酵ってどういう意味ですか？ これは「抗酸化物質」のような用語で、聞いたら「ああ、それはいいことだ」と思うでしょう。 しかし、おそらく 1% の人は、抗酸化物質や発酵の場合に分子レベルで何が起こっているのかを実際に説明できるでしょう。 食品における発酵とは、培養物とも呼ばれる微生物群集が天然の糖を消費することを指します。 これらの糖は大麦やブドウなどの植物から得られます。 牛乳などの動物性食品から得られる場合もあります。 そして、この文化は、サワー種文化であれ、ワイン文化であれ、これらの糖を消費し、まったく新しい食品を生産します。 サワードウスターターまたは培養物の場合、パンに含まれる糖分を消費し、それを二酸化炭素に変換してパンを膨らませ、素晴らしいサワードウを作ります。 ビールの場合、ビール文化は大麦の糖分を消費し、エタノールまたはアルコールと二酸化炭素を生成し、それが私たちにビールをもたらします。 油培養の場合、培養中の微生物は糖を消費し、その糖を油に変換します。 培養油を生産するこの特定の文化では、一価不飽和脂肪が非常に豊富で、リノール酸が非常に少ない油が偶然にも生産され、味も非常に優れています。 それだけです。 微生物が砂糖を油に変えるのです。

クリス・クレッサー：これは非常に役立ちます。なぜなら、少なくともこのポッドキャストを聞いているほとんどの人は、発酵と培養の生化学を理解していないかもしれないが、ほぼ確実に発酵食品または培養食品をある程度食べていて、健康上の利点を理解していると思うからです。 彼らは、それが人間が何千世代にもわたって、食物を保存し、食物中の栄養素をより入手しやすくし、[そして]食物のプロバイオティクス含有量を増やす手段として、何千世代にもわたって利用してきた有用なプロセスであることを理解していますが、もちろん、彼らはそうではありませんでした彼らがそれを行っていたときのことを科学的な方法で理解します。 しかし、彼らはそれらの食品を摂取することには健康上の利点があることを認識していました。 事実上、世界中のあらゆる文化が何らかの形で発酵食品を消費しています。 発酵飲料、東ヨーロッパのビートクワス、ケフィア、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、そしてあなたが話したようなアルコール発酵物、チーズなど、リストは数え切れないほどあります。 私がこの製品で気に入っている点は、自然界で発生するプロセスを利用しながらも、テクノロジーを適用して拡張性を高め、意味のある量のオイルを生産できるところまで到達できることです。 そして、油に含まれる脂肪酸を生成しているのは生物そのものです。

脂肪酸プロファイルと、ほとんどの人が調理にこれらの油を使用しているため、脂肪酸プロファイルがなぜ重要なのかについて少し話しましょう。 もちろん、サラダなどに乗せることもありますが、油の使用量の大部分は食品の調理に使用されます。 それは、あなたが言ったように、300度、350度、ベーキングなどの適度な温度でも起こる可能性がありますが、多くの人が炒めたり、揚げたり、高温の鍋で調理したり、ブラシをかけたりしている場合にも起こります。肉や野菜に油を塗り、強火でグリルします。 一価不飽和脂肪は、煙点が最も高く、最も安定した油です。 他の一般的に使用される食用油と比較した培養油の発煙点と、それがなぜそれほど重要なのかについて少し話します。

ジェフ・ノッブス：ご存知のとおり、クリス、調理に油を使用すべきかどうかを検討する場合、2 つの要素があります。 発煙点は大きな要素です。 油を調理するときに生成されるアクロレインやその他の化合物を吸い込むのは望ましくありません。 実際的な観点から言えば、キッチンが煙で煙が立ち込めて火災警報器が作動したり、衣服に煙のような臭いがついたりすることは望ましくありません。

クリス・クレッサー：室内空気汚染とそれが人間の健康にとってどれほど大きな要因であるか、食用油の燃焼によって生成される揮発性有機化合物とそれらがどのように残留して健康に影響を与えるかについてのビデオを撮りました。 したがって、これは単なる美的問題ではありません。 それは健康上の問題でもあります。

ジェフ・ノッブス：そうです、非喫煙者の中国人女性における肺がんの最大の原因は、主に中華鍋で強火で調理する際に発生する大豆油の煙を吸い込むことです。 それが煙点の 1 つの側面です。 それは重要です。 もう 1 つの側面は酸化安定性です。これは物理的に目に見えるものや、油が煙を出しているかどうかだけでなく、分子レベルで何が起こっているかを意味します。 原子レベルで見ると、この油は酸化しているのでしょうか？ 一日中油の研究をしている化学者は、実際には、油がどの程度安定しているかを調べるナプキンテストのようなものを持っており、飽和脂肪、一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪の各割合に特定の数値を割り当てます。 彼らは、飽和脂肪の各パーセンテージに 0 を、一価不飽和脂肪の各パーセンテージに 1 を、多価不飽和脂肪の各パーセンテージに 12 から 25 を割り当てます。 数値が低いほど安定します。 飽和脂肪は最も安定ですが、もちろん油ではありません。 室温では固体です。 一価不飽和脂肪は飽和脂肪とほぼ同じくらい安定していますが、多価不飽和脂肪は非常に不安定です。

クリス・クレッサー：程遠い。 うん。

ジェフ・ノッブス：程遠い。 指数関数的に不安定になります。 食用油中の多価不飽和脂肪またはリノール酸の割合がどれだけ減少するかによって、酸化がどの程度発生するかが決まります。 そして、これは理論的にはすべてうまくいきました。 私たちは培養油をテストし、オリーブ油、アボカド油、大豆油、キャノーラ油、ひまわり油、コーン油などの他の多くの油と比較し、それらをフライパンに入れ、それらを調理し始めました。 私たち個人ではありません。 それはサードパーティによる実験でした。 10 分後、オイルが 1 つおきに酸化生成物が生成されました。 私たちは特に、ホルムアルデヒドなどの[多価不飽和脂肪酸] (PUFA) 由来のアルデヒドを測定していました。 それはタバコに含まれているものです。 それがこの有毒ガスの中に含まれているものなのです。 これらの油を摂取すると、私たちの体内で形成されるものです。 私たちはこれらのことを望んでいません。 アルデヒドには、よく知られている毒素である 4-ヒドロキシノネナール [(4-HNE)] が含まれます。 [後] 10 分間調理すると、培養油を除くすべての物に PUFA 由来のアルデヒドが含まれていました。 これらの他のオイルとは異なり、有毒なアルデヒドの生成は検出されませんでした。 約90分間の調理後、これらのPUFA由来アルデヒドの含有量は、培養油を除いてオリーブ油とアボカド油が最も少なく、培養油の含有量はアボカド油の6分の1、オリーブ油の11分の1でした。 ヒマワリ、キャノーラ、および大豆油は、20、30、40 倍ほどチャートから外れていました。 したがって、より安定した食用油の効果を測定することができます。 フライパンから煙が出ていないときに気づくことができます。 そして、それはあなたの体の内部で何が起こっているかにとっても非常に重要です。

クリス・クレッサー：それは本当に魅力的ですが、ほとんどの人があまり注目していないことだと思います。 改善の余地がたくさんある分野です、そう言っておきましょう。 わかりませんが、反対意見の 1 つ、または潜在的な反対意見の 1 つについて話しましょう。 誰かがこう言うかもしれない、「アボカド油には一価不飽和脂肪が多く含まれているし、オリーブ油も同様に、それほど高くはありませんが、抗酸化物質の価値が多く、環境下での安定性を高めるのに役立ちます」脂肪酸プロファイルに基づいて考えられるよりも酸化的な方法です。」 これらは、誰もが直感的にどこから来たのかを理解できる「天然」オイルです。 アボカドオイルはアボカドから採れます。 それらを一緒に押すと、油が得られます。 オリーブオイルも同様です。 では、なぜそれらをもっと作らないのでしょうか？ もっとアボカドやオリーブを栽培して、食料供給に含まれるアボカドとオリーブオイルの量を増やしてみてはいかがでしょうか?

ジェフ・ノッブス：アボカドオイルの製造方法は培養油の製造方法と同じで、アボカドを圧搾する代わりに、オイルを豊富に含む培養物を圧搾するだけです。 アボカドの場合、3インチ×2インチのレベルではなく、顕微鏡レベルで起こっているため、視覚化するのが少し難しいです。 そして確かに、人々がエキストラバージンオリーブオイルを過剰に摂取しているために、私たちはこの慢性疾患の蔓延に陥っているわけではありません。 しかし同時に、これらの油が私たちをこの混乱から救ってくれるとは思いません。 先ほどお話しした数値と同様に、実際には高温にあまり耐えられません。 ひまわり油やキャノーラ油などよりもずっと長持ちします。 オリーブやアボカドなどの特定の作物から採れる油を圧搾するだけで、完璧な食用油が完成します。 残念ながら、それらは拡張性がありません。 これはすべての油料作物に当てはまります。 彼らは世界の特定の地域でのみ成長します。 パーム油、ココナッツ油、マカダミアナッツ油、その他多くの油は、熱帯地方付近でのみ成長します。

オリーブオイルとアボカドオイルの場合、それらは世界のより温帯な地域でのみ栽培されます。 したがって、世界中のすべての植物油をオリーブオイルに置き換えたくても、それには十分な土地がありません。 残念ながら、特にオリーブオイルは環境にとって最悪の作物の一つです。 パーム油ほど普及しているわけではないため、あまり話題になりませんが、養殖油と同量の油を生産するには数百倍の土地と、数百倍の水が必要です。 オリーブオイルは油料作物の世界におけるアーモンドのようなものです。 とても渇いた作物です。 繰り返しになりますが、これは、イタリアの家庭の裏庭にある樹齢100年のオリーブの木のような、職人によるエキストラバージンオリーブオイルには問題ありません。 これは、大量の灌水を必要とするコストコで購入するオリーブオイルとは大きく異なります。実際にオリーブオイルである場合とそうでない場合があります。

残念ながら、オリーブオイル業界には異物混入の歴史があります。 [そして]現在はアボカド油業界にも参入しています。 最近の研究では、アボカド油の 82 パーセントが酸化または不純物が含まれており、一部は純粋な大豆油であることが判明しました。 誰もこんなことチェックしてないよ。 では、あなたがアボカド油の生産者であれば、誰もこのことについて研究していないことを知りながら、なぜそうしないのでしょうか? そしてまた、リノール酸ですが、私たちはそれを非常に多く摂取しています。 リノール酸の摂取量を減らせば減らすほど良いのです。 一部のアボカドオイルやオリーブオイルには、リノール酸が 20 パーセント以上含まれています。 繰り返しますが、[これは] ひまわり油の 75 パーセントよりははるかに優れていますが、ココナッツ油や牛脂、培養油の一桁台前半のパーセントとは比べものになりません。

クリス・クレッサー：右。 つまり、食事にアボカドオイルとオリーブオイルを取り入れる余地があります。 丸ごとのアボカド、丸ごとのオリーブ、これらはすべて異なる利点を持つ栄養価の高い食品です。 しかし、私たちがここで話している食用油は、ゼロ エーカー ファームにとって真の焦点です。なぜなら、これらの油は工業用食品供給で通常使用される方法だからです。 私にとってカルチャード オイルについて興味深く、気に入っているもう 1 つの点は、非常にニュートラルな風味があることです。 何かを料理しているとき、料理の味を強調したい、調理に使用している油脂の味を出したくない、ということがよくあります。もちろん、少しオリーブオイルの味がするのが良いときもありますが、常にではありませんよね？ ココナッツオイルはそのことで有名です。 ココナッツオイルで作る料理はすべてココナッツの味がします。 精製されたエクスペラプレスはエクストラバージンとは少し異なり、より安定しています。 しかし、調理に使用した油ではなく、食べている食べ物の味だけを味わいたいという状況もよくあります。培養油は、私が今まで使用した油の中で最も自然な風味を持っていると思います。

ジェフ・ノッブス：それは確かにゴールだったし、非常にニュートラルな味わいだ。 あなたも私たちと同じで、ショットグラスにスプーン一杯分のさまざまなオイルを入れて実際に味わってみると…

クリス・クレッサー：私たちはあなたとは違います、少なくとも私は違います。 言えるのは、最近はオイルのショットをまったく行っていないということです。

ジェフ・ノッブス：まあ、あなたは石油ビジネスに携わっていません。 でも、そう、食べ物を調理するときはニュートラルです。 そのまま飲む場合はその必要はありませんが、興味があるだけなら、軽くバターのような、おそらくナッツのような味がします。 私よりも味覚に優れたシェフはこのように表現します。 私の友人には培養油のボトルを買って、それで料理を始めた人がいますが、彼らが言っていたのは、卵の味を実際に感じることができるということでした。 妻と私はバターの代わりに培養油で卵を揚げ始めましたが、それは違います。 それは、「卵をココナッツとギーのような味にしたいのですか? それとも卵のような味にしたいのですか?」というようなものです。 そして、時には、パッタイをココナッツのような味にしたいと思うかもしれません。 また、実際の材料のようなパッタイのような味にしたい場合もあります。 私たちは、それが食べ物を非常によくカリカリにする傾向があり、多くの場合他の脂肪よりも[優れており]、食べ物の風味を[実際に味わうことができます]ことがわかりました。 すごいかっこいい。 それは顕著です。

クリス・クレッサー：はい、素晴らしいです。 私のような料理好きな人にとって、まったく異なる脂肪酸プロファイルを持つまったく新しいオイルに毎日出会うことはないので、とても刺激的です。 それはさまざまな可能性をもたらし、あなたが言ったように、「ああ、私の卵の味が変わった」または「この油でこれらの野菜をローストすると、食感が変わるだろう」と思います。 私はよく野菜を鴨の脂でローストします。 これは伝統的な方法で、オリーブオイルで野菜をローストするのとは食感が大きく異なります。オリーブオイルはベトベトしてちょっと湿っぽい傾向があり、ギーやココナッツオイルで野菜をローストするのとは異なります。 このような異なる種類の油を使って全く新しい料理体験ができるのは素晴らしいことですが、もちろん最も重要なことは、料理の際にこの油を使用することで健康に利益をもたらすことを知ることです。 他のほとんどのオイルを使用するよりもはるかに健康に有益です。

さて、これはとても興味深いものでした。 リスナーの皆さんが多くのことを学び、これを試してみることに興奮しているか、あるいは単にこの使命を遂行できることを願っています。なぜなら、ここで本当に重要なことは、これが世界的な病気の負担にどのような影響を与えるかということだからです。 私は個人的に、健康的で環境に優しい新しい食用油を自由に使えることに興奮しています。 しかし、私はこれがこのような重要な公衆衛生問題に世界中に与える影響について、さらに興奮しています。 試してみたい場合は、ZeroAcre.com/Chris にアクセスすると、初回注文で送料が無料になります。 鍋で食べ物を炒めたり、野菜をローストしたりする場合は、それを野菜の上に乗せてみることをお勧めします。 さまざまな使い方ができます。 写真は撮っていないのですが、届いたときに少しお皿に入れて口に入れて食感や味を感じてみましたが、それは良かったと思います。 どのように使いたいかについてのアイデアが得られます。

ジェフ、私に参加して、この本当に重要な問題について人々を教育するために時間を費やしてくれて、本当にありがとう。 Zero Acre Farms での仕事に感謝します。 これはまさに革新的な可能性を秘めた製品であり、会社であり、その一員になれることを本当にうれしく思っています。

ジェフ・ノッブス：ありがとう、クリス。 私を受け入れてくれてありがとう、そしてあなたがしてくれたことすべてに感謝します。 あなたは、私たちが将来の製品を開発する際の健康と栄養についての考え方に大きな影響を与えてきました。 ですから、[私は] あなたがやってくれたことすべてに本当に本当に感謝しています。また、あなたが培養油を楽しんで使っていると聞いてとても嬉しく思います。

クリス・クレッサー：素晴らしい。 [私は] 将来、ゼロ エーカー ファームの次の製品の波についてお話しできることを楽しみにしています。 それまでの間、もう一度、[リンクは] ZeroAcre.com/Chris です。 皆さん、聞いてくれてありがとう。 質問を ChrisKresser.com/PodcastQuestion に送信し続けてください。 次回お会いしましょう。

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