豊富な品揃え: タロカニルのように食べて、秋の最も奇妙な果物を祝いましょう

編集者注: OPB のビデオシリーズ「Superabundant」では、太平洋岸北西部の食べ物の背後にある物語を探求しています。現在、私たちは同じ基本原則を新しいプラットフォームである電子メールに取り入れています。ポートランドを拠点とする料理歴史家で植物学者であるフードライターのヘザー・アーント・アンダーソンを迎え、毎週この地域の食の生態系のさまざまな側面に焦点を当てています。今週、彼女はこの季節の最も奇妙な果物のいくつかを取り上げます。

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ああ、11 月。選挙、寒さ、そして子供たちの度重なる学校休みの合間に、私たちの目はサツマイモの鍋のように曇る時期です。また、この時期は、めったに市場に出回らないような奇妙な果物が、突然あちこちで出回る季節でもあります。マルメロ、メドラー、カキの共通点は何ですか? 続きを読んで調べてください。

PS: 来週はパイを消化するためにお休みしますが、翌週にはまた戻ってきます。

太平洋岸北西部の食材から採れたての一品:

そっちに行って、ベーコン、もっと肉があるよ！（ネタバレ：これは科学です。）

NPRのアリソン・オーブリーが最近報告したように、植物ベースの肉類似品については脇に置いて、本物の生きた動物組織を研究室で培養できるようになりました。メイヨークリニックの心臓専門医ウマ・ヴァレティ氏は、同じプロセスを使って他の（よりおいしい？）食用筋肉細胞を増殖できる可能性に気づく前に、心臓発作患者を助けるためにすでに15年間、ヒトの心臓細胞を体外で増殖させてきた。彼は食肉培養研究所 Upside Meats を共同設立し、長年にわたる研究開発を経て、Upside Meats の科学者たちは現在 FDA の審査を受けている市場対応製品を開発しました。テンプルグランディンハグマシンは必要ありません。

タロカンは現実ではないかもしれませんが、ワカンダフォーエバーに表現されている人々と文化は現実です。

マーベルの新作『ブラックパンサー：ワカンダ・フォーエバー』を観た人なら、劇場を出た後に最初に思ったことは、「うーん、古代メソアメリカ料理についてもっと知りたい」ということではなかったかもしれませんが、今日はネイティブアメリカン文化遺産月間であり、私たちはウサギの巣穴。この映画では、タロカンの架空の文明は、いくつかのメソアメリカ文化の幻想的な融合です。ちなみに、伝統的なメソアメリカ料理はアメリカの感謝祭の食事の中に織り込まれており、七面鳥、サツマイモ、ジャガイモはすべてラテンアメリカ先住民にとって最初の食べ物です。オレゴン州の農業従事者の約 40% はラテンアメリカ先住民であり、その多くは主に先住民族の言語を話します (そのうち 22 人がオレゴン州で働いています)。

ミツバチは本当のスーパーヒーローです。

北西部に初霜が降りた今、裏庭の養蜂家たちはこれからの寒さに備えて巣箱のボタンを閉め始める時期だ。2020年には、管理されているすべてのコロニーの3分の1近くが冬の間に失われた。さらに重要なことは、今は自分の庭で花粉媒介者をサポートする方法について学び始めるのに理想的な時期でもあるということです。オレゴンミツバチプロジェクトには、園芸家、市民科学者、土地管理者、さらには農薬散布者にとっても役立つリソースがあります (ああ、オレゴン州のすべてのミツバチの種をカタログ化する作業も進めています)。すぐに始めたいですか? この時期は、春の球根、木、低木を植えるのに理想的な時期でもあり、ほとんどの在来種の野生の花は秋に種を蒔いて春と夏に開花させることができます。また、新進のメリット学者向けに、クールなオレゴン州のミツバチのポスターやミツバチのトレーディングカードもあります。過剰なハニーのエピソードを見てください。

プロンプトを使用して Stable Diffusion AI によって生成された画像: 「七面鳥、柿、マルメロ、メドラー、植物イラスト、油絵、サイケデリック、ヤンファンエイク作」

マクレガー・キャンベル / OPB

11月ですから、それが何を意味するかわかりますね。黄金色でフォトジェニックな偽りの秋が後景に浮かび上がるこの季節の本番であり、この寒くて水滴の落ちる現実は6月まで続くことになるが、私たちを正気に保つためにはヒュッゲな対処法（または日当たりの良い気候への旅行）だけが必要だ。

使い方がよくわからない奇妙な果物が大量に手に入るかもしれない季節でもあります。先月は大量のイチジクを使い切るのに大奮闘しなければならなかったが、晩秋の果物はもっと難しい。もしかしたら、実りの多いマルメロの木があるかもしれません。あるいは、誰かがベランダにメドラーの袋を落としたかもしれません。葉が落ちてきた今、オレンジ色の球体がたくさん枝から飾りのようにぶら下がっているのに気づいたかもしれません（あれは柿です）。これらの果物は一年中新鮮に入手できるわけではない傾向があります。それらを見つけることができるのは短い季節だけであり、その場合でも運が良ければ見つかります。しかし、ほとんどの人にとって一般的になじみのないものであることに加えて、これらの果物にはすべて共通点があります。それは、食べるためにはブレットにしなければならないということです。

ブレッティングとは、硬い酸っぱい果実を低温と時間を組み合わせて意図的に過熟させ、口をすぼめるようなタンニンを減少させながら糖分を増加させるプロセスです。ほとんど元に戻らないところまで傷をつけない限り、メドラーやほとんどの種類のマルメロやカキの果肉は、舌がアスファルトタイルになってしまうほど、非常に渋いのです。

ブレッティングは単に砂糖を注入するだけではありません。それはありふれた果実を打ちつけて服従させる。柿の場合は皮の中でさらさらのゼリーに変わります。マルメロは非常に強膜症なので、芯を取るには丈夫な肘の脂と非常に鋭い果物ナイフが必要です。（スクレレイドは、梨や木質セロリの紐の中にもある、硬く小さなこぶ状のものを構成しています。植物は、構造を支え、動物がむしゃむしゃ食べるのを防ぐために、それらを進化させました。）

メドラー（萼片が…錆びた保安官バッジに似ていることからフランス語で「犬のお尻」を意味し、クル・ド・シアンと呼ばれる）は、カスケード地方の野生生物であるパシフィックサービスベリーやダグラスサンザシと同じバラ科の姉妹群に属します。その果実はローズヒップによく似ていますが、それよりも大きく、光沢のある茶色の、わずかに鳥肌のような肌をしています。

それで、これらの果物はどうすればいいでしょうか？まず、柔らかくなるまで吹き飛ばします。柿の場合は、キッチンカウンターや窓辺に置いておきます。メドラーは、地下室に隠した段ボール箱の中に一層に並べることを好みます。または、マルメロの場合は、パイナップルとバラの魅惑的な組み合わせの香りを放つために、家のあちこちに垂らしたくなるでしょう。花梨は非常に硬いですが、傷つきやすいです。彼らには優しく接しましょう！

1898 年の USDA マルメロの水彩画の合成。

USDA/OPB

マルメロ (Cydonia oblonga) は、おそらくマルメロペーストでの使用で最もよく知られています。これはマンチェゴチーズとの相性が抜群です。粗く刻んだマルメロを砂糖シロップで非常に濃厚で深いカーミンレッドになるまで煮ることもできます。東ヨーロッパ人はこの保存物をスラットコ、ムラバ、ヴァレニエとして楽しんでおり、七面鳥、ハム、ジビエとの組み合わせとしてはクランベリーソースよりもさらに優れています。しかし、多すぎるマルメロのお気に入りの用途の 1 つは、昔ながらのラタフィアです。

A. ウィリアムシュミットの『The Flowing Bowl: When and What to Drink』(1891 年) からの抜粋

マクレガー・キャンベル / OPB

より簡単に作る方法は、細切りにしたマルメロを0.5ガロンの瓶に詰め、メッシュバッグにスパイスを加え、瓶の上部にブランデーを注ぐことです。 1か月後、チーズクロスで液体を濾し、スパイスを混ぜ、残りの細切りマルメロをレモン汁と少量の砂糖と一緒に柔らかくなるまで煮ます。マッシュまたはピューレにして、このマルメロソースをアップルソースの代わりにスパイスケーキなどを焼くのに使用します。

リンゴが豚肉やナツメグと自然に合うのと同じように、マルメロは子羊肉やクミンやコリアンダーシードなどのオスマン帝国のスパイスと美しく合います。

著者の木の柿。

ヘザー・アーント・アンダーソン / OPB

アメリカの柿 (Diospyros virginiana) は、初期のレシピを書いた農民たちと同じような方法で東海岸の先住民族によって使用されていました。彼らはおそらく、初期の入植者に最初にこの渋い果物の使い方を教えた可能性が非常に高いです。「立派な木を所有している多くの人々は、その価値を理解していないため、その果実を無駄にしている」と1917年の農家報は嘆いており、それは1世紀以上経った今も真実である。当時、これらが自生している地域では、「犬、豚、ポッサム」に最も適していると言われていましたが、これはおそらく、初期の入植者がオレンジ色の果実が完全に熟すまで待たずに食べたためだと思われます。「パーシモン」は、「ドライフルーツ」を意味するポーハタン語のペサミンに由来します。未熟な柿をかじると、一口タンニンが摂取され、舌がアスファルト屋根瓦と化します。

柿が賛否両論あるもう一つの理由は、柿を使いこなすためにはかなりの労力が必要なことだ。料理本の著者マーサ・マカロック・ウィリアムズによれば、果肉を皮から取り除き、種から取り除くのはかなりの作業で、「ヨブの忍耐」が必要だという。彼女の 1913 年の古典的な『古南部の料理と飲み物』は、柿を野生の食材として、少量ではあるがビールの醸造に、またはパンのレシピにカボチャの代用品として、柿を使用した初期の先駆者を反映しています。ちょっと厳しい言い方だと思いますが、彼女の柿パンに対する思いは間違っていません。ジェームズ・ビアードの柿のパンのレシピ (ビアード・オン・ブレッドより) は、私たちが毎年発表しているものです。ナッツとレーズン、砂糖とバーボンをたっぷり入れて作るのがお気に入りです。

底が平らな「富有」のような一部の日本の柿 (D. kaki) は、生でシャキシャキしていれば完璧に美味しく、ブレッティングする必要はありません。サラダ、チーズトレイ、またはオートミールのボウルの上にスライスして載せます。未熟な「蜂屋」を手に入れたら、皮をむき、茎を縛り、毎日マッサージしてゆっくりと乾燥させながら天然の糖分を表面に染み込ませることで、干し柿を作ってみることができます。ナッツの砂糖漬けと合わせてお茶請けにぴったりの、もっちりとしたフルーツ菓子が完成します。

著者作成のメドラーとメドラーゼリーのイラストの合成画像。

ヘザー・アーント・アンダーソン / OPB

メドラー (Mespilus germanica) は、完全に忘れ去られたように見える中世の果物の 1 つです。前述の犬の基本的な部分に似ていることに加えて、完全に茶色でどろどろになるまでブレットする必要があり、その時点で堆肥箱に入れる準備ができているようです。しかし、ぜひ彼らにチャンスを与えてください。自分で育てる場合は、屋内ではなく木に吹きかけるだけにしてください。あなたの忍耐は、秋の葉の香りのより甘い果物で報われるでしょう。

メドラーはペースト状で、ジューシーではありませんが、リンゴゼリー顔負けの絶妙な琥珀色のゼリーを作ります。特にブルーチーズとの組み合わせには注意が必要です。裏ごしするときに押しすぎないように注意してください。デビッド・レボヴィッツ氏の役立つレシピで説明されているように、ゼリーをチーズクロスに通して一晩水切りします。瓶に砕いてブランデーを注ぐこともできます。これは昔ながらの解決法です。そして数か月間浸してから、濾してデカンテーションします。結果として得られる製品は、サイドカーカクテルとしては神聖なものです。

14 世紀から 15 世紀のフランスのレシピには、大人数のディナーの最後の一品として、砂糖漬けのタルト、洋梨、アーモンドを添えたメドラーを提供するための役立つ提案がいくつか記載されています。トーマス・ドーソンの『The Good Huswife's Jewell』（1596 年）には次のような内容が含まれています。

メドラーのタルトを作ります。

腐ったメドラーを用意してスタンプし、それをチェーフィング皿に置いて炭火にし、卵黄2個を入れて混ぜ、ある程度とろみがつくまで茹で、砂糖、シナモン、生姜で味付けしてペースト状にします。」

これを試してみたい場合は、メドラーの果肉を卵、砂糖、甘いスパイスと一緒に泡立て、パンプキンパイのようにパイ生地で焼くことをお勧めします。

このパイはゲームではありません。

ヘザー・アーント・アンダーソン / OPB

チェスパイは、「透明な」パイの一種であり、手作りのパイです。場合によっては、詰め物が卵、砂糖、サワーミルク、酢だけの場合もありますが、魔法のように絶妙なバランスのおいしいものに変わります。この料理はアメリカ南部を経由してイギリスから伝わりましたが、名前の由来は複雑です。もう一つの南部の食材である柿は、この素朴なカスタードパイに自然にフィットすることがわかりました。何よりも、カボチャからの素晴らしい休息になります。

材料：

説明書：

*必要以上に具材が多い場合は、油を塗ったラメキンで30分間焼いて、小さな柿のプリンを作ってください。

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トリュフは、太平洋岸北西部、特にオレゴン州の湿った森林に生息する神秘的な生物です。地上の仲間であるキノコと同様に、それらは菌類の広大な地下ネットワークの果実です。

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