有名シェフがアスパラガスをさらに美味しくする 13 の方法 | 広東フルーツマシングループ有限公司

アスパラガスが垂れ下がって、茶色っぽく、筋状になっている場合は、間違った方法で調理しています。この野菜の調理に助けが必要な場合は、アスパラガスを神聖な風味に高める方法を証明した有名シェフのアドバイスに従うとよいでしょう。シェフのジェイミー・オリバーであれ、ケンジ・ロペス＝アルトであれ、レイチェル・レイであれ、誰もがこのテーマについて何か言いたいことがあります。

この緑色の槍を調理して味付けする新しい方法を見つけることは、新しいことではありません。この野菜は長い間料理の対象として注目されてきました。ローマの美食家アピシウスによる、知られている最古の料理本『De Re Coquinaria』のレシピに登場します。 19 世紀、フランス人はアスパラガスを媚薬として使用し、その挑発的な形から結婚式の祝宴でアスパラガスを出しました。今日、アスパラガスは人々の想像力を魅了し続けています。NPR でさえ、未来を読むために (茶葉の代わりに) アスパラガスを使用した透視能力者が報告されたというニュースで私たちを驚かせました。セッションの後、彼女はおいしいフリッタータを自分で作ります。あなたが食べたい料理に必要なさらなる活力をアスパラガスに与えるために、お気に入りのシェフが使用する方法、テクニック、材料を詳しく見てみましょう。

アスパラガスは、新鮮でシャキシャキとした食感と鮮やかな緑色が人気です。常識的には、これらの緑色の槍は軽く調理するだけにしてください。茶色っぽくてどろどろになってしまうことを避けるためです。シェフのケンジ・ロペス・アルト氏は、ステーキに逆焼きを導入したときと同じように、方向性に逆らうこともできると語ります。アスパラガスが柔らかくなるまで煮て、お召し上がりください。「これは、鮮やかな緑色のアスパラガスを使った料理ではありません」と彼は言いました。「これは、くすんだブラウンアスパラガスとオリーブグリーンアスパラガスの一種です。」

言い換えれば、シェフのロペスアルトはアスパラガスの煮込みを好むということです。この技術は、乾式調理と湿式調理を組み合わせたものです。味を濃くするために、調理中の食品に焦げ目をつけることから始めます。次に、液体を加え、温度を下げ、鍋に蓋をして、減らします。この方法で調理すると、肉でも野菜でも、柔らかくてジューシーに仕上がります。

アスパラガスを煮込むには、まず木質の底を折り、皮をむきます。次に野菜を強火で炒めます。調理器具にはしっかりと閉まる蓋が付いている必要がありますが、まだ蓋をしないでください。まず、槍の両面に軽く焼き色を付け、バターと半カップのストックをフライパンに入れます。数分経つとアスパラガスが柔らかくなります。蓋を外し、だし汁をグレーズ状に煮詰めます。まだ水っぽいようであれば、調理を続けてください。脂肪が分離して浮き始めたら、それはやり過ぎを意味します。完璧な中間点を見つけてください。

熱く乾いたフライパンにアスパラガスを入れると、「焦げないの?!!!」と直感に反するように思えるかもしれません。 — しかし、それがシェフのゴードン・ラムゼイの仕事なのです。彼はこの野菜を茹でるのが好きではないので、アスパラガスをトーストしてからソテーすることを好みます。

この好みには十分な理由があります。アスパラガスは調理方法によってさまざまな風味が生まれます。軽く火を通した槍には青臭い風味がありますが、火を通しすぎると強い苦味が生じます。アスパラガスが嫌いな場合は、調理時間が長すぎる可能性があります。アスパラガスを茹でると甘くなり、ソテーするとナッツのような風味が引き出されます。それがラムゼイシェフの求めるものです。

彼の方法に従うと、まず油をひかずにアスパラガスをフライパンで皮が焼けて煙が出るまで焼きます。次に、オリーブオイルを注ぐと、外膜が泡立ち、水ぶくれができます。片面45秒ずつ焼いたら火を弱めます。バター、パルメザンチーズ、レモンを加えます。美味しい結果を食べてください。何よりも、この方法は迅速で労力もほとんどかかりません。

シェフのレイチェル・レイとジェイミー・オリバーは、ベーコンがアスパラガスを引き立てる最良の方法であることに同意します。正直に言って、ベーコンはほとんどのおいしい料理を改善する方法なので、驚くことではありません。ベーコンで食べ物を包むと、おいしいだけでなく、見た目もエレガントになります。自分の料理で誰かを感動させようとしているなら、これがあなたの切符になるかもしれません。茹でたり蒸したりしたアスパラガスだけを使っている場合は、その味に驚かれるでしょう。アスパラガスを焼いたりグリルしたりすると、美しいナッツの風味が引き出されます。

シェフのオリバーは、個々の緑色のストックを細心の注意を払ってベーコン半分で包み、それぞれの中にタイムの小枝を挟み込みます。シェフのレイはもっと真面目で、アスパラガスのベーコン巻きについて「学校の夜にこれを作ろう」と話します。彼女は、穴付きのベーキングトレイを使用し、その場でオリーブオイル、塩、コショウで野菜を味付けすることをアドバイスしています。結局のところ、余分なボウルを汚すのは意味がありません。次に、4、5本の槍を丸ごとベーコンで包みます。これらのベーコンブーケを天板に置き、華氏 400 度のオーブンに約 12 分間入れます。このレシピはグリルでも絶品です。いずれにしても、ベーコンがカリカリになったら完成です。

油で揚げたアスパラガスの槍が口の中でどのように感じられるかを想像してみてください。野菜の柔らかくナッツの風味と、揚げた衣のサクサクとした塩味とのコントラストをお楽しみください。そこにタルタルソースの甘酸っぱい味わいを加えて妄想を膨らませましょう。それは楽園です。

ジェイミー・オリバーはおいしいアスパラガスの作り方を知っていますが、アスパラガスの準備方法について世界中の友人にインタビューしました。彼の友人の一人であるアルゼンチン出身の料理人は、アスパラガスの天ぷらを勧めました。興味があり、自分も挑戦してみたいと思ったら、まずは生地作りから始めましょう。小麦粉、コーンスターチ、氷水を混ぜます。塊状になっても心配しないでください。このレシピでは正常です。混合物にアスパラガスをまぶします。次に、衣をつけた槍を高温の油で揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、冷ましておけば、すぐに食べられます。最後に、お好みのソースに槍を浸して風味を加えます。ただし、おそらくその必要はありません。

シェフのジャック・ペパンにとって、アスパラガスの品質を高めることは、最盛期の最高品質の野菜を購入することを意味します。アスパラガスの直径は樹齢を示すのではなく、品種を示します。株が厚いからといって古いというわけではありません。代わりに、ヒントを確認してください。アスパラガスの賞味期限が過ぎると、先端の周りの小さな花びらが開き始め、垂れ下がってしまいます。花びらがしっかりと閉じていて、質感がしっかりしている房が最高です。

ペパンシェフは株の皮を剥くように言います。こうすることで木質部分が取り除かれ、最後のインチだけを切り落とすだけで済むようになります。槍をまな板の上に平らに置きます。指の関節がまな板に当たらないように、ピーラーを指先でつかみます。株元の約半分から皮をむき、底に1インチを残します。ぐるりと剥がして、最後だけ折ります。

小さな鍋に水を入れます（アスパラガスが隠れるほどではありません）。沸騰させて槍を入れます。水がすぐに沸騰するように鍋に蓋をします。 2〜3分間調理します。水は大さじ数杯まで減るはずです。 1回分につきバター大さじ1杯とオリーブオイル大さじ1杯を加えます。再び強めに沸騰させます。ミックスは乳化して野菜の周りにクリーミーなソースができます。1 分もかかりません。ほら、泡立つバターとも呼ばれるブール・ムーサンの出来上がりです。シンプルですが、食欲をそそります。

シェフのダン・ソウザ氏は、アスパラガスが大好きすぎて、若い頃、隣人の庭からの連続窃盗という犯罪に手を染めたほどだと語った。彼は盗んだ野菜を調理するさまざまな方法を発見しました。「アスパラガスはサラダの主役」なので、生でもグリルでも食べられると彼は言う。

生で食べる場合は、太い株を選んでください。これらの槍は、薄緑色の果肉に対する繊維質の皮の比率が小さいため、細いものよりも柔らかいです。アスパラガスをまな板の上に平らに置き、野菜ピーラーを使ってアスパラガスの細いリボンを切り取ります。レタス、クレソン、松の実、生ハムと和えます。あるいは、冒険したいなら、オーブンから出す数分前に、削ったアスパラガスをピザの上に乗せてみましょう。

シェフのソウザは、もう一つのアスパラガスのトリックを考案しています。ロウ状の皮には塩がつきにくいので、焼くときに均一に味付けするのが難しい野菜です。ソリューション？塩水！フォークを使って茎に穴を開け、野菜を塩水に45分間浸してから焦げます。

アスパラガスは鮮やかな緑色の代名詞ですが、調理時間が長すぎたり、間違った方法で調理したりすると、茶色がかってペラペラになってしまうことがあります。シェフのケンドラ・グエンは、野菜の完璧な色と食感を確実に保つ技術を持っています。

アスパラガスを塩を加えた沸騰したお湯に投入します。 2〜3分間そのままにしておきます。その間に氷浴を準備します。アスパラガスを沸騰したお湯から引き上げ、湯船に浸します。どの野菜も茹で上がったら、湯から引き上げた後も茹で続けます。氷水に入れると作業が止まります。アスパラガスの場合、この方法を使用すると、色が保たれ、硬さが保たれます。

レシピの仕上げとして、みじん切りにしたニンニクとペッパーフレークをオリーブオイルで炒めます。アスパラガスを混合物中で、完璧な温度に達するのに十分な長さだけかき混ぜます。この付け合わせは、ステーキや鶏の胸肉と並べると美しく見えます。

人々は電子レンジを嫌います。シェフのゴードン・ラムゼイは、それを使用する人々を辱めることで有名です。フードライターのマイケル・ポーラン氏は、それを「反社会的」と呼んだ。それは見当違いだ――電子レンジは素晴らしいキッチンツールだ。少量の食品を準備するのに非常に効率的です。仕上げの研究者らは、この機器により、1 人分の食事を準備するのに必要な時間の約 75 パーセントとエネルギーの 80 パーセントが節約されると計算しました。分量が増えると電子レンジの効率は下がります。

この小さなキッチンマシンに対するこのような残酷な批判に直面して、シェフのジェフリー・ザカリアンは、アスパラガスの調理に関しては電子レンジを擁護します。彼は、「（電子レンジを使用すると）栄養はすべて食べ物に含まれます。たとえば、アスパラガスを茹でると、良いものはすべて水の中に残ります。」と述べています。電子レンジで作る方法では、アスパラガスを大さじ数杯の水と一緒に皿に入れる必要があります。蓋をして電子レンジ強で2分半加熱します。オリーブオイル、塩、コショウ、レモンの皮で味付けすれば、すぐに食べられます。

アスパラガスはそのままでも美味しいので、味の濃い具材で味をごまかさないようにしましょう。シェフのウルフギャング・パック氏は、シンプルな材料でこの野菜の風味を高めると語ります。彼はマスタードとパセリ、チャイブ、タラゴンなどのマイルドな味わいのハーブを加えたビネグレットソースを好みます。

まず、水を沸騰させ、その中にアスパラガスを浸します。 5分間、またはナイフが槍の太い端に簡単に穴をあけられるまでそのままにしておきます。その後、すぐに冷水に浸してください。水を切って乾燥させ、ビネグレットソースをかけて冷やしてお召し上がりください。

これらの緑色の槍は、レモン、ビネグレットソース、バルサミコ酢など、ほとんどすべてのピリッとしたソースとよく合います。アスパラガスのビネグレットソースが好きな方は、このアスパラガスのバルサミコマリネのレシピも試してみてはいかがでしょうか。朝一番に作っておけば、夕食時には完成します。約8時間セットする必要があります。この料理は温かい状態で提供されるべきではないため、仕事から帰宅して玄関を入って冷蔵庫を開けるだけで食事の準備ができています。

サラダ作りは楽しいですね。試すことができる材料はたくさんあり、それぞれが特定の風味と食感を与えます。アスパラガスをサラダに加えてみたことがない人は、損をしていることになります。

シェフのボビー・フレイ氏は、アスパラガスをソラマメとラディッキオと一緒に軽くソテーすると言います。砕いたピタチップスと一緒にボウルに入れます。マイヤーレモン、ディジョンマスタード、はちみつを加えた自家製ドレッシングを加えます。細かく刻んだヤギチーズをトッピングします。また、子羊と一緒に食べるのに最適な春をテーマにしたサラダです。

野菜好きの方は、アスパラガスを添えた春のグリーンサラダもおすすめです。これには、大根、アボカド、フェタチーズ、エンドウ豆が含まれています。おいしい。茹でたアスパラガスのサラダもあります。ここでの共演者はリンゴとローストヘーゼルナッツです。これは、アスパラガスをサラダに加える唯一の正しい方法がないことを示しています。これらのレシピが気に入らない場合は、独自のレシピを考案してください。

アスパラガスは、茹でる、ソテーする、蒸し煮する、焼く、揚げる、電子レンジで加熱する、そしてグリルするなど、ほぼすべての調理方法を使って作ることができます。この最後のテクニックは、シェフのジャダ・デ・ラウレンティスが選んだものですが、もちろんイタリア風のアレンジが加えられています。

まず、グリルを温めます。次に、アスパラガスを洗って切ります。ペスト（自家製または市販品）の瓶を手に取り、緑の槍の上に放り込みます。それを手でだし汁の上に広げ、グリルで数分間焼きます。長すぎると不快な風味がついてしまいます。あっという間に、食べ頃の完成です！

シンプルすぎて飾りを追加したい場合は、カリカリの生ハムとスライスしたパルメザンチーズを振りかけます。シェフ・ド・ラウレンティスは、15分間焼き上げてカリカリの生ハムを作ります。それから彼女はアスパラガスの上でそれを細かく砕きます。ベーコンとそれほど変わりません。最終製品は食べるのがもったいないほど美味しそうです。

健康的な食べ物を探しているなら、アスパラガスから始めるのが良いでしょう。食品技術者研究所によると、この野菜には、免疫力を向上させ、骨の健康に貢献し、腸内の細菌の健全なバランスを維持する物質であるフラクトオリゴ糖が豊富に含まれています。これらは素晴らしい利点であり、エメリル・ラガスシェフの調理方法でローストしたアスパラガスを食べれば、彼が含む食材のおかげで、他の方法でも健康に利益をもたらす可能性があります。

まず、ラガッセシェフは料理人に、松の実とニンニクをオリーブオイルで炒めるようアドバイスします。次に、すでに切り取られて鍋の中で待っているアスパラガスの上に注ぎます。トレイごとオーブンに入れ、アスパラガスが柔らかくなるまで焼きます。

この料理の驚くべき点は、アスパラガスが最も健康的な食材ですらないことです。松の実はエネルギーを高め、肌を改善し、心臓を健康に保ちます。ニンニクは動脈硬化を遅らせ、高血圧を軽減することが証明されています。

シェフのビリー・パリシは、家族に手頃な価格のグルメ料理 4 品を作るという使命を負っています。彼はコルドンブルーチキンに添えるためにアスパラガスを摘みます。アスパラガスの旬は春なので、価格で最高の品質を得るには、4 月か 5 月に購入します。

シェフは、家族の食事を手早く作るための重要な部分を知っています。それが、彼のアスパラガスのレシピが非常にシンプルである理由の 1 つです。彼は野菜の束を掴み、端を切り落とします。そうです、彼はそれらをスナップしません。折らずに切ることで、最終的に約 30% 多くの植物性物質が茎に残り、はるかに早く切り取ることができます。（株は必ずしも木質の底の部分で折れるわけではありません。たとえそれが老婦人の話にあるとしてもです。）オーブンパンの底にクッキングシートを置きます。次にアスパラガスをその上に一層広げます。オリーブオイル、塩、コショウを槍に加えます。鍋を華氏425度のオーブンに最大12分間入れれば、出来上がりです。それはできる限り簡単（そしておいしい）です！