「完璧なフレンチフライ」を作る科学

この記事は、ジャガイモ作物を専門とする情報コンサルタントであるホルヘ・ルイス・アロンソ・G.によって書かれました。

この記事は、「完璧なフレンチフライ」を作るための技術的側面を分析し、特にジャガイモの品種、揚げ油、湯通しのプロセスの重要性を調べています。

ジャガイモは世界で最も栄養価の高い食品の 1 つで、ミネラル、繊維、ビタミン、デンプン、タンパク質などが豊富に含まれています。 ただし、栄養成分は加工技術が異なると変化します。

フライドポテトは、魅力的なイエローゴールドの色、味、香り、そして独特の食感で、世界で最も人気のある製品の 1 つです。 フライドポテトの感覚的な品質は年々重要性を増していますが、フライドポテトの高脂肪分に伴う肥満、高血圧、高コレステロール値などの病気のリスクのため、現在はより健康的なフライドポテトを製造することに重点が置かれています。 。

さらに、高熱や酸素への曝露により必須栄養素が分解され、アクリルアミドなどの発がん性分子が生成されます。 したがって、特定のジャガイモ品種の栄養成分が加工中にどのように変化するか、またそれらの感覚特性とともに、商業的なフライドポテト生産に品種が適しているかを判断することが重要です。

一方、水とデンプンはジャガイモの最も重要な化合物です。 ジャガイモの乾物は主にデンプンで構成されており、その特性は、植え付け時期、土壌水分、収穫時期、塊茎の生理学的年齢などのいくつかの要因に依存します。

これらの要因はすべて、栄養価と風味、特に加工製品の食感に影響を与えます。 焙煎プロセスにより、タンパク質、ビタミン、抗酸化物質などの栄養素の構造が変化する可能性があります。

上で述べたように、アクリルアミドなど、揚げるプロセス中に生成される一部の化合物は公衆衛生上の懸念事項です。 これは、食品中のアクリルアミドのレベルを合理的に達成可能な限り低いレベルまで削減する必要があることを意味します。 アクリルアミドの形成は、還元糖と遊離アスパラギンの量（ジャガイモの種類による）、調理プロセス、温度と時間、pH、食材の表面積と体積の比など、多くの要因に依存します。

栄養豊富なジャガイモの品種を選択することは、美味しいだけでなく、脂肪や有害物質が少なく、栄養価が高く健康的なフライドポテトを生産するのに役立ちます。

2020年、中国食品科学技術研究所は、揚げ物に適したジャガイモ10品種を評価し、栄養、機能、安全性の特性を調べた。

研究では、ジャガイモの品種ごとに揚げるプロセスに対する反応が異なり、水分、灰分、タンパク質、炭水化物、ビタミンC、糖分が減少するものもあれば、脂肪、繊維、ビタミンE、アクリルアミドが増加するものもあることが示された。

揚げる際に栄養素の損失は避けられませんが、できるだけ多くの栄養価を保持するように努力する必要があります。

フライはジャガイモの調理に最も伝統的で広く使用されている方法です。 ただし、このプロセスにより、油分、色、質感が主な品質パラメータとなり、物理的、化学的、感覚的特性が変化します。 揚げることでチップスやフライドポテトの味と全体的なおいしさが向上しますが、脂肪含有量も増加し、肥満、高血圧、コレステロール値と関連性があります。

低脂肪または無脂肪のジャガイモ製品に対する消費者の需要の高まりに応えて、フライドポテトやフライドポテトの油の吸収を減らす方法を開発および最適化するために多くの研究が行われてきました。 多くの食品加工業者は、望ましい風味と食感を維持しながら、油分の少ないフライドポテトを製造することにリソースを投資しています。 色、食感、油分は、ポテトチップスやフライドポテトの製造業界にとって最も重要な品質パラメータと考えられています。

中国の江蘇大学の研究者らによる2018年の研究では、ポテトチップスとフライドポテトの脂肪吸収に関するいくつかの研究結果がまとめられている。 研究者らによると、揚げる際の重合反応により油が劣化し、粘度が上昇し、フライドポテトやチップスへの吸収が速くなる可能性があるという。 オレイン酸が豊富な揚げ油は、揚げ物媒体として良い選択肢かもしれません。

彼らにとって、油の吸収に影響を与える要因は複雑であり、相互に関連しています。 脂肪の吸収を減らすためには、二段階で揚げたり、真空で揚げたりするのが良い選択かもしれません。 脂肪の吸収は構造的な現象であるため、ポテトチップスの構造特性は重要です。

バイオポリマーコーティングを適用して蒸発速度と空隙の形成を減らすことは、油の吸収を減らすのに役立ちます。

彼らは、将来の研究は、新しいエアフライを使用した油の削減と組み合わせた、砂糖、アクリルアミド、およびアクロレイン生成の削減に関連する問題の緩和戦略に焦点を当てる必要があると結論付けました。

前述したように、フライドポテトの品質は、食感、油分と水分の含有量、色、味、食品の安全性によって特徴付けられます。 中でも、食感はフライドポテトの最も重要な品質面の 1 つとして認識されています。

フライドポテトの製造ラインにおいて、食感や色など品質の良い魅力的なフライドポテトを開発するためには湯通し工程が欠かせません。 揚げる工程において、湯通しする前処理によりでんぷんの糊化が促進され、フライドポテトの表面にゲル層が形成され、油の吸収が軽減されます。

また、湯通しするとデンプンがゼラチン化してペクチンが可溶化するため、フライドポテトが柔らかくなります。 また、ジャガイモスライス中のグルコースとアスパラギンの濃度を効果的に低減し、揚げる際のアクリルアミドの生成を大幅に低減します。

ただし、湯通しには、熱伝導の遅さ、処理時間の延長、可溶性栄養素の大幅な損失、水の消費量の多さなど、いくつかの欠点があります。 したがって、研究者は、より良い結果を達成するために、新しいテクノロジーと従来の処理方法を組み合わせています。

2021年、江南大学（中国）の研究者らは、パルス電場（PEF）と湯通し前処理の組み合わせがフライドポテトの物理化学的特性に及ぼす影響を調査した。

研究者らは、この前処理が、単一の前処理または前処理なしの場合と比較して、得られるフライドポテトの物理化学的特性に大きな影響を与えることを発見しました。

また、ポテトストリップからの電解液の漏れも増加し、最終的な色がより美しく、より明るい黄金色になりました。 フライドポテトもそれほど硬くありませんでした。

完璧なフライドポテトを作るには、プロセスの技術的側面を深く理解する必要があります。 ジャガイモの品種、揚げ油、湯通しなどの要素は、食品の安全性と栄養価を確保しながら、望ましい食感、色、風味を実現するために重要です。

ジャガイモ品種の栄養成分は加工中に変化します。 したがって、栄養成分の高い品種を選択すると、官能的な品質が優れているだけでなく、より栄養価の高いフライドポテトを生産することができます。

揚げ油は脂肪の吸収量を決める重要な役割を果たします。 望ましい味と食感を維持しながら油の吸収を減らす方法を最適化するために、いくつかの研究が行われてきました。

湯通しプロセスは、食感や色の点で高品質のフライドポテトを製造するためにも重要です。 湯通しには、可溶性栄養素の大幅な損失や水の消費量の多さなど、いくつかの欠点がありますが、依然として生産ラインの重要な部分です。

全体として、完璧なフライドポテトを製造するには、この人気のスナック食品の摂取に伴う潜在的な健康リスクを軽減するための技術的知識と革新的なアプローチのバランスが必要です。

著者： Jorge Luis Alonso G. は、ジャガイモ作物を専門とする情報コンサルタントです。 彼は農業技術企業向けのマーケティング資料を執筆しています。カバー写真：クレジット Ekaterina より Pixabay