9種類のフルーツプリザーブを解説

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かつては豊かさのしるしであり、20 世紀の戦争を通じて重要なごちそうであったフルーツ ジャムは、現在では広く入手可能となり、朝食のテーブルに加えるのは、少々物足りないとはいえ、基本的なものになっているようです。 しかし、それらには長い歴史と魅力的な化学反応があり、時代を超えて人間にとって欠かせないパートナーとなってきました。

現在、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックの影響を受けて、ジャムやゼリーの市場が明らかに急増しており、その後、市販品か自家製かにかかわらず、賞味期限の長いインスタント食品に依存する必要が生じている（モルドール・インテリジェンスより）。 さらに、家庭料理の台頭により、懐かしさや共同体意識を呼び起こす能力を考慮して、DIY 缶詰が最前線に浮上しています (環境コミュニケーションを通じて)。 これらすべては、保存には私たちが思っている以上のものがあることを示唆しています。

それらの文化的役割を認識することが重要であるだけでなく、具体的な内容に入る前に、フルーツジャムの基本的な化学的性質を理解することも重要です。 それらすべてに共通するものは何ですか? これらは通常、砂糖、ペクチン、酸を組み合わせて作られます。 これを念頭に置いて、フルーツジャムの甘い世界に飛び込んでみましょう。

「フルーツ プリザーブ」は、フルーツ スプレッドとその特定の品種の総称です。 作るには、果物全体（または固形の塊）を甘いシロップで調理する必要があります。 果物が加熱しすぎて形が崩れたり、溶けたりする前に、どのくらいの熱を加えることができるかを判断する技術と知識が必要なため、家庭で作るのは難しい品種の1つです。 これらの保存食に最適な選択肢は、ペクチンの含有量が少ないもの、または加工せずにそのまま保存しておくほうが簡単です。 たとえば、熟したサクランボはペクチンが少なく、種抜きが必要な果物なので最適ですが、このプロセスでは省略できます。

コンポートも砂糖シロップで調理された丸ごとの果物で構成されているため、このタイプの保存食と間違われることがあります。 違いは、調理が早く、調理後すぐに消費されることを目的としているということです。 一方、プリザーブドは常に長持ちするように作られてきました。 たとえば、果物の供給が少なく、冬が長く厳しい東ヨーロッパでは、「ヴァレニエ」として知られる保存食が、その長い保存期間のおかげで文字通り食糧不足の時代に命を救った（「ジャム、ゼリー、マーマレードより」） : 世界史」)。 プリザーブドはティータイムのおやつとしてそのまま楽しむのが一番ですが、ペストリーの詰め物やオートミールやアイスクリームのトッピングとしても使えます。

「フルーツプリザーブ」と聞いて、真っ先に思い浮かぶのはジャムではないでしょうか。 しかし、これは、今日私たちが知っている甘くて広がりやすい朝食の御馳走であったわけではありません。 ジャムの創作の功績はサーサン朝ペルシャにあると示唆する人もいます。そこではペクチンが豊富な果物が豊富で、西暦6世紀までに砂糖がすでに栽培されていました（「ジャム、ゼリー、マーマレード：世界史」より）。 現在では、細かく刻んだり砕いた果物を砂糖で煮詰め、好みの粘度になるまで放置して固めます。 ジャムは比較的手間のかからない保存食品の 1 つであるため、家庭で缶詰を始めたい場合は、始めるのに最適です。

このカテゴリーに分類される他の種類のフルーツジャムもあります。 たとえば、コンサーブは 2 種類以上の果物 (スパイスやナッツも) で作られたジャムの一種で、多くの場合、分厚い珍味になります。 より最近の発明には、生または冷凍のベリーと追加のペクチンから作られる調理不要の「フリーザージャム」と、チアシードが濃厚になるため追加のペクチンや砂糖を必要としないチアシードジャムがあります。 どの方法を選んでも、フルーツやベリーの風味が必要なあらゆる料理に加えるのに最適な、多用途の作品が完成します。

透明な組成と塗りやすい粘稠度で知られるゼリーは、フルーツジャムの中でも洗練された美しさです。 調理プロセスはジャムのプロセスに似ていますが、果肉を濾し（最良の結果を得るために伝統的に時間とゼリー袋を使用します）、残りの果汁を煮詰めるという追加のステップが追加されます。 混合物の凝固を助けるために、追加のペクチンが必要になることがよくあります。 これにより、固体部分のない透明で滑らかな混合物が得られます。 ゼリーのシームレスで均一な粘稠度が、ピーナッツバターと並んで象徴的なサンドイッチデュオの半分となった理由と考えられます。 それでも、クラッカーやベーグルとクリームチーズを組み合わせたり、クッキーに挟んだりしても同様に機能します。

現在、均質な食感と明るいフルーツの風味により、ゼリーは子供から大人まで人気があります。 しかし、かつてはその美しさでも評価されていました。 ジョージ王朝時代のイギリスの裕福な家庭では、皿ではなくグラスで提供され、ろうそくの明かりに照らされて、エレガントでありながら目を引く形で盛り付けられることが多かったです。 したがって、デザートであることに加えて、それらは電気が普及する前のダイニングルームの全体的な雰囲気をさらに高めました（「ジャム、ゼリー、マーマレード：世界の歴史」より）。

柑橘類を多く含む調合品であるマーマレードは、古代の果物保存の伝統に比較的最近追加されたものです。 今日私たちが知っている珍味につながった最初の商業生産されたオレンジ品種を作ったのは、スコットランドの食料品店の妻であるジャネット・カイラーの功績とされています。 このマーマレードは 18 世紀末にはすでにスコットランド内外で有名でしたが、より手間のかかる既存の叩くマーマレードの伝統よりも、レシピにオレンジの皮の細切り (「チップス」) を加えることを普及させたのは彼女でした。 「マーマレードの本」）。 それ以来、英国全土で人気が高まるばかりで、エリザベス女王 2 世やそのファンからも支持を得ています。

マーマレードは同様の調理プロセスと砕いた果物の使用を考慮するとジャムの仲間に属すると考えられますが、ジャムとは異なり、主に柑橘系の果物から作られ、よりもろくて乾燥した粘稠度を持っています。 ペクチンが豊富な皮を加えるとゲル化プロセスが促進され、食感の層が追加され、温かい朝のトーストやバターをたっぷり塗ったふわふわのスコーンによく合います。

フルーツカードは、フルーツプリザーブの中でも際立った、リッチで光沢のあるスプレッドです。 最も有名なフレーバーはレモンで、イギリス料理の定番と考えられています。 かつては「レモン チーズ」として知られていたこのクリーミーなジャムは、レモンの皮と果汁をバターと砂糖とともにすべてが溶けるまで加熱し、特徴的な黄色の色合い、密度、光沢を与える卵を加えて作られます。 その後、混合物は穏やかな熱で塗り広げられる粘稠度まで濃くなります。 完成したら、完全に冷やして冷たくお召し上がりください。 このおいしいバター風味のジャムは、多くのレシピをさらに進化させます。 ケーキの層の間に広げたり、タルトの詰め物として使用したり、ワッフルにかけたり、瓶から出してそのまま楽しむこともできます。

レモンが古典的なフレーバーですが、ベリーからスイカ、さらにはパッションフルーツカードまで、他のバリエーションも可能です。 ジューシーな果物の品種を目標にすれば、カードの実験が失敗することはありません。 また、現在動物由来の原料に依存している唯一の保存食であることを考えると、植物ベースの食事を信奉している人にとってはビーガンである必要があります。 幸いなことに、これは食品ブロガーによって、乳製品を含まない牛乳、バター、ターメリック、デンプンを使用することで成功しているため、動物性食品を使用せずに馴染みのある食感と風味を簡単に再現できます。

乳製品アレルギーのある人にとって嬉しいことに、フルーツバターには実際にはバターが含まれていません。 実際、これは、トーストをべたべたにしない、より濃厚で塗りやすい粘稠度に煮詰められたフルーツピューレです。 調理プロセスはゆっくりですが効果的です。穏やかで一貫した熱に長時間さらされると、果物の自然な水分が蒸発し、ペクチン含有量に関係なく分解され、砂糖の追加も少なくなります。 他のジャムほど甘くはありませんが、より深い果実の風味が楽しめます。

独自のフルーツバターを作るのは他の保存食よりも時間がかかりますが、プロセスは比較的簡単で、その結果はそれだけの価値があります。 昔のフルーツバターは、それを作る人のほとんどが細心の注意を払う必要がありましたが、今日では、スロークッカーは手間をかけずにそこに到達するための乗り物です。 ピーチバターを最初から作りたい場合は、フルーツ、砂糖、スパイスをこの便利な機械に入れ、数時間ごとにかき混ぜ、完全にクリーミーになるまでブレンダーでピューレにするだけです。 自家製フルーツバターをトーストに塗ったり、オートミールのボウルに混ぜたり、乳製品不使用のバターボードのベースにしたりできます。

スプレッド可能な粘稠度を備えたフルーツ プリザーブはすべてフルーツ スプレッドと呼ぶことができると思うかもしれません。 それは口語的には正しいかもしれませんが、法的には、フルーツ スプレッドはそれ自体が別のカテゴリです。 フルーツバター、ジャム、ゼリーはすべて、砂糖または別の「栄養炭水化物甘味料」を成分リストに記載する必要があります（国立公文書館連邦規則集による）。 後者は、製品にカロリーを加える砂糖と糖アルコールです。 一方、フルーツスプレッドは砂糖を一切使わずに作られた保存食品で、最も自然なフルーツの風味を提供します。そして、それは私たちがそもそもフルーツ保存食品に求めているものではないでしょうか?

フルーツスプレッドには砂糖が入っていないというわけではありません。 まず、農産物には天然の糖が含まれています。 スプレッドは、ゲル化するために追加の砂糖を必要としない、リンゴやアプリコットなどのペクチンを多く含む果物で作られることが多く、自家製バージョンでは、低ペクチンの果物のゲル化を助けるためにチアシードも利用しています。 市販の「無糖」保存食品は、ステビアやスプレンダなどの他の天然甘味料や人工甘味料を使用して調製することもできます。 したがって、砂糖の摂取量を減らそうとしているのであれば、天然のフルーツスプレッドが最適です。 あるいは、甘いものと一緒に楽しみたい場合は、材料リストに砂糖がたっぷり含まれていることが多いベーキングレシピのジャムやゼリーの代わりに使ってください。

フルーツバターと同様に、フルーツチーズは乳製品に似ていることからその名前が付けられていますが、乳製品は一滴も含まれていません。 スプレッドタイプのジャムやゼリーとは異なり、しっかりしていながらも柔らかく、スライスできる一貫性があります。 これは、果物を柔らかくし、ふるいにかけ、得られたピューレを砂糖と一緒に固まるまで煮ることによって作られます。 一般的に使用される砂糖と果物の比率は1:1です。

フルーツ チーズの歴史的に重要な例の 1 つは、地中海盆地産の濃厚なゼリーであるマルメロ チーズです。 ローマの農学者で作家のパラディウスは、西暦 4 世紀頃に現代のフルーツチーズに似た料理を説明しました。 彼は、マルメロの細切りをハチミツで半分になるまで煮詰め、濃厚なペーストを作ることを提案した（「食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承」より）。 10世紀あまり後、スペインとポルトガルで人気を博し（それぞれdulce de membrilloとmarmeladaとして知られていました）、世界中に広がりました（Atlas Obscura経由）。 現在、ブラジル、ウルグアイからセルビア、ハンガリーに至るまで、地域のさまざまなフルーツチーズが見られます。 単独で楽しんだり、クラッカーや他のチーズと組み合わせたりすることがよくあります。

結晶化したフルーツ、砂糖漬けのフルーツ、グラッセフルーツ、コンフィフルーツはすべて同じ種類のジャムを指します。 コンフィと呼ばれる調理法やコンフィチュールと呼ばれる果物の保存容器の一種があることを考えると、これは混乱するかもしれません。 どちらの用語も、「保存する」を意味するフランス語の動詞「confire」に由来しています。 「コンフィチュール」は濃厚なシロップで調理された果物を指しますが、「コンフィ」は多くの場合、油やその他の脂肪でじっくりと調理され保存された肉料理として理解されています。

しかし、コンフィの調理方法は、果物や野菜を含むほとんどすべてのものに適用できます。 フルーツコンフィの場合、脂肪は甘いシロップに置き換えられます。 熟した果物全体、その部分、または皮は通常、飽和砂糖シロップの中で弱火で調理され、内部の水分を吸収して保存されます。 場合によっては、農産物をさらに数回シロップを変えて浸すこともあります。 その後、通常は水気を切って乾燥させます。 果物の砂糖漬けを自宅で作るのは少し面倒ですが、ぜひ試してみたいと思ったら、ディッターズ氏は柑橘系の果物、梨、リンゴ、プラム、桃、パイナップル、そしてもちろんマルメロを砂糖漬けに最適な果物として挙げています。 残った皮を使えば食品ロスが減り、美味しいおやつが作れます。 果物の砂糖漬けは、そのまま食べても、他の料理や飲み物の飾りに使っても、贈り物としても使えます。